開業の
10坪のカウンター店をスケルトンから開くと約2,060万円（東京・運転資金まで）、居抜きなら約1,661万円が目安です。調理師免許は要らず、食品衛生責任者と飲食店営業の許可が要るとされます。事務局が1社ずつ確認してご紹介します。
寿司屋・海鮮料理店を開く（寿司職人として独立開業する）ときの「いくら要るか・資格と修業・儲かるか・何から進めるか」に、公的な資料とメーカーの定価で答えます。下の計算機で、開業資金と月の収支を試算できます。
結論｜10坪のカウンター店で約2,060万円。調理師免許は要らない
- 開業資金の内訳（東京・スケルトン・計算機の既定値）：物件の契約 約468万円・内装と設計 約693万円・厨房機器 約290万円・運転資金 約359万円など
- 資格：要るのは食品衛生責任者（講習6時間）と飲食店営業許可。工事の前に保健所へ図面で相談する
- 修業：年数の決まりは無い。融資では経験と事業計画の中身が見られる
- 儲かるか：寿司店37社の営業利益率は平均−2.5%、黒字の9社は9.9%（日本公庫・2025年度）
- 物件：排水・手洗い・冷蔵（10℃以下）と下処理の場所を、契約の前に図面で確かめる
目次
カウンターの席数と物件の条件から、内装を相談する（無料） →
寿司屋の開業資金はいくら？｜公的な例・メーカーの定価と計算機
要点：カウンター中心の寿司屋を、10坪・東京の主要エリアの家賃で、スケルトン（内装も設備も無い状態）から開くと約2,060万円です（下の計算機の既定値。工事の追加に備える予備費 約104万円を含む）。前の店の設備が残る居抜きなら約1,661万円。広さ・物件の状態・地域を変えると、自分の条件の額が計算機で出ます。
下の計算機は、カウンター中心の寿司屋の例です。町の寿司店・海鮮料理店・持ち帰り・回転寿司との違い（客単価・設備・資金の桁）は、型を決めるにまとめています。寿司店だけの公的な開業資金の統計は見当たらず、近い業態の公的な例は、型と広さによって約400万円から9,000万円まで桁が違います。
公的な開業資金の例（型と広さで桁が違う）
前提と内訳は下の閉じた箱。出典：J-Net21 の業種別開業ガイド（宅配寿司と和食レストランは2024年、回転すし店は2014年に確認）、日本公庫「新規開業実態調査」（2025年度）。
公的な開業資金の例の前提と内訳（4つ）
宅配寿司・個人開業（10坪）
約400〜533万円
和食レストラン（80坪・100席）
9,000万円
回転すし店（60坪・50席）
9,000万円
全業種の新規開業（参考）
平均975万円
カウンター中心の寿司店は、宅配型より客席・カウンター・ネタケースの分が増え、回転すしやファミリー型の和食よりは小さく収まります。公的な例の間を、費目ごとの公表されている数字で埋めたのが次の計算機です。
カウンター中心の寿司屋の開業資金を計算する
既定値の出典と計算の前提（欄ごと）
- 広さ：既定は10坪（J-Net21「宅配寿司」の個人開業の例と同じ広さ）。施工会社が公開している寿司店の事例には、カウンターのみの約14坪（46㎡）、約17坪（56㎡）・約20坪（66.4㎡）などがあります
- 家賃の地域と家賃：アットホーム「50坪以下の貸店舗の募集動向 2025年度下期」（2026年5月発表）の飲食店可の物件の募集賃料（駅徒歩10分以内・5〜50坪・共益費込み・税抜の中央値）。既定は、広さ×選んだ地域の1坪の募集賃料（東京の主要9エリアは30,227円）。募集賃料で、成約した額ではありません。郊外や住宅地の駅はこの調査の範囲外です。候補の物件が決まったら、その募集賃料に書き換えます
- 保証金・敷金＋礼金＋仲介手数料＋前家賃の月数：既定は約15.5か月（J-Net21「宅配寿司」〔2024年〕の物件取得費「前家賃（契約月と翌月分）、敷金もしくは保証金（およそ10カ月分）、礼金（およそ2カ月分）」に、礼金と前家賃の消費税10%と仲介手数料の上限1.1か月〔国土交通省の告示〕を足した月数）。募集条件の月数に書き換えます
- 仮の坪単価：スケルトンの既定は65万円（施工会社 株式会社RAWMAN の公表目安「スケルトン物件（躯体だけの状態）から鮨（寿司）を開業する場合、内装工事の坪単価は50〜80万円程度」の中ほど。税の扱いは記載なし・1社の目安です。J-Net21 の和食レストランの例〔2024年・80坪〕は内装工事費が坪約56万円）。居抜きの既定は32.5万円（施工会社 株式会社RAWMAN の公表目安「居抜き物件の場合、坪単価は15〜50万円程度」の中ほど。残せるカウンター・給排水・ダクトの状態で大きく変わります）。見積もりがあれば「内装工事」の欄に入れます
- 設計・現場管理の費用：既定は内装工事の約6.7%（J-Net21 の和食レストランの例〔2024年〕で、デザインレイアウト費150万円と現場管理費150万円が内装工事費4,500万円の各3.3%）。設計事務所に別に頼むなら、その見積もりに書き換えます。施工会社の見積もりに設計が入っているなら0にします
- 厨房機器：既定は約289.6万円（メーカーの定価の合計×1.1。ホシザキの冷蔵ネタケース HNC-150B〔幅1500〕38.9万円・冷凍冷蔵庫 HRF-90B 161.3万円・製氷機 IM-25P 51.6万円〔いずれも標準価格・税抜〕と、リンナイのガス炊飯器 RR-S500CF 11.5万円〔希望小売価格・税別・2025年5月改定〕）。湿度を保つ恒温高湿ネタケース FNC-150C〔64.9万円〕にすると約318.2万円。シンク・コンロ・食器洗浄機は入っていません。買うなら、タニコーの二槽シンク TA-2S-120〔幅1200〕19.6万円とガステーブル TGTA-0920〔2口・幅900〕20.6万円〔本体価格・税抜・総合カタログ 2026年10月〜2027年3月〕、ホシザキの食器洗浄機 JWE-400TUC〔アンダーカウンター〕134.5万円〔標準価格・税抜〕の3台で、税込 約192.2万円を足します。超低温冷凍庫などは見積もりで足します。居抜きで使える機器が残るなら、その分を引きます（残す機器の状態は、内装会社と現地で確かめます）。実際の購入価格は販売会社の見積もりで決まります
- 食器・調理道具・備品／広告・開業準備：既定は80万円と25万円（J-Net21「宅配寿司」の個人開業の例の、備品・消耗品 約60〜80万円と広告宣伝費 約15〜25万円の、それぞれ上側）
- 開店時の仕入れ：既定は月の売上×0.2か月（日本公庫「小企業の経営指標調査」〔2025年度〕のすし店37社の平均の商品回転期間＝在庫は月の売上の約0.2か月分。黒字の9社は0.1か月）。仕入れ先の支払いの条件（現金か掛けか）で、開店前に払う額は変わります
- 予備費：既定は内装工事と設計・現場管理の合計の15%（10坪・スケルトンで約104万円）。施工会社 株式会社RAWMAN の飲食店の開業資金の記事（2026年2月15日更新）が「内装費用は、予想外の出費が発生することを前提に計画しましょう」とし、資金計画のポイントに「見積もり金額の10〜15%の予備費を確保」を挙げている率の上側です。同じ記事は「厨房設備費は別枠で考える」としているので、厨房機器には掛けていません。1社の目安で、公的な資料に決まった率は見当たりません。見積書の別途・追加の項目と、ビル側が指定する工事（B工事）の額が分かったら書き換えます
- 家賃のほかの毎月の出費（仕入れは除く）：既定は約22.8万円（日本公庫「小企業の経営指標調査」〔2025年度〕のすし店37社の従業者1人当たり人件費 年274万円÷12＝1人分）。人を雇うならその分と、水道光熱費・リース料・返済などを足して書き換えます
- 売上で毎月の出費をまかなえるまでの月数：既定は6.4か月（日本公庫「創業の手引」の黒字化にかかった期間の平均・全業種）
- 自己資金：既定は279万円（日本公庫の2025年度新規開業実態調査の自己資金の平均・全業種）
- 借り入れの返済年数：入れると、元金だけの月の返済額を出します（利息は別）。日本公庫の創業の融資は、設備資金20年以内・運転資金10年以内（制度により異なります）
- 月の売上：既定は広さ×年245.9万円/坪÷12（すし店37社の平均の、店舗面積3.3㎡当たりの売上高 約245.9万円。中央値は約228万円、黒字かつ自己資本プラスの9社の平均は約371万円）。席数×回転×客単価×営業日で見込んだ額があれば書き換えます
- 粗利・人件費・諸経費の割合：既定はすし店37社の平均（粗利58.9%＝売上高総利益率で、原材料費は売上の約41%／人件費30.2%／諸経費27.1%）。黒字かつ自己資本がプラスの9社は62.9%／27.5%／25.4%。公庫の調査は法人の決算の平均で、人件費は役員報酬を含み、諸経費には減価償却費が入っていません
既定値の出典：家賃＝アットホーム「50坪以下の貸店舗の募集動向 2025年度下期」（2026年5月発表）の飲食店可の物件の募集賃料、月数＝J-Net21「宅配寿司」の物件取得費、坪単価＝施工会社 株式会社RAWMAN の公表目安、設計・現場管理＝J-Net21「和食レストラン」の費目の割合、厨房機器＝ホシザキ（ネタケース・冷凍冷蔵庫・製氷機）の標準価格とリンナイの希望小売価格（シンク・コンロ・食器洗浄機の参考＝タニコーの総合カタログ〔シンク・ガステーブル〕の本体価格とホシザキの食器洗浄機の標準価格）、予備費＝施工会社 株式会社RAWMAN の飲食店の開業資金の記事、人件費と月の収支＝日本公庫「小企業の経営指標調査」（2025年度）のすし店、黒字化までの月数＝日本公庫「創業の手引」、自己資金＝日本公庫「新規開業実態調査」（2025年度）。
地域の家賃だけを変えた開業資金（10坪・スケルトン・ほかは既定値）
計算機で家賃の地域だけを変えた結果。家賃はアットホームの飲食店可の物件の募集賃料（駅徒歩10分以内・5〜50坪・共益費込み・税抜の中央値）で、成約した額ではありません。郊外や住宅地の駅は調査の範囲外です。渋谷・池袋・栄は、計算機の地域で選べます。そのほかの地域は、計算機の地域で「候補の物件の家賃を入れる」を選び、候補の物件の募集賃料を家賃の欄に入れてください。
地域で開業資金の差が大きく出るのは、物件の契約のお金（家賃の約15.5か月分）と、運転資金に入る家賃です。
寿司屋の主な厨房機器の定価（メーカーの公表・税抜）
出典：ホシザキ（ネタケース・製氷機・冷凍冷蔵庫・食器洗浄機）の標準価格、リンナイの2025年5月改定価格表の希望小売価格（税別）、タニコーの総合カタログ（2026年10月〜2027年3月。シンク・ガステーブル）の本体価格（税抜）。恒温高湿はステンレス外装を含む。計算機の厨房機器の既定はネタケース・冷凍冷蔵庫・製氷機・炊飯器の4台で、シンク・ガステーブル・食器洗浄機の3台（税込 約192.2万円）は入っていません。実際の購入価格は販売会社の見積もりで決まります。超低温冷凍庫などは見積もりで確かめます。
内装は、残せる設備のある居抜きなら坪単価が下がり、同じ10坪・東京の家賃で約1,661万円になります。内装費の坪単価と見積もりの比べ方は寿司屋の内装工事費用相場、費目ごとの払う時期と戻るお金は開業費用の内訳にまとめています。
寿司屋は儲かる？｜公庫の経営指標で見る収支と、黒字の店との差
寿司店の収支は、日本公庫の「小企業の経営指標調査」（2025年度・2026年8月掲載）で確かめられます。公庫が融資した法人の寿司店37社の決算の平均で、個人の店は入っていません。
寿司店37社（法人）の平均と、黒字かつ自己資本プラスの9社の平均
出典：日本政策金融公庫「小企業の経営指標調査」2025年度「すし店」。原価率は100から売上高総利益率（平均58.9%・黒字の9社62.9%）を引いた値。人件費は役員報酬を含みます。
平均では営業利益がマイナス（−2.5%）で、黒字の店は原価率が約4ポイント、人件費が約3ポイント、諸経費が約2ポイント低く、1坪当たりの売上が約1.5倍です。開業の計画では、この3つ（仕入れとロス、人の数、家賃などの諸経費）と、席の回転の設計が利益を分けます。
客単価と客数の公的な数字（厚生労働省の調査・2016年）は、業態ごとに型を決めるに載せています。一般店と回転寿司店では、同じ売上を作る客数がまったく違います。
損益がゼロになる売上の考え方
毎月かかる固定費（家賃・人件費・水道光熱費・返済など）を、粗利の割合（売上から原材料費を引いた割合。寿司店の平均は約59%）で割ると、損益がゼロになる月の売上の目安が出ます。計算の例として、東京の主要エリアの10坪の家賃（税込 約33万円）と1人分の人件費（約22.8万円）だけなら約95万円で、ここに光熱費・返済・自分の生活費を足していきます（1人分の人件費が店主自身の分なら、生活費と二重に数えないようにします）。計算機の④は、この割合を書き換えて試せます。
参考：大きな店の例（J-Net21 の回転すし店・60坪・50席）の初年度の計画
J-Net21 の回転すし店の例（2014年に確認）の初年度の計画は、原価率50.0%・人件費26.4%・家賃5.5%・営業利益率1.43%でした（売上高2億6,406万円から計算）。大きな店でも利益は薄く、原価と家賃の設計が要になります。
開業の
10坪のカウンター店をスケルトンから開くと約2,060万円（東京・運転資金まで）、居抜きなら約1,661万円が目安です。調理師免許は要らず、食品衛生責任者と飲食店営業の許可が要るとされます。事務局が1社ずつ確認してご紹介します。
寿司職人の独立開業｜修業は何年？経験と、年数が要る資格
寿司屋を開くのに、修業の年数の決まりはありません。開業に要るのは、次の章の食品衛生責任者と営業許可です。年数が問われるのは、資格を取るときと、融資や物件の審査で経験を説明するときです。
修業の年数がかかわる資格（どれも開業の要件ではない）
出典：調理師法（e-Gov）、調理技術技能センター「調理技術技能評価試験の概要」。
修業先で働きながら実務を積む道と、養成施設で1年以上学んでから店で経験を積む道があり、どちらも開業の要件ではありません。融資では、日本公庫の「創業計画書」の「経営者の略歴等」に、「勤務先名だけではなく、担当業務や役職、身につけた技能等についても記載してください」とあります。修業した店の名前より、つけ場（カウンターの内側で握る場所）に立った年数、仕入れや仕込みを任された範囲、常連客の有無など、店を回せる根拠を書けるかが大切です。公庫は「自己資金は重要な要素のひとつですが、それ以上に創業計画全体がしっかりしているかが重要」としています（創業 よくあるご質問）。
職人を雇うかどうかも、独立の前に決めておきます。寿司店の経営上の問題点には「従業員の確保難」も挙がっています（業界の状況は下の閉じた箱）。人を雇わずに回せる席数と仕込みの量か、職人を雇うなら人件費（寿司店の1人当たり平均 年274万円・日本公庫 2025年度）をまかなえる売上かを、開く前に決めておきます。
業界の状況（参考）：店の数・経営者の年齢・経営上の問題点
厚生労働省の飲食店営業（すし店）の振興指針によると、すし店の事業所は2016年（平成28年）に20,135で10年前より1万2千ほど減り、60歳以上の経営者が53.0%（2016年度〔平成28年度〕の調査）。経営上の問題点の上位は「顧客数の減少」（50.5%）、「仕入価格・人件費等の上昇を価格に転嫁困難」（49.5%）、「従業員の確保難」（24.2%）でした（日本公庫の調査・2018年〔平成30年〕7〜9月期）。
寿司屋の開業に必要な資格と届出｜調理師免許は要らない
寿司店も一般の飲食店と同じく、営業の許可と食品衛生責任者が中心です。生の魚・酒・ふぐを扱うかで、足すものが変わります。時期は東京の例で、地域により違います。
寿司屋の資格と届出（時期は東京の例）
出典：目黒区「新規営業許可申請」・練馬区「食品衛生関係の手数料」・東京都食品衛生協会・厚生労働省「HACCP」・東京消防庁（テナントの届出・火を使用する設備・講習）・国税庁「個人事業の開業届出」・風営法・警察庁「風営法の解釈運用基準」（第11の7）・東京都保健医療局「ふぐの取扱い規制条例の改正」。法令の扱いは、管轄の保健所・消防署・警察署で確かめてください。
営業許可は、店ができた後の検査で施設の基準を確かめます。基準に合わない所は工事のやり直しになるため、J-Net21 も「内装の図面が出来上がった時点（工事着工前）で保健所に事前相談」するよう勧めています（宅配寿司）。工事と許可の段取りは店舗の内装工事と営業許可のガイドにもまとめています。
生の魚を出す店の衛生｜10℃以下の保存・アニサキス・下処理の場所
寿司店に特有なのは、生で食べる魚介の扱いです。国の規格基準（生食用鮮魚介類）は、次のように決めています。
- 保存は10℃以下：「清潔で衛生的な容器包装に入れ、10°以下で保存しなければならない」（生かきも10℃以下、冷凍の生かきは−15℃以下）
- 下処理と切りつけの場所を分ける：洗った鮮魚介類の加工は「その処理を行った場所以外の衛生的な場所で行わなければならない」
- 水と器具：加工に使う水は食品製造用水か殺菌した海水など。器具は「洗浄及び消毒が容易なもの」
- ネタケースは保存庫ではない：メーカーのホシザキは「冷蔵ネタケースはガラスを多用した一時保管庫です。営業終了後は必ず冷蔵庫へ移して保存してください」としています（製品特長）
アニサキスは、2025年（令和7年）の食中毒で280件（全体1,172件の約24%）と、ノロウイルスに次いで多い原因です（厚生労働省「食中毒統計」）。厚生労働省は事業者に、新鮮な魚を選んで速やかに内臓を取り除く、内臓を生で出さない、目で見て取り除く、−20℃で24時間以上冷凍する、70℃以上（60℃なら1分）で加熱する、を求め、「一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません」としています（アニサキスによる食中毒を予防しましょう）。食中毒を出すと、営業停止の処分がとられることもあります。
設備で言えば、冷凍で処理するなら−20℃で24時間以上を保てる冷凍庫、下処理のシンクとつけ場の動線の分離、温度計のついた冷蔵の設備（施行規則の施設基準）を、図面の段階で入れておきます。
寿司屋の仕入れ先とロス｜開業前に取引先を決め、在庫を少なく回す
ネタの仕入れ先は、開業前に決めておく所です。日本公庫の「創業計画書」にも「取引先・取引関係等」の欄があり、仕入先と支払いの条件（現金か掛けか）を書きます。主な仕入れ先には次の形があり、鮮度・量・時間の都合で組み合わせます。
寿司屋の主な仕入れ先と、見ておく点
在庫は少なく、回転を速くします。日本公庫の「小企業の経営指標調査」（2025年度）では、すし店37社の商品回転期間（在庫÷月の売上）は平均0.2か月、黒字の9社は0.1か月で、在庫は月の売上の数日分ほどです（計算機の「開店時の仕入れ」もこの0.2か月分で見ています）。売れ残りそうなネタは、巻物・ちらし・一品料理（刺身・焼き物・煮物）に回す仕組みを、メニューを決める段階で用意します。仕入れの量に合わせて、営業の後に移す冷凍冷蔵庫の容量を決めておきます（ネタケースが保存庫ではない点は生の魚を出す店の衛生）。
寿司屋の事業計画書（創業計画書）の書き方｜売上の根拠と返済
日本公庫の融資を申し込むなら、公庫の「創業計画書」の様式を使うのが早道です（記入例もあります）。欄は、創業の動機・経営者の略歴等・取扱商品・従業員・取引先・お借入の状況・必要な資金と調達方法・事業の見通し（月平均）などで、事業の見通しには「売上高、売上原価（仕入高）、経費を計算された根拠をご記入ください」とあります。寿司店なら、次の順で根拠を書きます。
- 売上：席数×1日の回転×客単価×営業日数（昼と夜で分ける）。おまかせとお好みのメニューの割合、持ち帰りがあればその分も
- 確かめ：店の広さ×1坪当たりの年間の売上と比べる（寿司店の平均は年約246万円、黒字の9社は約371万円。日本公庫 2025年度）。大きく上回るなら、席の回転と客単価の根拠を足す
- 原価：仕入れ先（市場の仲卸・配達・産地・業務用の卸）と支払いの条件、原価率（寿司店の平均は約41%）。ロスの出し方（巻物・ちらし・一品料理への回し方。仕入れ先とロス）
- 経費：家賃・人件費・水道光熱・消耗品・広告・返済。家賃は候補の物件の募集条件で
- 必要な資金：計算機の①の費目を、見積もりや定価の資料と一緒に（設備は見積書を添える）
公庫によると、融資が決まるまでは「平均的には、3週間程度」で、「創業予定地が未定ですと、…創業計画が固まらない」ため、物件の目星をつけてから申し込むのが一般的です（創業 よくあるご質問）。返済の期間は、新規開業・スタートアップ支援資金で設備資金20年以内・運転資金10年以内（いずれも据置期間〔元金を返さず、利息だけを払う期間〕5年以内）です。
創業計画書の「必要な資金」に添える内装・設備の見積もりは、物件の図面があれば内装会社に頼めます。物件を探している段階でも相談できます。
押すと、相談の入力（3つの画面）に進みます。事務局が候補の内装会社に1社ずつ対応できるかを確かめ、対応できる会社をご紹介します。
開業資金の集め方｜日本公庫の創業融資と、飲食店向けの生活衛生貸付
寿司屋の開業で使われる主な融資
出典：日本公庫「新規開業・スタートアップ支援資金」・「創業融資のご案内」・「一般貸付（生活衛生貸付）」・「生活衛生新企業育成資金」・「2025年度新規開業実態調査」。金利と条件は公庫の窓口で確かめてください。
都道府県や市区町村の制度融資を使える地域もあり、条件は地域ごとに違います。補助金・助成金は、年度ごとに公募の条件や時期が変わり、日本公庫の「創業の手引」も「精算払いや補助率が設けられているなど」と説明しているとおり、原則として支払った後に入る仕組みなので、開業資金の柱にはせず、使うならその年度の公募要領で確かめます。資金の集め方の全体は店舗の開業資金の調達ガイドにもまとめています。
寿司屋・海鮮料理店の型を決める｜カウンター・町の寿司店・海鮮料理・持ち帰り・回転寿司
同じ寿司屋でも、型によって客数・客単価・席と設備・資金の桁が違います。最初に型を決めると、物件の広さ・カウンターの長さ・厨房の機器・人の数が決まります。厚生労働省の調査（2016年）では、すし店の一般店（回転寿司以外）の客1人の平均の食事単価は3,941円・1日の来店客数は47.1人、回転寿司店は1,496円・158.4人でした。
カウンター中心
町の寿司店（テーブル・座敷つき）
海鮮料理店・海鮮居酒屋
持ち帰り・宅配
回転寿司
回転寿司は、公的な例でも60坪・9,000万円の規模で、厚生労働省の振興指針は「「回転すし」に代表されるようなチェーン店を中心とした新規開業の増加」を挙げています（J-Net21 は回転すし店の「単独型」と「FC加盟型」の開き方を分けて説明しています）。個人で開くなら、席数と資金の桁が合う形（カウンター中心・町の寿司店・海鮮料理店・持ち帰り）から比べます。持ち帰り・宅配は客席を小さくできる分、内装は小さく、配達と包装の段取りが中心になります。
型と一緒に決めること｜コンセプト・対象の客・立地
J-Net21 は、飲食店の立地について「立地と対象顧客は、コインの表と裏の関係にあり、立地が決まれば対象顧客が決まります」とし、「自店のコンセプトに基づいて対象顧客を絞り込み、自店にとって望ましい立地を選定することが大切」としています（起業までに必要なタスク（飲食業））。人通りの多い駅前は家賃が高く競合も多いため、一般には飲食に向かないとされる住宅街や郊外でも、対象の客を絞って販促を集中し、繁盛している店があると紹介しています。寿司屋なら、上の型のどれで、誰に来てもらうか（カウンターでゆっくり食べる客か、家族や出前の客か、持ち帰り・宅配の客か）を先に決めると、望ましい立地と物件の広さが決まります。
寿司屋で独立するなら、個人で開くかフランチャイズか｜契約の前に本部に確かめる8つ
答え：フランチャイズは、本部の商標や店名を使い、経営の指導や援助を受ける代わりに、本部にお金を払う形です。加盟するなら契約の前に、公正取引委員会が本部の開示が望ましいとする8つ（仕入れ・指導・加盟金など・ロイヤルティ・決済と融資・損失と支援・契約・近くの出店）を書面で確かめます。
8つの中身と、売上の見込みの確かめ方を見る
- 仕入れ：加盟した後の食材・資材の仕入れの条件（本部が勧める仕入先があるか）
- 指導：経営の指導の内容・方法・回数と、その費用を誰が持つか
- 加盟金など：加盟の時に払うお金の性質と金額、返ってくるかどうかとその条件
- ロイヤルティ：商標や指導の対価として毎月などに払うお金の額・計算の仕方・払う時期
- 決済と融資：本部との決済の仕組み・条件と、本部から借りる場合の利率
- 損失と支援：損失が出た時の補償の有無と、経営が苦しくなった時の本部の支援
- 契約：契約の期間と、更新・解除・途中で解約する時の条件と手続き
- 近くの出店：店の近くに、本部や別の加盟店が同じような店を出すことがあるか
本部が加盟の前に売上や収益の見込みを示す場合は、似た環境にある既存の店の実績など、根拠のある事実と合理的な計算の仕方にもとづくべきだとされています。示された数字の根拠（どの店の、いつの実績か）を聞いておきます。店の内装や看板・厨房の機器を本部の決まりに合わせる必要があるか、工事の会社を本部が決めるかも、契約の前に確かめておくと、内装の予算と頼み先がはっきりします。
出典：公正取引委員会「フランチャイズ・システムに関する独占禁止法上の考え方」（平成14年・令和3年4月28日改正）（2026年10月13日確認）。持ち帰り・宅配のフランチャイズの資金の公表例は、上の表の J-Net21 の数字を見てください。
寿司屋の物件と内装｜費用と工期が跳ねる所を契約の前に確かめる
寿司店の物件では、給排水と冷蔵・換気・電気が、保健所の基準とつながっています。物件の契約の前に、図面と現地で次を確かめると、工事の追加と開業の遅れを防げます。
- 排水とグリストラップ：床の排水が取れるか、グリース阻集器（グリストラップ）を置けるか。東京都下水道局は、飲食店に事業の内容や規模に応じた設置と日々の清掃を求め、高温の排水を流さない位置に食器洗浄機を置くよう求めています（飲食店のみなさまへお願い）
- 床・壁・手洗い：水を使う場所の床は不浸透性（水がしみ込まない材質）で排水が良く、壁は汚れる高さまで不浸透性の材料で腰張り（壁の下の方を張って覆う）。手洗いは「流水式手洗い設備」（食品衛生法施行規則の施設基準）
- 下処理とつけ場の分離：魚をおろすシンクと、切りつけ・握りの場所を分ける（生食用鮮魚介類の規格基準）
- 電気：ホシザキの定格で、冷凍冷蔵庫 HRF-90B 5.6A・製氷機 IM-25P 4.7A・冷蔵ネタケース HNC-150B 4.4A＝主な3台で約15A。空調・照明・食器洗浄機・炊飯器を足して容量を確かめる（店舗の電気工事のガイド）
- 給排気：火を使う調理室は、給気口を天井の高さの2分の1以下、排気口を天井から80cm以内に設けるなどの決まりがある（建築基準法施行令20条の3）。ダクトを外まで出せるか（店舗の換気・空調のガイド）
- 搬入と区画：毎朝の仕入れの搬入経路と、住居など食品を扱わない場所との区画
- ビル側が指定する工事：テナントでは、給排水・空調・防災などをビルの指定業者が行う工事（B工事）があり、自分で業者を選べない。費用と工期を契約の前に確かめる（工事区分（A・B・C工事）の見分け方）
居抜きとスケルトン、工期と払い方
施工会社の公表目安では、寿司店の内装の坪単価はスケルトンから「50〜80万円程度」、居抜きで「15〜50万円程度」です（株式会社RAWMAN の公表目安・1社の目安）。同じ会社は、ヒノキやケヤキの一枚板は「サイズや樹齢によっては1枚で100万円を超えることもあります」としています。居抜きは、カウンター・ネタケース・給排水・ダクトをどこまで残せるかで費用が大きく変わるので、残す設備の状態を内装会社と現地で確かめます（寿司屋の居抜き開業ガイド・居抜きとスケルトンの比較）。
工期は、J-Net21 が一般の飲食店で「契約後、通常は1週間前後で工事が始まり、…1ヶ月前後で内装工事が完了します」としています（物件の決定と内装工事）。寿司店の公開事例では、約46㎡・カウンターのみの新店で「計画から引き渡しまで約２か月」でした（株式会社タマ工房の施工事例）。工事代金は「着工時に1/3、中間時に1/3、竣工時に1/3という支払い方が一般的」で、最後の支払いを開業の1か月後にする相談もできるとされます（J-Net21）。
寿司屋の内装の考え方（つけ場とカウンターの素材・ネタケース・個室）と施工事例は寿司屋・海鮮店の内装ガイドと寿司屋の内装デザイン事例、見積もりの比べ方は相見積もり比較ガイドにあります。地域の施工事例：東京・神奈川・大阪・愛知・福岡・北海道。
候補の物件で、排水・ダクト・電気と保健所の基準に合う配置がとれるかは、図面があれば工事の前に確かめられます。物件が決まる前でも相談できます。
押すと、相談の入力（3つの画面）に進みます。
寿司屋開業までの手順と時期｜物件・融資・工事・許可の順番
全体の月数の公的な目安はありませんが、手続きごとの期間は公表されています。下の手順の順に足すと、物件が決まってから開店まで約3か月が目安です。
足し方：融資が決まるまで平均3週間程度（日本公庫）＋計画から引き渡しまで約2か月（寿司店の公開事例）＋検査から許可書まで1週間程度（目黒区）＝約3か月。物件を探す期間は入っていません。
前の手順が遅れると後ろがずれるので、開店日から逆算します。
- 型と予算を決める：席数・客単価・広さを決め、計算機で開業資金と月の収支を出す
- 物件を探す：排水・ダクト・電気・搬入を確かめ、内装会社に現地を見てもらう。融資は物件の目星をつけてから
- 融資を申し込む：創業計画書と見積もりを出し、決まるまで平均3週間程度（日本公庫）
- 図面を保健所に相談：工事の着工前に、設計図を持って事前相談
- 内装工事：東京では着工の7日前までに消防署へ工事等計画届（居抜きで工事が無ければ不要）。工事は一般の飲食店で1か月前後、寿司店の公開事例では計画から約2か月
- 許可を申請：工事完成予定日の10日位前までに保健所へ。検査の後、許可書は1週間程度（目黒区）。食品衛生責任者もこの前に
- 開店の準備：東京では使用開始の7日前までに消防署へ使用開始届。仕入れ先・試作・スタッフの練習
- 開店後：開業届を確定申告期限までに（国税庁）。衛生管理の記録を続ける
開店前後の集客｜チラシ・プレオープン・あえて絞る選択も
J-Net21 は、店舗が完成したら開店前の準備として、アルバイトの採用教育やチラシなどでの宣伝を行い、プレオープンの日を設けて関係者を招くなどして開店のリハーサルをすると、準備の不足点を見つけるのに大変有効としています（飲食店開業の諸手続き）。オープンの前後に集客販促をするのが一般的としながら、開店直後はオペレーションが定まらず接客や料理の質が不安定になりがちなため、あえて販促をしない選択肢もあるとしています（起業までに必要なタスク（飲食業））。持ち帰り・宅配では、J-Net21 の宅配寿司の例が、日々のSNS発信や定期的なチラシの配布、メニューの改定などの戦略的なプロモーションを課題に挙げています（宅配寿司）。
寿司屋開業でつまずきやすい所と、開く前のチェックリスト
開く前に、次のチェックリストで確かめます。どれも、物件の契約と工事の前に手を打てます。寿司店の開業で起こりやすい典型パターン（7つ）と防ぎ方は、チェックリストの下の閉じた箱にまとめています。
開く前のチェックリスト
- 型（カウンター・町の寿司店・海鮮料理・持ち帰り・回転）と席数・客単価を決めた
- 計算機で開業資金と月の収支を出し、家賃と原価率を確かめた
- 創業計画書に、略歴（担当した仕事・技能）と売上の根拠を書いた
- 物件の排水・グリストラップ・ダクト・電気・搬入と、ビル側の指定工事を確かめた
- 図面を保健所に事前相談した（手洗い・区画・下処理と切りつけの分離・冷蔵）
- 食品衛生責任者の講習の日を決めた（調理師などの資格があれば、講習は要らない）
- アニサキスと保存温度（10℃以下）の手順と記録の様式を決めた
- 消防の届出（工事7日前・使用開始7日前〔東京〕）と、防火管理者が要るかを確かめた
- 運転資金を、黒字化までの月数を見込んで別に用意した
つまずきやすい典型パターン（7つ）と防ぎ方
- 物件を決めてから保健所に相談する：手洗い・区画・排水が基準に合わず、工事の追加や開業の遅れになる → 図面の段階で事前相談
- 仕入れが多すぎてロスが出る：開店直後は客数が読みにくい → ネタの種類を絞って在庫を少なく回し、売れ残りそうなネタは巻物・一品料理に回す（在庫の目安は仕入れ先とロス）
- ネタケースで夜も保存する：ネタケースは一時保管庫。冷蔵庫の容量が足りないと保存の基準（10℃以下）を守れない → 冷凍冷蔵庫の容量を仕入れの量から決める
- アニサキスの対策が人任せ：目視と冷凍・加熱の手順を決めずに始める → −20℃で24時間以上の冷凍の段取りと記録
- 運転資金を内装に使い切る：仕入れと家賃の支払いが続く → J-Net21 は運転資金の「2～3ヶ月分」を勧め、公庫の手引では黒字化まで平均6.4か月（J-Net21・創業の手引）。この記事の計算機は6.4か月で見ています
- 人が集まらない：寿司店の経営上の問題点の3番目は「従業員の確保難」（24.2%。日本公庫の調査・2018年〔平成30年〕7〜9月期）→ 一人でも回せる席数・仕込み・動線にする
- 開店の知らせが遅れる：地図の検索に出る店の情報（営業時間・写真・メニュー）と、旬のネタの案内を開店の前から用意する
店舗内装ドットコムでは、一度の入力で、事務局が候補の内装会社に1社ずつ対応できるかを確かめ、対応できる会社をご紹介します。紹介先と直接相談・見積もりをして、提案を比べて自由に選べます（相談無料・会員登録不要）。寿司店のように給排水・冷蔵・カウンターが絡む工事でも、型・席数・物件の状態を伝えれば、対応できる会社を探せます。
寿司店の内装の相談は、ここから。
寿司屋の開業でよくある質問
問いを押すと、答えが開きます（18問）。
Q. 寿司屋の開業資金はいくら必要ですか？
この記事の計算機の既定値（10坪・カウンター中心・東京の主要エリアの家賃・スケルトン）では約2,060万円で、費目ごとの内訳と地域ごとの差は開業資金はいくら？にまとめています。金額を大きく動かすのは、家賃（物件の契約のお金が家賃の約15.5か月分になり、運転資金にも入る）、カウンター・給排水・ダクトを残せる居抜きかどうか、店の型（持ち帰り・宅配なら客席の分が小さい）の3つです。
Q. 寿司屋を開業するのに調理師免許は必要ですか？
開業の要件ではありません。要るのは食品衛生責任者と保健所の飲食店営業許可です（必要な資格と届出）。持っていると違うのは、食品衛生責任者の講習（東京では6時間・受講料12,000円）を受けずになれることと、専門調理師・調理技能士（すし料理）の受験に進めること（調理師免許を持っていた期間3年以上が要る）です。
Q. 寿司職人は何年修業すれば独立できますか？
開業に修業の年数の決まりはありません。年数が問われるのは、調理師や専門調理師・調理技能士（すし料理）を受けるときと、融資や物件の審査で経験を説明するときです（資格ごとの年数は修業は何年？の表）。融資では、修業した店の名前より、つけ場に立った年数や仕入れ・仕込みを任された範囲など、店を回せる根拠を創業計画書の略歴に書けるかが大切です。
Q. 寿司屋は儲かりますか？利益率はどのくらいですか？
日本公庫の経営指標（2025年度）では、法人の寿司店37社の営業利益率は平均−2.5%、黒字かつ自己資本プラスの9社は9.9%でした（黒字の店との差は儲かる？の表）。この数字は公庫が融資した法人の店の決算の平均で、個人の店は入っていません。自分の計画は、計算機の④に売上と原価・人件費・諸経費の割合を入れて確かめます。
Q. 寿司屋の原価率はどのくらいですか？
日本公庫の経営指標（2025年度）の寿司店37社では、売上に対する原材料費は平均約41%、黒字の9社は約37%でした（売上高総利益率から計算）。人件費を足すと平均で約71%、黒字の店で約65%です。
Q. 経験がなくても寿司屋を開業できますか？
開業の資格の要件に経験の年数はありません。ただし、仕入れ・仕込み・握り・衛生の管理を自分でできるかが、売上と原価、融資の審査に響きます。経験が浅いなら、人を雇う前提で人件費を見込むか、持ち帰りなど仕込みの型が決まった業態から考えます。
Q. ネタケースは何度で管理すればよいですか？
国の規格基準では、生食用の鮮魚介類は10℃以下で保存します。メーカーのホシザキは、冷蔵ネタケースを一時保管庫とし、営業の後は冷蔵庫へ移して保存するよう案内しています。
Q. アニサキスの食中毒はどう防ぎますか？
厚生労働省が挙げる対策（内臓を早く取り除く・目で見て取り除く・−20℃で24時間以上の冷凍・加熱など）は生の魚を出す店の衛生にまとめています。店の準備で決まるのは、−20℃で24時間以上を保てる冷凍庫を図面の段階で入れるかと、目で見て取り除く手順と記録の様式を開店前に決めるかの2つです。酢・塩・醤油・わさびでは死滅しません。
Q. 居抜きとスケルトン、どちらがよいですか？
施工会社の公表目安（1社）では、寿司店の内装の坪単価はスケルトンから50〜80万円程度、居抜きで15〜50万円程度です。居抜きはカウンター・ネタケース・給排水・ダクトを残せるほど安くなりますが、排水の位置や冷蔵の容量が合わないと追加の工事になります。残す設備の状態を、契約の前に内装会社と現地で確かめます。
Q. 寿司屋の開業資金はどこで借りられますか？
日本政策金融公庫の新規開業・スタートアップ支援資金（限度額7,200万円）や、飲食店向けの生活衛生貸付があります。創業期は原則として無担保・無保証人で使えます。都道府県や市区町村の制度融資もあり、条件は地域ごとに違います。
Q. 寿司屋の開業に補助金は使えますか？
補助金・助成金は、年度ごとに公募の条件や時期が変わり、原則として支払った後に入る仕組みです（日本公庫の「創業の手引」は「精算払いや補助率が設けられているなど」と説明）。開業資金の柱にはせず、使うならその年度の公募要領で確かめます。資金の柱は、日本公庫の創業の融資や生活衛生貸付を先に確かめるのが一般的です。
Q. 事業計画書（創業計画書）には何を書けばよいですか？
日本公庫の創業計画書の様式では、創業の動機・経営者の略歴等・取扱商品・従業員・取引先・お借入の状況・必要な資金と調達方法・事業の見通し（月平均）を書きます。寿司店なら、売上を席数×回転×客単価×営業日で出し、店の広さ×1坪当たりの売上（寿司店の平均は年約246万円）と比べて根拠を示します。
Q. ふぐを出したいときは何が必要ですか？
都道府県ごとの免許や認証が要ります。東京都では2023年（令和5年）4月から「ふぐ調理師」が「ふぐ取扱責任者」に名前が変わり、受験資格は廃止されました。全く処理されていないふぐは、認証を受けたふぐ取扱所でふぐ取扱責任者が扱います。施設には、有毒な部位を保管する施錠できる容器などが要ります。
Q. 寿司屋の開業までにどれくらいかかりますか？
全体の月数の公的な目安はありませんが、公表されている期間を手順の順に足すと、物件が決まってから開店まで約3か月です（融資の決定まで平均3週間程度＋寿司店の公開事例の計画から引き渡しまで約2か月＋検査から許可書まで1週間程度）。物件を探す期間はこの前に足し、開店日から逆算します（順番は開業までの手順と時期）。延びやすいのは、物件の目星がつかないまま融資を申し込む、図面の段階で保健所に相談せずに工事のやり直しになる、ビル側が指定する工事（B工事）の範囲と日程を契約の後に知る、の3つです。
Q. ネタの仕入れ先はどうやって決めますか？
主な形は、市場の仲卸から自分で買う、仲卸・鮮魚店に配達してもらう、産地から直送してもらう、業務用の卸を使う、の4つです。鮮度・量・時間の都合で組み合わせ、開業前に取引の条件（支払いの時期・注文の締め切り・最低の量）を決めます。日本公庫の創業計画書にも、取引先と取引の条件を書く欄があります。
Q. 寿司屋の廃棄ロスを減らすにはどうすればよいですか？
開店直後は客数が読みにくいので、ネタの種類を絞って小さく仕入れ、売れ残りそうなネタを巻物・ちらし・一品料理に回すメニューを最初から用意します。在庫の目安（すし店は月の売上の約0.2か月分・日本公庫）と、ネタケースから冷蔵庫へ移す保存の決まりは仕入れ先とロスにまとめています。
Q. 一人で寿司屋を営業できますか？
一人で開いてはいけない決まりはなく、食品衛生責任者も店主自身がなれます。仕入れ・仕込み・握り・会計を一人でこなす前提で、席数と仕込みの量を絞って設計します。人を雇うなら、寿司店の人件費の平均（1人あたり年約274万円・日本公庫 2025年度）を月の収支に入れて確かめます。
Q. 寿司屋のカウンターはいくらかかりますか？
材と大きさ、つけ場の造作で大きく変わり、公的な相場はありません。施工会社の株式会社RAWMAN は、ヒノキやケヤキの一枚板は「サイズや樹齢によっては1枚で100万円を超えることもあります」としています。材の値段と、加工・据え付け・つけ場の造作が見積もりのどこに入るかを分けて確かめます。
まとめ｜寿司屋の開業で先に決めること
- 型と席数・客単価を決め、計算機に候補の物件の家賃と見積もりを入れて、開業資金と月の収支を出す
- 黒字の寿司店は原価率・人件費・諸経費（家賃など）が低く、1坪当たりの売上が高い。仕入れ先とロス、人の数、家賃を計画の段階で決める
- 物件は、排水・手洗い・冷蔵・下処理の区分を保健所の基準に合わせられるかを、契約の前に図面で確かめる
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この記事について（運営者情報）
店舗内装ドットコム編集部（運営：株式会社BPBコンサルティング）が作成・更新しています。数字は、日本政策金融公庫の調査と融資制度、中小機構 J-Net21 の業種別開業ガイド、厚生労働省・消費者庁の資料、e-Gov 法令検索の法令、自治体と消防の案内、メーカーの定価、施工会社の公表にもとづきます（確認日：2026年10月8日。予備費の率と、シンク・ガステーブル・食器洗浄機の定価は10月10日）。
J-Net21 の開業資金の例と計算機の既定値は前提つきの一例で、見積もりではありません。法令の扱いは、管轄の保健所・消防署・警察署・税務署で確かめてください。
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