カフェの
10坪の居抜きで内装工事・設計・予備費は約363万〜728万円。1社ずつ確認してご紹介します。
居抜き・スケルトン別の坪単価と設備費の詳細はカフェの内装工事費用相場で解説しています。
3行サマリー
- 工事費：居抜き（前の店の設備を一部使う）で坪30万〜55万円、前もカフェで設備をそのまま使う居抜きで坪15万〜30万円、スケルトンで坪50万〜70万円。10坪の居抜きなら、内装工事・設計・予備費で約363万〜728万円（税抜とみなした額）が目安で、造作譲渡料と厨房設備の目安まで足すと約463万〜1,128万円です（保証金と運転資金は別。内訳は坪単価と開業資金）。
- 元が取れるか：日本政策金融公庫の調査（法人の喫茶店35社。カフェはこの分類）では、中央値（真ん中）の店の営業利益はほぼ0です。経営者の報酬（役員報酬）を引いた後に手元に残るお金で上の工事費を回収すると、約15〜30年かかる計算です。黒字で自己資本もプラスの20社の平均の店なら約4.0〜8.1年です（どちらも公庫の値で組んだ計算上の店。客席と売り場7坪で計算）。
- 決め手：前の店の給排水（シンク・手洗い・グリース阻集器）、電気の容量（エスプレッソマシン・製氷機・オーブン）、空調と換気がそのまま使えるか。回収は工事費と利益率の両方で決まるので、契約の前に設備を見てもらい、工事費を確かめるのが先です。
本記事のご利用について
本記事は2026年10月時点の一般的な参考情報であり、特定の物件・事業に対する法的助言ではありません。各種法令（食品衛生法・消防法・風営法・健康増進法・建築基準法・下水道法・都道府県や市町村の条例等）は改正や解釈の変更があり、また自治体ごとに運用が異なる場合があります。実際の開業にあたっては、所轄の保健所・消防署・警察署、建築士・消防設備士・行政書士などの専門家に個別にご相談のうえ、最終判断をお願いいたします。本記事の内容に基づく判断・行動の結果について、当サイトは責任を負いかねます。
最終更新：2026年10月12日（数字と法令の出典は、2026年10月12日に原文を確認）／運営：店舗内装ドットコム
目次
- 3分でわかる｜工事費・元が取れるか・物件の決め手
- カフェの居抜きで本当に価値があるのは「給排水・電気・空調」
- 6つの型｜一般カフェ・自家焙煎・ブックカフェ・ベーカリー・テイクアウト・カフェバー
- 居抜きの利点と気をつけること｜向く人・向かない人の判定
- 前の店の業種別｜そのまま使える設備・やり直す設備
- 給排水と保健所の設備｜シンク・手洗い・グリース阻集器
- 電気とガスの容量｜エスプレッソマシン・製氷機・オーブン
- 空調・換気・客席とたばこの決まり
- 保健所の営業許可・HACCPと、消防の届出（手続きの順と期限）
- 坪単価と開業資金（開業時に出ていくお金）
- カフェ居抜きの収益シミュレーター（工事費・月商・回収期間）
- 居抜きの造作譲渡｜コーヒーの機器・冷蔵庫・カウンターの値付けの見方
- 前の店の内装を活かす改装と、作り直す所
- 前テナント別｜この居抜きをカフェに転用できるか
- 物件選定｜路面・商業施設・2階や地下・古民家
- 契約前チェックリスト16項目
- 典型的な失敗パターンと回避策
- よくある質問
- カフェの居抜き開業の関連ガイド
カフェの
10坪の居抜きで内装工事・設計・予備費は約363万〜728万円。1社ずつ確認してご紹介します。
3分でわかる｜カフェ居抜き開業の工事費・元が取れるか・物件の決め手
☕ 結論：居抜きで安く始められるかは「前の店の給排水・電気・空調を、自分の型でそのまま使えるか」で決まり、元が取れるかは「工事費と利益率の両方」で決まる
カフェは、何を出すか（飲み物中心／軽食・フード／パン・焼き菓子）とどう売るか（店内・テイクアウト・夜の酒）で要る設備が変わります。コーヒーの機器や製氷機は水道と排水と電気を、オーブンは電気かガスの容量と換気を、自家焙煎は焙煎機の排気を要ります。前の店の設備がその形に合えば工事は小さく済み、合わなければ給排水や電気の引き直しで、居抜きでもスケルトンに近い費用になることもあります。
※ タイトルの「6業態」は、この表の6つの型のことです。下の計算機は売り方で「店内で飲食」と「テイクアウトが主」の2つに分け、カフェバーや自家焙煎のように客単価や売り方が違う型は、計算機の「4. 自分の数で計算」に自分の客単価・席数・回転数を入れて確かめます。
- 工事費の目安は、居抜き 坪30万〜55万円／前もカフェの居抜き 坪15万〜30万円／スケルトン 坪50万〜70万円（当サイトの『カフェの内装工事費用の相場』と同じ帯）。10坪の居抜きで、設計と予備費まで入れると約363万〜728万円（税抜とみなした額）です。工事費のほかに造作譲渡料・厨房設備・保証金・運転資金が要ります。たとえば10坪の居抜きなら、工事・設計・予備費の約363万〜728万円に、造作譲渡料（50万〜300万円）と厨房設備（50万〜100万円。カフェ・小料理店・バーを想定した数字）の目安を足して約463万〜1,128万円です（保証金と運転資金は別。内訳は坪単価と開業資金）。
- 日本政策金融公庫の調査（法人の喫茶店35社。カフェはこの分類に入る）では、中央値の店の営業利益はほぼ0（損益分岐点比率99.6%）。手元に残るお金（償却前・役員報酬を引いた後）で見ても、10坪の居抜きの工事費の回収に約15〜30年かかる計算です。黒字かつ自己資本プラス企業平均の店なら約4.0〜8.1年です（客席・売り場7坪で計算・収益シミュレーターで自分の数でも出せます）。
- 物件は「前の店の給排水（シンク・手洗い・グリース阻集器）を使えるか」「電気の容量がコーヒーの機器・製氷機・空調に足りるか」「空調と換気が客席に合うか」の3つで選びます。給排水や電気の引き直しが要る物件は、その工事が大きくなります。
- 許可と届出は、前の店のものがそのまま使えるとは限りません。保健所：飲食店営業の許可は営業者が変わると新たに取るのが原則で、店ごと事業を譲り受けるなら地位を承継できる場合があります（食品衛生法第56条。条件は保健所に事前に相談）。消防：東京都の例では、内装の工事をするなら着手の7日前までに工事等計画届、店を使い始める日の7日前までに使用開始届を出します。警察：深夜0時以降に酒を出すなら、営む人が営業所ごとに、開始の10日前までに届け出ます（風営法第33条・施行規則第103条。主食を営業の常態として出す店は除かれるので、扱いは所轄の警察署に確かめる）。基準は自治体で違うので、図面を持って所轄の窓口に確かめます（期限の順は手続きの順と期限、前の店の業種別は前テナント別の読み替え）。
📊 物件の状態別の坪単価（工事費の目安）
※ 内装工事だけの額です（税抜とみなした額）。設計（別の会社に頼むなら工事の10〜15%）と予備費（10〜15%）を足した合計は、収益シミュレーターで出せます。当サイトの『カフェの内装工事費用の相場』は、カフェの坪単価を公表している施工・設計会社9社の幅（坪25万〜80万円）の真ん中から上をスケルトン 坪50万〜70万円、カフェの居抜きの公表（坪15万〜60万円）の真ん中から上を居抜き 坪30万〜55万円としています（決め方は坪単価と開業資金）。焙煎機やオーブンの排気・電気の引き直しを足す店は帯の上の方に寄りやすいので、見積もりで確かめてください。
✅ 業者を見極める5つの確認
- 同じ業態の施工：カフェや軽食の店を同じくらいの広さで施工したことがあるか。写真と、カウンターと水回りをどう納めたかを見せてもらう
- 給排水の設計：シンクと手洗い・製氷機・コーヒーの機器の給水と排水、グリース阻集器の要否と置き場所、床の段差（床上げ）を説明できるか
- 電気とガスの容量：コーヒーの機器・製氷機・冷蔵庫・オーブン・空調を同時に動かしても足りるかを、引込みと分電盤で確かめてくれるか
- 保健所と消防：施設の基準（手洗い・シンク）を図面で読み、消防の届出（工事等計画届・使用開始届）の要否と期限を説明できるか
- 見積もりの内訳：内装・給排水・電気・空調・換気・カウンターを分けて書き、「一式」が少ないか
カフェの居抜きで本当に価値があるのは「給排水・電気・空調」
カフェの居抜きで見落とされがちなのは、評価の重心を「おしゃれな内装」や「残っている家具」ではなく、給排水（シンク・手洗い・排水の通り道）と電気の容量、空調に置くべきだという点です。内装の仕上げや家具は後から替えやすい一方、水回りの位置を動かしたり、電気の容量を増やしたりする工事は、床や壁の中・建物の設備に及ぶため費用と期間がかさみます。この3つが自分の型にそのまま使えるかで、居抜きの工事費は大きく変わります。
当サイトの帯では、居抜き（前の店の設備を一部使う）で坪30万〜55万円、前もカフェで設備をそのまま使う居抜きで坪15万〜30万円、スケルトンで坪50万〜70万円です（『カフェの内装工事費用の相場』と同じ帯）。前の店が物販や事務所で水回りの無い物件は、給排水・電気・空調を足すことになり、居抜きでもスケルトンに近い額になることがあります。逆に、直前までカフェや喫茶店だった物件なら、機器と水回りをそのまま使えて、前もカフェの居抜きの帯に近づきます。
覚えておきたいポイント
前の店が飲食店だったとしても、排水の位置と、そこまでの配管の通り道（床を上げる必要があるか）、分電盤の容量と空いている回路、空調の能力と製造年の3点は、契約の前に現地で見てください。機器を足す・場所を動かす計画なら、その分の給排水と電気の工事を見積もりに入れます。
ビルの中の物件では、水道や排水の引き込み、電気の容量の増やし方、空調の室外機の置き場所を、貸主・管理会社に先に確かめます。ビル側が業者を決める工事（B工事）が入るかも、工事区分の表で確かめます（B工事は自分で業者を選べません）。
水回りと電気をどこまで使えるかは、現地の条件で大きく変わり、募集の図面だけでは読めません。前の店の業態と物件の写真を添えて相談すると、カフェの居抜きに対応できる会社かを事務局が1社ずつ確かめ、対応できる会社をご紹介します（相談無料・会員登録不要）。
6つの型｜一般カフェ・自家焙煎・ブックカフェ・ベーカリー・テイクアウト・カフェバー
カフェは、何を出してどう売るかで6つの型に分けて考えると、要る設備と物件の条件が見えます。居抜きの物件は、前の店の水回り・電気・客席の組み方が、自分の型に合うかで見ます。
要る設備：コーヒーの機器・製氷機・冷蔵庫、シンクと手洗い
物件で見る所：水回りの位置・電気の容量・客席の空調
要る設備：焙煎機（置くなら排気と熱の逃がし方）、豆の保管
物件で見る所：焙煎の煙と匂いを外へ出せるか・近隣の窓との位置
要る設備：席と照明・空調・コンセント
物件で見る所：本棚を置く床の強さ（建物の管理者に確かめる）・静かさ
要る設備：オーブン・作業台・材料の置き場
物件で見る所：オーブンの電気かガスの容量・排気・搬入
要る設備：窓口・シンクと手洗い・ごみの置き場
物件で見る所：人通りのある1階の窓口・商業施設なら施設の決まり
どの型でも、コーヒー豆や焼き菓子の物販、テイクアウトを足すなら、陳列の棚と在庫の置き場、窓口と会計の位置、包んで渡す作業台が要ります。居抜きでは、入口の近くにその場所を取れるか、テイクアウトの窓口を作る工事を貸主が認めるかを、契約の前に確かめます。
型を変えるとき
一般カフェからベーカリーカフェや自家焙煎へ変えるなら、オーブンや焙煎機の電気・ガスと排気を足す工事が要り、居抜きでも工事が大きくなります。カフェバーで夜に酒を出すなら、深夜の営業の届出と、照明や見通しの基準に合うかを先に確かめます。月商と回収は、型ごとの数字の公表が少ないため、収益シミュレーターの「自分の数で計算」に客単価・席数・回転数を入れて確かめます。
型が決まったら、その型に合う居抜き物件の条件から無料で相談する →
居抜きの利点と気をつけること｜向く人・向かない人の判定
カフェの居抜きは、出すものと型が決まっている人にとっては強い選択肢ですが、型が決まっていないと、どこまで設備を使えるかの判断ができません。
居抜きで開く利点と、気をつけること
利点
- 工事が小さくなる：前の店の水回り・電気・空調・カウンターを自分の型で使えれば、直す所が減ります。当サイトの帯では、前もカフェの居抜きで坪15万〜30万円、スケルトンで坪50万〜70万円です。
- 開店までが早くなりやすく、家賃だけを払う期間も短くなりやすい：工事が小さいほど工期は短くなりやすくなります。造作譲渡契約を結ぶと、新しい借主は初期投資を抑えて短期間で開業できるとされています（LegalOn Technologies「造作譲渡契約とは？」）。
- 前の店の様子を聞けることがある：前の店の客層や閉めた理由を、仲介会社や貸主を通して聞けることがあります。
気をつけること
- 内装と客席の作りを選びにくい：前の店と雰囲気や客層が違う店にするほど、作り直しが増えます。
- 造作譲渡料がかかる：前の店から内装・設備を買い取る代金が、工事費とは別に要ります（造作譲渡の値付けの見方）。
- 設備が古い・自分の型に合わない：給排水・電気・空調を引き直すと、居抜きでもスケルトンに近い費用になることがあります。
- 営業許可は新たに取るのが原則：飲食店営業の許可は、営業者が変わると新たに取るのが原則です。店ごと事業を譲り受けるなら、地位を承継できる場合があります（保健所と消防の手続き）。
向いている人
- 型（一般カフェ・自家焙煎・ブックカフェ・ベーカリー・テイクアウト・カフェバー）と、置く機器が決まっている
- 前もカフェや喫茶店だった物件を探せる、または探す時間がある
- 契約の前に、水回り・電気・空調を見てもらう時間をかけられる
- 前の店の内装の雰囲気を、自分の店の形に合わせて活かせる
向いていない人
- 何を出すか、どの機器を置くかがまだ決まっていない
- 前の店と雰囲気や客層が大きく違う店にしたい（内装と客席の作り直しが大きくなる）
- 焙煎機や大きなオーブンを置きたいのに、排気や電気の条件を確かめられない物件しか無い
覚えておきたいポイント
前もカフェ・喫茶店の居抜きが、いちばん工事が小さく済みます。パン屋や洋菓子店からの居抜きは、水回りとオーブンの電気・ガスは近い一方、客席は足すことが多くなります。物販や事務所からの居抜きは、内装の仕上げは使えても、水回りと電気は一から作るつもりで見積もります。
前の店の業種別｜そのまま使える設備・やり直す設備
居抜きでどれだけ工事を減らせるかは、前の店が「水回り・電気の容量・空調・客席」をどこまで持っていたかで決まります。割合の数字ではなく、設備ごとに見ていきます。
前の店の業種別の見どころ
- カフェ・喫茶（同じ業態）：コーヒーの機器・製氷機・シンク・カウンターをそのまま使える場合があり、工事は小さく済みやすい。当サイトの帯では、前もカフェの居抜きで坪15万〜30万円。機器の製造年と動作、水漏れの跡、排水の詰まり、空調の効き、リースの機器が混じっていないかを見る
- パン屋・洋菓子（製造のある店）：水回りとオーブンの電気・ガスは近い。客席を足すなら、空調と、客用のトイレと手洗いの位置を合わせ直す
- 居酒屋・レストラン（厨房のある店）：厨房の水回り・ガス・排気は強いことがある。カフェには大きすぎる厨房を小さくして客席を広げるか、使わない設備の撤去の費用を見込む
- バー・スナック：カウンターと製氷機・水回りは使えることがある。照明が暗く作られていることがあり、昼の営業に合わせて照明と窓の見え方を直す
- 美容室・サロン：給排水の配管は多いが、位置がカフェの厨房と合わないことがある。排水の位置を動かすと床の工事が要る
- 物販・事務所：水回り・電気の容量・空調が足りないことがあり、一から作る。スケルトンに近い工事になる（当サイトの帯ではスケルトン 坪50万〜70万円）
給排水と保健所の設備｜シンク・手洗い・グリース阻集器
カフェも飲食店営業の許可を受けて営業し、施設は都道府県などの条例で決まる基準に合わせます。東京都の営業施設の基準の資料では、手洗いは調理場とトイレの両方に要り、シンクは使う目的に合った大きさと数を備えるとされています。居抜きでは、前の店の水回りの位置と数が、自分の店の作業の流れと保健所の基準に合うかを、図面の段階で保健所に事前相談して確かめます（東京都「営業施設の基準」）。
居抜きで見る水回り
- シンクの数と大きさ、手洗いの位置（カウンターの中で手を洗えるか）
- 給湯（お湯が出るか・湯沸かし器の容量と製造年）
- 製氷機やコーヒーの機器を置く所に、給水と排水が来ているか（無ければ配管を延ばす）
- 排水の通り道と床の段差（排水の位置を動かすと、床を上げて勾配を取る工事が要ることがある）
- 水漏れの跡・排水の詰まり・床下の配管の傷み（試しに水を流して確かめる）
グリース阻集器（排水の油を止める装置）
軽食やフードを出すカフェの排水には油が混じります。下水道法施行令 第9条は、動植物油脂類が1リットルにつき30mgを超える下水などを、条例で除害施設の設置などを求める対象にできるとしています。川崎市・町田市は、油脂類を排出する店にグリース阻集器の設置を求め、その根拠に建築基準法関係の告示（昭和50年建設省告示第1597号）を挙げています。町田市の案内の清掃の頻度は、バスケットと油脂分（ラード）は毎日1回、ごみや油脂のカスは1週間に1回、トラップの中は2〜3か月に1回です。前の店に阻集器があれば大きさ・置き場所（掃除しやすいか）・清掃の記録を見て、無ければ要るかを自治体の下水道の担当に確かめます（e-Gov 法令検索「下水道法施行令」・川崎市上下水道局・町田市下水道部）。
電気とガスの容量｜エスプレッソマシン・製氷機・オーブン
カフェは、コーヒーの機器・製氷機・冷蔵庫・ショーケース・空調、パンや焼き菓子を出すならオーブンと、電気を多く使う機器を同時に動かします。業務用の機器には、家庭用と違う電源（200Vなど）や、ほかの機器と分けた専用の回路を求める物があるので、置く機器の一覧（型番）をそろえて、物件の引込みと分電盤の容量で足りるかを電気工事店に確かめてもらいます。足りないときは、建物の側で容量を増やせるか（ビルの設備・電力会社との契約）を、貸主・管理会社に先に確かめます。
たとえば業務用のエスプレッソマシンは、2グループの機種（La Marzocco GB5 S）で単相200V・3,730W（水道直結・排水あり）（ラッキーコーヒーマシン「La Marzocco GB5 S 2グループ」）、チンバリ M200 PRO-DT/2TSW は三相200V（単相も可）・5.3kW・単相のときの電流が26.5A（エフ・エム・アイ「チンバリ M200 PRO-DT/2TSW」）と、販売会社の頁に載っています。販売会社には、3,899W以下の機種は単相200V・20A、3,900W以上は単相200V・30Aで出荷するとしている所もあります（大一電化社「電源/電圧について」）。機種を決めてから、分電盤の容量と専用の回路が足りるかを確かめます（機器と販売会社の名は仕様の出典として記したもので、当サイトが勧める物ではありません）。
居抜きで見る電気とガス
- 分電盤の契約の容量と、空いている回路の数（機器を足せる余地）
- 前の店の機器の電源（単相100V・単相200V・三相200V）と、自分の機器の電源が合うか
- ガスの種類（都市ガス・プロパン）とメーターの容量（ガスのオーブンや焙煎機を置くなら）
- 焙煎機を置くなら、煙と匂いを外へ出す排気の通り道と、近隣の窓との位置。火を使う設備の届出の要否は所轄の消防署に確かめる。環境省の悪臭対策の事例（コーヒーの焙煎の排気をアフターバーナーで脱臭した飲食店。5kgの焙煎釜の店）では、初期費用を130万円程度（装置代金と設置費）・搬入費を10万円程度としている（環境省「悪臭対策の事例」）
- コンセントの位置と数（カウンターの中・客席で充電を許すか）
空調・換気・客席とたばこの決まり
カフェは長く座る客が多く、空調の効きと音・明るさが居心地を決めます。居抜きでは、前の店の空調の能力と製造年、室外機の置き場所、換気（給気と排気のつり合い）を見て、席を増やすなら能力が足りるかを確かめます。客席の椅子とテーブルは、通路の幅と、カウンターと客席の動線が自分の運び方に合うかで選び直します。
たばこの決まり（健康増進法）
2020年4月から、飲食店は原則として屋内禁煙です（違反すると過料の対象となることがあります）。決まった基準に合えば、喫煙専用室（喫煙はできるが飲食はできない）や加熱式たばこ専用喫煙室（加熱式たばこに限って飲食もできる・経過措置）を設けられます。飲食しながら吸える喫煙可能室は経過措置で、2020年4月1日に営業していた飲食店で、資本金5,000万円以下・客席の面積100㎡以下の店（既存特定飲食提供施設）に限られます。施行の後に状況が変わった場合に引き続き「既存の飲食店」に当たるかは、事業の継続性・経営主体の同一性・店舗の同一性などを踏まえて総合的に判断するとされているので、前の店が喫煙できるカフェだった居抜きでも、営業者が変われば同じ形で続けられるとは限りません。喫煙の部屋を残すか撤去するかは、所轄の保健所に確かめてから決めます（厚生労働省「なくそう！望まない受動喫煙。」改正法のポイント）。
保健所の営業許可・HACCPと、消防の届出（手続きの順と期限）
カフェは食品衛生法の飲食店営業に当たり、保健所の許可を受けて営業します。中小企業基盤整備機構の J-Net21 の解説によると、2021年の食品衛生法の改正で「喫茶店営業許可」は「飲食店営業許可」にまとめられ、それまで喫茶店営業で営業していた店も、冷蔵設備・洗浄設備・給湯設備をはじめとする設備の要件を満たす必要があるとされています。古い喫茶店の居抜きでは、前の店の造りのままで今の基準に合うとは限らないので、図面の段階で保健所に事前相談します。許可は営業者が変わると新たに取るのが原則で、店ごと事業を譲り受けた場合は、譲り受けた人が許可を受けていた人の地位を承継し、そのことを届け出ます（食品衛生法 第56条）。東京都の資料でも、令和3年6月1日から「喫茶店営業」は「飲食店営業」に統合されたとしています。同じ資料は、飲食店営業の許可を受けた施設で作ったケーキを包装して売る場合は、飲食店が調理して出している食品の持ち帰りの範囲内なら、新たに菓子製造業の許可は要らないとし、菓子製造業の許可を受けた施設で、客が買った菓子やパンに飲み物を添えて店内で出す場合は、新たに飲食店営業の許可は要らないとしています。飲食店営業のうち簡易な営業は、施設基準が一部緩められています（東京都「新たな営業許可制度について」・J-Net21「カフェ」業種別開業ガイド）。
ドリンク中心のカフェは「簡易な飲食店営業」の例（東京都の例）
東京都の手引は、既製の飲み物や自家製のジュース・コーヒーなどの飲み物を出す営業、冷凍のパン生地を焼く営業などを、簡易な飲食店営業の例に挙げています。取り扱う食品や営業の形から食品衛生上支障がないと認められる場合は、床・内壁の材料、床の排水設備、冷蔵冷凍設備の置き場所の決まりを緩められ、調理場の区画も、従事者以外の者が容易に立ち入れない構造なら要らないとしています（東京都「食品関係営業許可申請の手引」）。飲み物が中心のカフェなら、前の店の造りをそのまま使える範囲が広がることがあります。どれに当たるか、どこまで緩められるかは保健所が判断するので、出す物と作り方を伝えて確かめます。
開業までの手続きの順と期限（東京都の例）
- 物件を契約する前：保健所に、前の店の営業許可を引き継げるか（地位の承継）、新たに取るかを相談する（店ごと事業を譲り受ける場合など。条件は保健所に確かめる）
- 入居が決まったら（工事の前）：保健所に施設の設計図などを持って事前相談する。消防署にも、消防の決まりに合うかと、要る消防用設備（消火器・自動火災報知設備・誘導灯など）を相談する
- 工事に着手する日の7日前まで：消防署へ、内装の修繕・模様替え・間仕切りの変更などの工事をするなら防火対象物工事等計画届出書（前の店の設備・什器・備品をそのまま使い、工事をしない居抜きは不要とする消防署の案内がある）、入力の合計が120kW以上の厨房設備などを置くなら火を使用する設備等の設置届を出す
- 施設工事の完成予定日の10日くらい前：保健所へ営業許可を申請する（施設の図面と、食品衛生責任者の資格を証明するものを添える。資格がなければ、養成講習会を先に受けておく。衛生管理計画も用意する）。検査日の決め方もこのとき相談する
- 施設の完成後：営業者が立ち会って保健所の検査を受ける。許可書の交付までには数日かかるので、開店日は先に打ち合わせる。設置届を出した設備は、使い始める前に原則として消防署の検査を受ける
- 店を開く日の7日前まで：消防署へ防火対象物使用開始届出書を出す。収容人員30人以上の店は、防火管理者を選び、選んだら遅滞なく届け出る
- 深夜0時以降に酒を出すなら、開始の10日前まで：警察署を窓口に、深夜酒類提供飲食店営業の届出をする（主食を営業の常態として出す店は除かれるので、扱いは警察署に確かめる）
- 開業の後：衛生管理の記録をつけ、グリース阻集器と換気扇・空調のフィルターを点検・清掃する
6番目は「この日までに」という期限なので、日程によっては5番目の検査より前に出すことになります。期限と書類は東京都の例で、都内でも特別区・八王子市・町田市の保健所は様式などが違い、ほかの自治体でも運用が違うので、所轄の保健所・消防署・警察署に確かめます。出典：東京都「食品関係営業許可申請の手引」・東京都「営業許可・届出の概要」・東京消防庁 成城消防署「テナント入居のながれ」・東京都火災予防条例 第56条・第56条の2・第57条・食品衛生法 第56条・消防法 第8条・風営法 第33条（いずれも2026年10月12日に原文を確認。詳しい説明はこの章の下に）
届出と工期の段取りも含めて、物件の条件から無料で相談する →
保健所の手続きの要点（東京都の例）
- 食品衛生責任者：営業者が定める（東京都の案内）。調理師・栄養士などの資格があれば講習は要らず、資格がなければ食品衛生協会などの養成講習会（東京都の案内では計6時間程度）を受ける
- 施設基準：都道府県などの条例で決まる（東京都の営業施設の基準：手洗いは調理場とトイレの両方・使う目的に合った大きさと数のシンク）。扱いは自治体で違うので、図面の段階で保健所に事前相談する
- HACCP：営業者は、国の基準に従って衛生管理の措置を定め、守ります（食品衛生法 第51条）。長崎市の案内では、作った計画と記録は店に保管し、保健所への提出は要らない（営業許可の更新や日常の監視で確かめることがある）としていて、完全施行は2021年6月1日です（長崎市「HACCPに沿った衛生管理」）。東京都は、営業許可の申請か施設の検査のときに衛生管理計画を確かめるので用意するよう案内しています。営業者が変わる居抜きでは、自分の店の計画を用意します
- 営業許可の申請：東京都の案内では、新規申請の書類は施設工事の完成予定日の10日くらい前に保健所へ出す（申請手数料は、東京都の飲食店営業の新規で18,000円。2026年（令和8年）4月1日から。東京都の手数料の表で見られる。都の保健所の場合で、特別区・八王子市・町田市の保健所は様式などが違うので、事前に管轄の保健所に確かめる）。施設の検査を受け、許可が出てから営業する（東京都「営業許可・届出の概要」）
消防の届出（内装の工事と使い始め）
- 防火対象物工事等計画届出書：内装の修繕・模様替え・間仕切りの変更などの工事に着手する日の7日前まで（東京消防庁の例）。居抜きで前の店の設備・什器・備品をそのまま使い、工事をしない場合は不要とする消防署の案内がある（東京消防庁 成城消防署「テナント入居のながれ」）。対象になるかは所轄の消防署に確かめる
- 防火対象物使用開始届出書：店を使い始める日の7日前まで（東京都火災予防条例 第56条の2）。使い始める前の検査は指定防火対象物等が対象で、当たるかは所轄の消防署に確かめる
- 防火管理者の選任：飲食店は、収容人員（店に出入りする客と働く人の数）が30人以上になると、防火管理者を選んで届け出る対象になる（消防法施行令第1条の2。収容人員の数え方は所轄の消防署に確かめる）
- 火を使用する設備等の設置届：入力の合計が120kW以上の厨房設備と、下に排気する方式の厨房設備などを置くときは、その工事に着手する日の7日前までに届け出て（東京都火災予防条例 第57条）、使い始める前に原則として検査を受けます。焙煎機やガスのオーブンを置くなら、届出の要否を機器の一覧を持って所轄の消防署に確かめる
出典：東京消防庁「火を使用する設備等の設置（変更）届出書」・東京都火災予防条例（いずれも2026年10月12日に原文を確認）
坪単価と開業資金（開業時に出ていくお金）
内装工事の坪単価（当サイトの『カフェの内装工事費用の相場』と同じ帯）
- 居抜き（前の店の設備を一部使う）：坪30万〜55万円
- 前もカフェの居抜き（設備や配管をそのまま使う）：坪15万〜30万円
- スケルトン（設備のない区画から作る）：坪50万〜70万円
その記事は、カフェの坪単価を公表している施工・設計会社9社の幅（坪25万〜80万円）の真ん中から上をスケルトン 坪50万〜70万円、カフェの居抜きの公表（坪15万〜60万円）の真ん中から上を居抜き 坪30万〜55万円としています。前もカフェの居抜きの坪15万〜30万円は、RAWMAN の同業種の居抜きの目安と、GLORY のカフェの居抜き改装の目安の値です（原文は2026年10月12日に確認）。焙煎機やオーブンの排気・電気の引き直しを足す店は、帯の上の方に寄りやすくなります。
10坪の居抜きで、内装にかかるお金（計算機の既定と同じ）
カフェ・居抜き・10坪・設計は別の会社に頼む場合
- 内装工事：約300万〜550万円（坪30万〜55万円×10坪）
- 設計：約30万〜83万円（工事の10〜15%）
- 予備費：約33万〜95万円（工事と設計の10〜15%）
- 合計：約363万〜728万円（税抜とみなした額・費目ごとに四捨五入して足した額。税込の上限は約801万円）
前の店が物販や事務所で、給排水・電気・空調を足す場合は、居抜きの帯の上の方か、スケルトンに近い額になります。居抜きに限らないカフェの内装の費用の内訳と、10坪・15坪・20坪の総額の見方は、当サイトの『カフェの内装工事費用の相場』で詳しく見られます。
費用を抑える順番
- 前もカフェの居抜きを選ぶ：機器・水回り・空調をそのまま使えれば、当サイトの帯で坪15万〜30万円まで下がる
- 活かせる設備と内装を使う：水回りの位置・カウンターの骨組み・照明の配線を活かし、直す所を絞る（活かす所と作り直す所）
- 機器と家具は、新品・中古・既製品を比べる：造作譲渡で引き継ぐ物と、買い直す物を一覧で分ける
- 見積もりの内訳と工事区分を確かめる：ビル側の指定の工事（B工事）や「一式」の中身を確かめ、同じ条件で比べる
電気の容量・給排水・空調のように、後から直すと費用がかさむ所は削らずに見積もりに入れます。
開業資金の組み立て（工事費のほかにかかるお金）
内装工事・設計・予備費のほかに、造作譲渡料（前の店から内装・設備を買い取る額）・保証金・厨房機器・運転資金がかかります。造作譲渡料は物件ごとに交渉で決まり、当サイトの『カフェの内装工事費用の相場』では、50万〜300万円が相場とする施工会社が2社あるとしています。居抜きで今ある厨房設備を使う場合の厨房設備費は、RAWMAN の規模別の内訳で10坪 50万〜100万円（カフェ・小料理店・バーを想定した数字）・20坪 100万〜200万円（居酒屋・イタリアン・ラーメン店を想定した数字。RAWMAN は、カフェやバーは本格的な厨房設備が要らないため比較的費用を抑えられるとしています）です。保証金は物件の契約の条件で決まるため、募集の資料で確かめます。これらは収益シミュレーターの任意の欄に入れると、回収の元に足して計算できます。
公的機関が公開している開業のモデル（J-Net21・カフェの一例）
中小企業基盤整備機構の J-Net21「カフェ」（2024年7月10日）は、個人でのカフェ開業の開業資金の例を約420万〜950万円としています。表題は「開業資金例」で、特定の店の実績としては書かれておらず、広さや物件の状態も書かれていません。
- 物件取得費 約150万〜300万円（保証金・礼金・仲介手数料など）
- 内装工事費 約100万〜300万円（設計費も含む）
- 什器備品費 約100万〜200万円（テーブル・チェア・冷蔵庫・調理器具・食器など）
- 広告宣伝費 約50万〜100万円・商品仕入費 約20万〜50万円
同じページの運転資金の例（従業員2名・個人経営）は月 約135万円（人件費 約40万円・物件賃貸料 約15万円・水道光熱費と諸経費 約20万円・仕入原価 約60万円）で、客単価800円・席数20席・1日の回転数4の売上計画（年商1,920万円）で、営業利益は約300万円としています。内装工事費の例は、当サイトの帯（10坪の居抜きで工事だけ 300万〜550万円）より低めです。広さや前の店の設備が書かれていないので、工事費は物件の状態に合わせて上の帯と収益シミュレーターで見直します。
出典：J-Net21「カフェ」（業種別開業ガイド・2024年7月10日）の「開業資金例」「運転資金例」（表の画像を2026年10月12日に確認）と「売上計画と損益イメージ」
参考に、日本政策金融公庫の「2025年度新規開業実態調査」では、業種を問わない開業費用の平均は975万円で、長期的にみて少額化の傾向にあるとされています（日本政策金融公庫 総合研究所「2025年度新規開業実態調査」・カフェだけの数字ではありません）。
借り入れについて、J-Net21「カフェ」（2024年7月10日）は、日本政策金融公庫の新規開業資金（限度額7,200万円）などが利用できるとし、自治体が独自の融資制度を用意している場合もあるので、都道府県庁や市区町村の窓口に確認するよう案内しています。条件は、申し込む前に各機関の最新の案内で確かめます。
開業してすぐは客が少なく、売上が立ち上がるまでの家賃・人件費・仕入れの分を運転資金として別に用意しておきます（RAWMAN の資金計画の解説は、開業後すぐに資金が足りなくならないよう、最低でも3か月分の運転資金を確保しておくことが重要としています）。下の計算機の回収期間は、売上が落ち着いた後の利益率で見た目安なので、立ち上がりの赤字の分だけ実際の回収は延びます。
カフェ居抜きの収益シミュレーター｜工事費・月商・手元に残るお金・回収期間
物件の坪数と状態から内装工事・設計・予備費の目安を出し、客席の広さを日本政策金融公庫の調査（法人の喫茶店）に当てはめて、月商・手元に残るお金・回収までの年数を計算します。客単価や席数など自分の数を入れると、その数でも計算します。
2. 回収の元に足すもの（任意：造作譲渡料・保証金・厨房機器）
4. 自分の数で計算（任意：客単価・席数・回転数・家賃）
計算に使った値と出典を見る
居抜きの造作譲渡｜コーヒーの機器・冷蔵庫・カウンターの値付けの見方
カフェの居抜きでは、造作譲渡料（前の店から内装・設備を買い取る額）が妥当かが大きな論点になります。コーヒーの機器・製氷機・冷蔵庫やショーケース・カウンター・家具は、同じ型のカフェなら使い道があり、型が違えば撤去の費用の方が大きくなることもあります。値付けは「新品でいくらか」よりも、「自分の型でそのまま使えるか・直すといくらかかるか」で考えます。
造作譲渡で見る評価の軸
- 残りの使える年数：設備の一覧に購入した年と型番を書いてもらい、メーカーの部品の供給や修理の受付が続いているかも確かめる
- 動くかどうか：契約の前に試運転をして、水漏れ・温度・異音を見る。引き渡しの後の不具合をどちらが負担するかを決める
- 水回りと配管：シンク・製氷機・コーヒーの機器の給水と排水の配管、浄水器のフィルターの交換の時期、グリース阻集器の清掃の記録
- 空調：製造年と効き、室外機の置き場所。古い空調は、引き継いでもすぐに入れ替えになることがある
- カウンターと家具：天板や仕上げの傷み、自分の店の雰囲気と席の数に合うか
値引きの交渉がしやすい設備
- 家具と装飾：店の雰囲気を変えるなら使わない物が多い
- 型の違う機器：オーブンや焙煎機など、自分の型で使わない機器は撤去の対象になる
- 古い空調や冷蔵庫：入れ替えの時期が近い物は、その費用を交渉の材料にする
リースの機器と、貸主の承諾
居抜きのカフェの機器には、前の店がリースで借りている物（コーヒーの機器・製氷機など）が混じっていることがあります。リースの物は前の店ではなくリース会社の物なので、そのまま使うには、リースの契約を引き継ぐか、リース会社から買い取る必要があります。また、造作譲渡の前には、通常は貸主（ビルのオーナー）の許可が要り、承諾は書面で残しておきます（LegalOn Technologies「造作譲渡契約とは？」）。
造作譲渡は通常、現状のまま引き渡され、契約書に契約不適合責任を負わないと書いて合意すると、引き渡しの後に不具合が見つかっても前の店に責任を問えないことがあります（同）。ただし、前の店が故意に隠した欠陥が見つかった場合は、前の店が責任を負うとされています（同）。動作の確認と、不具合が出たときの負担は、契約の前に決めて書いておきます。退去のときに内装をどこまで撤去して戻すか（原状回復）の義務を誰が引き継ぐかも、造作譲渡の契約書と貸主との契約で確かめます。契約の中身は、弁護士などの専門家にも確かめてください。
造作譲渡の契約書に書く項目
- 貸主（ビルのオーナー）の承諾（書面か、契約書への記名押印）
- 譲る設備の一覧（型番・購入した年・状態）。リースの物が混じっていないか
- 譲渡の価格の内訳（コーヒーの機器・製氷機・冷蔵庫・ショーケース・カウンター・家具・空調などを分けて）
- 引き渡しのときに動くことを保証する範囲と期間
- 譲った後に不具合が出たときの修理費の負担（契約不適合責任をどう扱うか）
- 譲らない設備と、その撤去の責任
- 退去のときの原状回復の有無と範囲
- 残す物の持ち主が変わる日
- 消費税の扱い
貸主との賃貸借契約で確かめること
造作譲渡契約は、店舗物件の賃貸借契約とは別に結ぶ、独立した契約です（LegalOn Technologies「造作譲渡契約とは？」）。居抜きでは、貸主との契約でも次を確かめます。
- 賃料・共益費・更新料と、保証金（敷金）の額と返ってくる条件
- 契約の期間と、解約するときに何か月前に知らせるか
- 貸主が認める業種・営業時間・内装の工事の範囲（酒を出す店や夜遅くまで開ける店は特に）
- 空調・給湯器などが壊れたときの修理と入れ替えの費用を、貸主と借主のどちらが持つか
- 退去のときの原状回復の範囲（スケルトンに戻すのか、居抜きのまま返せるのか）
お店を譲る側から見ると
カフェを譲るときも、買う側は上の軸で見ます。設備の一覧（型番・購入した年）、リースの契約の写し、空調と給排水の点検の記録、グリース阻集器の清掃の記録、営業の許可と消防の届出の控えをそろえておくと、話が早く進みます。譲る設備と撤去する設備を分けておくと、撤去の費用の負担も決めやすくなります。
造作譲渡料の目安として、当サイトの『カフェの内装工事費用の相場』では、50万〜300万円が相場とする施工会社が2社あるとしていますが、設備の状態と自分の型への合い方で大きく変わります。設備の一覧と写真を内装会社に見せて、使える物と直す物を分けてもらうと、交渉の根拠になります。
前の店の内装を活かす改装と、作り直す所
居抜きの強みは、前の店の内装をすべて作り直さず、活かす所と直す所を分けて工事を絞れることです。活かすか作り直すかは、見た目だけでなく、日当たりや暑さ、床や下地の傷みといった物件の条件で決まります。公開されている事例の例を2つ挙げます。
※ 写真と事例の会社名は、各社の公式の事例ページの出典の表示です（当サイトの紹介先を示すものではありません）。
もう1つの例として、同じ会社の公式の事例ページは、大阪のコワーキングカフェ（ACCEA CAFÉ OBPツイン21店）の工事で、引き渡された当初から床の表面が凸凹しているなど修繕が必要な所が多く、予算も時間もかけられなかったため、左官で塗りならすのではなく木軸を組んで床を作る方法を選び、比較的短い時間で水平な床にしたと書いています（カエル・デザイン・プロジェクト株式会社 公式の事例ページ）。居抜きでは、床・壁・天井の下地の傷みが、工事の範囲と工期を左右します。
- 活かしやすい所：水回りの位置・カウンターの骨組み・天井の照明の配線・空調（製造年が新しく効きが足りるなら）
- 直すことが多い所：床の仕上げと下地・壁の仕上げ・照明の器具と明るさ・看板と入口の見え方
- 物件の条件で決まる所：日当たりと暑さ（窓の日よけ・空調の能力）・音（隣と上の階）・においの出口
前テナント別｜この居抜きをカフェに転用できるか（許可・保健所・たばこ・深夜営業の読み替え）
前の店の業種によって、許可・保健所の基準・たばこ・深夜営業の読み替え方が変わります。先に4つの決まりを押さえます。
- 許可（保健所）：カフェは飲食店営業の許可で動きます。許可は営業者が変わると新たに取るのが原則で、店ごと事業を譲り受けた場合は、譲り受けた人が許可を受けていた人の地位を承継して届け出ます（食品衛生法 第56条）。2021年の改正で喫茶店営業の許可は飲食店営業の許可にまとめられ、設備の要件を満たす必要があるとされています（東京都・J-Net21）
- 消防：東京都の例では、内装の修繕・模様替え・間仕切りの変更などの工事をするなら、着手の7日前までに工事等計画届、店を使い始める日の7日前までに使用開始届を出します。収容人員30人以上の店は防火管理者を選んで届け出ます
- たばこ：飲食店は原則として屋内禁煙です。飲食しながら吸える喫煙可能室は、既存の小さな飲食店に限る経過措置で、施行の後に状況が変わった場合は経営主体の同一性などで判断するとされるため、前の店が喫煙できたことを当てにしません（健康増進法・厚生労働省）
- 深夜営業：深夜0時以降に酒を出す飲食店は、深夜酒類提供飲食店営業の届出が要り、届け出るのは新しく営む人です（風営法 第33条。開始の10日前まで）。営業の常態として通常主食と認められる食事を出す店は除かれます。扱いは所轄の警察署に確かめます
以下は東京都・神奈川県・京都府の案内の例で、基準と運用は自治体で違います。図面を持って管轄の保健所・消防署・警察署に確かめたうえで、前テナント5類型で読み替えてください。
① カフェ・喫茶・パン屋（同じか近い業態）
② 居酒屋・レストラン（厨房のある店）
③ バー・スナック（深夜に酒を出す店）
④ 美容室・サロン（水回りのある店）
⑤ 物販・事務所（水回りの無い店）
- 1. 前の店の許可・届出の名義を確かめる：営業許可証（業種・営業者名・有効期限）、消防の届出、深夜酒類の届出の有無を仲介経由で確かめる。店ごと譲り受けるなら、廃業の届出の前に保健所へ地位の承継を相談する
- 2. 保健所の施設基準を図面で読む：施設の基準は都道府県などの条例で決まる（東京都の案内：手洗いは調理場とトイレの両方・水栓は洗った手が再び汚れにくい構造・使う目的に合った大きさと数のシンク）。カウンターの中で手を洗えるか、客席と調理場の区画も事前相談で確かめる
- 3. 水回り・電気・空調を、置く機器の一覧で読む：コーヒーの機器・製氷機・冷蔵庫・オーブンの電源と給排水を一覧にし、分電盤の容量・給排水の位置・空調の能力と製造年に足りるかを、内装会社と電気工事店に見てもらう
- 4. たばこの扱いを決める：前の店に喫煙の部屋があっても、自分の店で同じ形で使えるとは限らない。喫煙専用室などを残すか撤去するかは、所轄の保健所に確かめてから決める
- 5. 深夜営業と酒の出し方を決める：営業の常態として通常主食と認められる食事を出す店は除かれ（神奈川県警）、京都府警の案内（2018年更新）では、「営業の常態として」を「営業時間中常に主食を提供している店」「客が飲食している時間のうち大部分の時間は主食を提供している店」と説明している。届出をする店は、住居専用地域・住居地域（準住居地域を含む）では原則として営業できない（神奈川県警の例）。届け出ずに深夜に酒を出す営業をすると、50万円以下の罰金の対象とされている（風営法 第55条第6号）
出典：東京都保健医療局「営業許可・届出の概要」・e-Gov 法令検索「食品衛生法」（第56条）・e-Gov 法令検索「建築基準法」（第6条・第87条）・e-Gov 法令検索「建築基準法施行令」（第115条の3）・J-Net21「カフェ」（2021年の改正）・東京都「新たな営業許可制度について」・東京都「営業施設の基準」・東京消防庁 成城消防署「テナント入居のながれ」・厚生労働省「なくそう！望まない受動喫煙。」改正法のポイント・e-Gov 法令検索「風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律」（第32条・第33条・第55条）・同 施行規則（第99条・第103条）・神奈川県警察「風俗営業等の規制概要と営業申請（届出）手続」・京都府警察（いずれも2026年10月12日に原文を確認）。保健所の検査の全体は店舗内装と保健所の許可ガイドへ。
物件選定｜路面・商業施設・2階や地下・古民家
カフェの居抜きは、立地の型で見る所が変わります。家賃や人通りだけでなく、水回り・電気・空調・においの出口と、自分の型が合うかで選びます。
立地の型ごとの見どころ
水回りと電気：前の店の業態で大きく違う
近隣：焙煎やフードのにおいの出口と、隣の住戸の窓との位置
向く型：一般カフェ・テイクアウト・ベーカリーカフェ
水回りと排気：施設の設備にどうつなぐかを施設の決まりで確かめる
音とにおい：通路やほかの店への影響
向く型：一般カフェ・テイクアウト
搬入と避難：機器や家具の搬入の通り道・避難の経路（消防の確かめ）
給排水：排水の通り道と勾配（地下はくみ上げの設備があるか）
向く型：ブックカフェ・長く座る一般カフェ・カフェバー
暑さと寒さ：断熱と空調の効き
手続き：住宅から飲食店に変えるなら、建物の用途を変える手続きの要否を建築士と自治体の建築の窓口に確かめる
向く型：一般カフェ・ブックカフェ
居抜き物件の探し方
- 居抜き物件を扱うサイトと店舗の仲介会社：業態（カフェ）・広さ・欲しい設備（水回り・電気の容量）を伝えて、前もカフェや飲食店の物件を優先して紹介してもらう
- 街を歩いて探す：閉店の告知や貸店舗の貼り紙は、仲介を通さずに出ることがある。前の店の業態と設備が分かれば、話が早い
- 内装会社や設備の業者に聞く：店の退去の工事や設備の撤去の話から、表に出る前の物件の情報を持っていることがある
候補が出たら、立地（人通り・見え方）を先に決め、そのうえで水回り・電気・空調の状態、家賃、造作譲渡料の順に比べます。立地は後から変えられませんが、設備は工事で直せ、家賃と造作譲渡料は交渉の余地があります。
契約前チェックリスト16項目
居抜きの契約の前に、現地で見る所と、前の店・貸主・仲介に確かめる所をまとめました。契約の後に分かると、工事費と開店の日がずれます。
水回り・電気・空調
- シンクの数と大きさ・手洗いの位置が、保健所の基準と自分の作業の流れに合うか
- 製氷機・コーヒーの機器を置く所に、給水と排水が来ているか（無ければ配管を延ばす費用）
- 分電盤の容量と空いている回路が、置く機器の一覧に足りるか
- 空調の能力・製造年・室外機の置き場所（席を増やすなら足りるか）
- グリース阻集器の有無と清掃の記録（無ければ要るかを自治体に確かめる）
客席・内装
- 床・壁・天井の下地の傷み（凸凹・水漏れの跡・カビ）
- 客席の数と通路の幅、トイレの数と広さ
- 照明の明るさと器具の古さ、窓の日当たりと暑さ
- 喫煙の部屋の有無と、自分の店で使えるか（保健所に確かめる）
許可・契約・運営
- 前の店の営業許可の業種と名義（許可証の写しで確かめる）と、地位の承継ができるか
- 造作譲渡の一覧（型番・購入した年）と、リースの機器が混じっていないか
- 貸主の承諾（造作譲渡・業態・営業時間・内装の工事）と、工事区分（B工事）
- 退去のときの原状回復の範囲（スケルトンに戻すのか、居抜きで返せるのか）
- 深夜に酒を出すなら、用途地域と届出の要否（所轄の警察署）
- 開店の日から逆算した、保健所・消防の届出と工事の日程
- 前の店が閉めた理由と、売上の推移や客層を、仲介会社と貸主に確かめたか
ほかに確かめておきたいこと（保健所の細かい確認・地方・前と違う業態・自分でできる工事・のれん代・物販や通販・建物の傷み ほか）
- 保健所の細かい確認（東京都の例）：調理場と客席の間の扉が壊れたり外れたりしていないか、手洗い設備がすぐ使える状態か（調理場とトイレの両方に要る）、洗浄消毒液、洗った手が再び汚れない水栓の形、冷蔵庫の温度計などを見られます。壊れていたり使えなかったりする設備は直すよう、東京都「営業施設の基準」は求めています。前の店の物をそのまま使うときも、動くかを先に確かめます。
- 地方で開くとき：見積もりを頼める施工会社の数が限られることがあります。工事が小さいなら、地元の工務店や設備の会社に相談するのも一つです。
- 前の店と違う業態で開くとき（居酒屋の跡をカフェにするなど）：賃貸借契約で認められる業種と貸主の承諾、保健所・消防の手続きを確かめます。排気・給排水・席の数を変える工事も見積もりに入れます。
- 自分でできる工事：塗装や家具の組み立てなどは自分でできる範囲です。電気・ガス・給排水は資格や指定の事業者が要るとされる作業なので、貸主の承諾と、業者の工事との境目を先に決めます（当サイトの『カフェの内装工事費用の相場』）。
- のれん代：造作譲渡料に、立地や客を引き継ぐ分（のれん代）が上乗せされていないかを、内訳で確かめます。
- 物販・通販・定期便：コーヒー豆や焼き菓子を売る・送るなら、棚・包装の作業台・在庫の置き場・発送の作業場所を前の店の造りで取れるかを確かめます。店で作った菓子やパンを売るなら、許可の要否を保健所に確かめます。
- 排気ダクト：前の店が揚げ物や焼き物の店なら、ダクトの油の付き方と清掃の記録、屋外の排気口の位置（近所の窓に向いていないか）を見ます。
- 建物そのものの傷み：雨漏り・床の沈み・壁のひびなど建物の傷みは、修繕を誰が負うかを貸主に書面で確かめます。
- 消防用設備：消火器や自動火災報知設備の点検の記録が残っているか、引き継げるかを確かめます。
- 工事を頼むとき：出す物・客層・席の数・店の雰囲気を最初に伝え、図面と仕上げの見本で思っていた店と食い違いが無いかを確かめます。
- 出す物を今ある設備に合わせる：費用を抑えるなら、開店のときは前の店の設備で作れる物から始め、機器を足すのは売れ行きを見てからにする考え方もあります。
- 商業施設に入るとき：施設側の出店の審査や、工事の時間・指定の業者などの決まりがあることがあります。
典型的な失敗パターンと回避策
カフェの居抜きで起こりやすい失敗を、典型的なパターンとしてまとめました（実在の店の話ではなく、想定されるケースです）。
パターン1：電気の容量が足りず、機器を増やせない
コーヒーの機器・製氷機・オーブン・空調を足していくと、分電盤の容量や回路が足りなくなることがあります。回避策：置く機器の一覧（型番と電源）を先に作り、契約の前に電気工事店に引込みと分電盤を見てもらう。建物の側で容量を増やせるかを貸主に確かめる。
パターン2：排水の位置が合わず、床の工事が増える
カウンターや厨房の位置を変えると、排水の勾配を取るために床を上げる工事が要ることがあります。回避策：今の排水の位置を活かす配置を先に考え、動かすなら床の工事を見積もりに入れる。
パターン3：古い空調で、夏に客席が暑い
前の店の空調が古い・能力が足りないと、席を増やした店や日当たりの良い店では、開店の後に入れ替えになることがあります。回避策：製造年と能力を確かめ、入れ替えの費用を造作譲渡の交渉の材料にする。
パターン4：譲り受けた機器にリースが残っていた
コーヒーの機器や製氷機がリースの物だと、前の店の物ではないため、そのまま使えないことがあります。回避策：造作譲渡の一覧に、リースの物が混じっていないかを書いてもらい、リースの契約を引き継ぐか買い取るかを決めておく。
パターン5：喫煙できる店だった前提で計画した
前の店が喫煙できたカフェでも、営業者が変わると同じ形で続けられるとは限りません。回避策：喫煙の扱いを保健所に確かめてから、客席と喫煙の部屋の計画を決める。
パターン6：古い喫茶店の造りが、今の基準に合わなかった
喫茶店営業の許可で営業していた古い店は、今の飲食店営業の設備の要件（冷蔵・洗浄・給湯など）に合わないことがあります。回避策：図面の段階で保健所に事前相談し、足りない水回りや設備を見積もりに入れる。
パターン7：深夜酒類の届出を出さずに深夜に酒を出す
カフェバーで深夜0時以降に酒を出すなら、届出が要ります。届け出ずに営業すると罰金の対象とされています（風営法 第55条第6号）。回避策：開始の10日前までに届け出て、照明・見通しの基準と用途地域を確かめる。
パターン8：前の店が閉めた理由を確かめずに契約した
前の店が閉めた理由が立地や客数だった場合、設備が使えても、同じ場所・同じ型では続けにくいことがあります。回避策：契約の前に、仲介会社や貸主に前の店が閉めた理由を聞き、売上の推移や客層を教えてもらえるか確かめる。曜日と時間を変えて、人通りと客層を現地で見る。
よくある質問
Q居抜きのカフェで、前のお店の営業許可や機器はそのまま使えますか？
A飲食店営業の許可は、営業者が変わると新たに取るのが原則で、店ごと事業を譲り受けた場合は地位を承継して届け出ます（食品衛生法 第56条）。2021年の改正で喫茶店営業の許可は飲食店営業の許可にまとめられ、設備の要件（冷蔵・洗浄・給湯など）を満たす必要があるとされているので（J-Net21）、古い喫茶店の居抜きは今の基準に合うかを図面で保健所に確かめます。機器は、動作・製造年・リースの物が混じっていないかを確かめ、造作譲渡の契約書に一覧で書いてから使います。
Qカフェの開業に必要な資格と届出は何ですか？
A保健所では、店ごとに食品衛生責任者を置き（調理師・栄養士などの資格があれば講習は要らず、無ければ養成講習会を受ける）、飲食店営業の許可を受けます。店で作ったケーキを包んで売るのは、飲食店が調理して出している食品の持ち帰りの範囲内なら、新たに菓子製造業の許可は要らないと東京都は案内しています（それを超えてパンや菓子を作って売るなら、菓子製造業の許可の要否を保健所に確かめます）。消防では、東京都の例で、内装の工事をするなら防火対象物工事等計画届出書、店を使い始める前に防火対象物使用開始届出書を出し、収容人員30人以上の店は防火管理者を選んで届け出ます。深夜0時以降に酒を出すなら、警察署を窓口に深夜酒類提供飲食店営業の届出も要ります（主食を営業の常態として出す店は除かれるので、扱いは所轄の警察署に確かめます）。個人で開くなら、税務署への開業届なども出します。順番と期限は、保健所と消防の章の一覧にまとめています。基準と様式は自治体で違うので、所轄の保健所・消防署・警察署に確かめます。
Q居抜きとスケルトン、どちらがトータルで安く済みますか？
A当サイトの帯で10坪の内装工事・設計・予備費（税抜とみなした額）を比べると、前もカフェで設備をそのまま使える居抜きで約182万〜397万円、設備を一部使う居抜きで約363万〜728万円、スケルトンで約605万〜926万円です。ただし居抜きは造作譲渡料（当サイトの『カフェの内装工事費用の相場』では、50万〜300万円が相場とする施工会社が2社）が別にかかり、厨房設備や家具も物件で変わるため、総額は収益シミュレーターの任意の欄に入れて比べます。前の店が物販・事務所で水回りや電気を引き直す物件は、居抜きでもスケルトンに近い額になることがあります。
Qカフェを居抜きで開くメリットとデメリットは何ですか？
Aメリットは、前の店の水回り・電気・空調・カウンターを自分の型で使えれば工事が小さくなり（当サイトの帯で、前もカフェの居抜きは坪15万〜30万円、スケルトンは坪50万〜70万円）、開店までの期間と家賃だけを払う期間を短くしやすいことです。デメリットは、内装と客席の作りを選びにくいこと、工事費とは別に造作譲渡料がかかること、設備が古いか自分の型に合わないと引き直しでスケルトンに近い費用になること、営業許可は新たに取るのが原則なことです。
Qカフェの居抜きで最も価値の高い設備は何ですか？
A給排水（シンク・手洗い・製氷機やコーヒーの機器への給水と排水）、電気の容量（分電盤と回路）、空調の3つだと当サイトは考えます。これがそのまま使える前もカフェの居抜きなら、当サイトの帯で坪15万〜30万円と工事を小さくできます。家具や装飾は、自分の店の雰囲気に合わなければ使わないことが多く、値付けでは低く見ます。
Q10坪の小さなカフェを居抜きで開く場合の総資金は？
A10坪の居抜き（前の店の設備を一部使う）なら、内装工事・設計・予備費で約363万〜728万円（税抜とみなした額・このページの計算機と同じ式）です。このほかに、造作譲渡料（50万〜300万円が相場とする施工会社が2社）と厨房設備（RAWMAN の内訳で10坪 50万〜100万円。カフェ・小料理店・バーを想定した数字）を足すと約463万〜1,128万円で、これに保証金（物件の契約で決まる）と開業してすぐの運転資金が加わります。公的な例では、J-Net21「カフェ」の個人経営の開業資金の例が約420万〜950万円（広さや物件の状態は書かれていない）、日本政策金融公庫の2025年度新規開業実態調査では、業種を問わない開業費用の平均が975万円です。
Q喫煙できるカフェだった居抜きは、そのまま喫煙できる店にできますか？
Aそのまま続けられるとは限りません。2020年4月から飲食店は原則として屋内禁煙で、飲食しながら吸える喫煙可能室は、2020年4月1日に営業していた飲食店で、資本金5,000万円以下・客席の面積100㎡以下の店に限る経過措置です。施行の後に状況が変わった場合に引き続き既存の飲食店に当たるかは、事業の継続性・経営主体の同一性・店舗の同一性などを踏まえて総合的に判断するとされています（厚生労働省）。喫煙専用室（飲食はできない）や加熱式たばこ専用喫煙室を設ける形もあるので、所轄の保健所に確かめてから決めます。
Qエスプレッソマシンや製氷機を置くのに、電気の工事は要りますか？
A機種と物件によります。業務用の機器には、家庭用と違う電源（200Vなど）や専用の回路を求める物があるので、置く機器の一覧（型番）をそろえて、引込みと分電盤の容量で足りるかを電気工事店に確かめてもらいます。製氷機やコーヒーの機器は、給水と排水の配管も要ります。容量が足りないときは、建物の側で増やせるかを貸主・管理会社に先に確かめます。
置きたい機器の一覧と物件の電気・水回りの条件から、無料で相談する →
Q古い喫茶店の居抜きで気をつけることは何ですか？
A令和3年（2021年）6月1日から、喫茶店営業は飲食店営業に統合され（東京都「新たな営業許可制度について」）、それまで喫茶店営業で営業していた店も、冷蔵設備・洗浄設備・給湯設備をはじめとする設備の要件を満たす必要があるとされています（J-Net21）。前の店の造りのままで今の基準に合うとは限らないので、シンクと手洗い・給湯・冷蔵の設備を図面で保健所に事前相談し、足りない物を見積もりに入れます。古い空調や給排水の配管の傷みも見ておきます。
Qグリストラップ（グリース阻集器）は必要ですか？
A軽食やフードを出すカフェの排水には油が混じります。下水道法施行令 第9条は、動植物油脂類が1リットルにつき30mgを超える下水などを、条例で除害施設などを求める対象にできるとしていて、川崎市・町田市は、油脂類を排出する店にグリース阻集器の設置を求めています（根拠は昭和50年建設省告示第1597号）。置き方と清掃の頻度は自治体で違う（町田市はバスケットと油脂分〔ラード〕を毎日1回、トラップの中を2〜3か月に1回などと案内）ので、店の所在地の下水道の担当と保健所に確かめます。
Q造作譲渡料はどう判断すればよいですか？
A新品の値段ではなく、「自分の型でそのまま使えるか・直すといくらかかるか」で考えます。設備の一覧（型番・購入した年）と試運転、リースの物が混じっていないか、空調と給排水の傷みを見て、使う物と撤去する物を分けてから交渉します。当サイトの『カフェの内装工事費用の相場』では、造作譲渡料は50万〜300万円が相場とする施工会社が2社あるとしていますが、設備の状態で大きく変わります。造作譲渡は通常、現状のまま引き渡されるので、不具合の負担は契約の前に決めて書いておきます（LegalOn Technologies）。
Q居抜きのカフェで、内装を活かす所と作り直す所はどう決めますか？
A水回りの位置・カウンターの骨組み・照明の配線・空調（新しく効きが足りるなら）は活かしやすく、床の仕上げと下地・壁の仕上げ・照明の器具・看板は直すことが多くなります。日当たりと暑さ・音・においの出口といった物件の条件でも変わるので、物件の写真と前の店の設備の一覧を内装会社に見せて、活かす所と直す所を分けてもらいます。
Q深夜0時以降も営業する場合、届出は要りますか？
A深夜（午前0時〜午前6時）に酒を出す飲食店の営業なら、新しく営む人が営業所ごとに、開始の10日前までに公安委員会（窓口は警察署）へ届け出ます（風営法 第33条・施行規則 第103条）。営業の常態として通常主食と認められる食事を出す店は除かれますが、扱いは所轄の警察署に確かめます。届け出ずに深夜に酒を出す営業をすると、50万円以下の罰金の対象とされています（風営法 第55条第6号）。酒を出さずに深夜まで営業するカフェは、この届出の対象ではありません。
Q店舗内装ドットコムに相談すると、どう進みますか？
A一度の入力のあと、事務局が候補の内装会社へ1社ずつ、その条件で対応できるかを確認し、対応できる会社をご紹介します。紹介先とは直接相談・見積もりをし、提案を比べて自由に選べます（相談無料・会員登録不要）。居抜きの物件なら、前の店の業態・広さ・残っている機器と水回り、置きたい機器を書き添えると、条件に合う会社を確かめやすくなります。
カフェの居抜き開業の関連ガイド
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- カフェの開業ガイド：居抜きに限らない開業の流れ
- ブックカフェの居抜き開業ガイド
- ベーカリーの居抜き開業ガイド
- スイーツ専門店の居抜き開業ガイド
- 居抜き物件の改装・開業ガイド：業種を問わない居抜きの改装の進め方
- 店舗内装と保健所の許可ガイド
最終確認のお願い
上記は2026年10月時点の一般情報としてまとめたものです。法令・条例は随時改正され、解釈や運用も自治体ごとに差があります。物件固有の条件によって結論が変わるため、実際の契約・開業判断の前に、所轄自治体の窓口および弁護士・行政書士・建築士・消防設備士等の専門家にご相談いただき、書面で確認を取ることを強く推奨します。
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