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寿司は業態類型が極めて多様で、檜カウンター・ネタケース・生食衛生管理・シャリ専用設備が独自論点の業態。江戸前寿司（高級カウンター・客単価10,000-30,000円）から、回転寿司（チェーン系・回転レーン・客単価1,500-3,000円）、立ち食い寿司（短時間客）、廻らない寿司（中級店・客単価5,000-12,000円）、海鮮丼専門（ランチ中心）、大衆寿司（地域密着）、寿司居酒屋（飲み+寿司）、高級寿司割烹（コース・客単価15,000-50,000円）、手巻き寿司・カリフォルニアロール専門、持ち帰り寿司専門、宅配寿司、寿司食べ放題、産地直送・漁港直結寿司、創作寿司・カジュアル寿司、観光地・インバウンド向け寿司まで、業態類型によって客席設計・ネタ保管・調理動線が大きく異なる業態。客単価1,200-50,000円のスペクトラムが極めて広く、江戸前寿司は飲食店業態で最高グレード設計の一つ。このページでは15業態類型×規模別×物件×坪数に対応した費用シミュレーターを搭載しました。
目次
寿司業態の市場概況とトレンド
寿司は業態類型の多様性が極めて高い飲食業で、客単価のスペクトラムが極めて広いのが特徴。江戸前寿司（高級カウンター・職人の握り・客単価10,000-30,000円）から、回転寿司（チェーン系・回転レーン・タッチパネルオーダー・客単価1,500-3,000円）、立ち食い寿司（短時間客・高回転）、廻らない寿司（中級店・客単価5,000-12,000円）、海鮮丼専門（ランチ中心）、大衆寿司（地域密着）、寿司居酒屋（飲み+寿司）、高級寿司割烹（おまかせコース・客単価15,000-50,000円）、手巻き寿司・カリフォルニアロール専門、持ち帰り寿司専門、宅配寿司、寿司食べ放題、産地直送・漁港直結寿司、創作寿司・カジュアル寿司、観光地・インバウンド向け寿司まで、業態類型は大きく15類型に分けられます。
寿司業態の坪単価相場は35〜150万円と極めて幅広く、業態類型によって以下の傾向があります。宅配寿司は坪35〜65万円（厨房中心・客席最小）、立ち食い寿司・海鮮丼専門・持ち帰り寿司は坪40〜70万円、手巻き寿司は坪40〜75万円、回転寿司・大衆寿司・寿司食べ放題は坪45〜80万円、寿司居酒屋・創作寿司は坪50〜90万円、廻らない寿司・産地直送漁港直結・観光地向けは坪55〜95万円、江戸前寿司（高級カウンター）は坪70〜130万円、高級寿司割烹（コース）は坪80〜150万円が目安。居抜き出店はスケルトンの60-70%程度の費用で出店可能なケースが多くあります。
寿司業態で最も重要な独自論点は檜カウンター・ネタケース・生食衛生管理・シャリ専用設備です。江戸前寿司・廻らない寿司・高級寿司割烹では檜（ヒノキ）の一枚板カウンター（長さ3-8m・100-500万円）が中核設計、職人と客の対話を重視する独自業態モデル。ネタケース（保冷ガラスショーケース・温度管理0-5℃・冷蔵)は職人の前に設置する独自設備。生食衛生管理は魚介類販売業の追加許可・生食用魚介の取扱い・産地証明・賞味期限管理・冷凍庫（マイナス20-30℃のアニサキス対策）等の独自運用。シャリ専用設備は大型炊飯器（シャリ大量炊き）・シャリ保温ジャー（人肌温度の保温）・酢飯製造スペース・シャリ切り台等の独自設備。回転寿司では回転レーン（コンベア・100-500万円）・タッチパネルオーダーシステム・自動シャリロボット・新幹線レーン（特急レーン）等の独自設備。下のシミュレーターで概算を確認し、複数社の提案を比較してください。
寿司の主要8業態類型と特性
寿司は15業態類型に分かれます。下記の主要8類型は出店検索の中心的な業態。
主要8類型以外（持ち帰り/宅配/食べ放題/創作寿司等）にも対応しています。
職人の握り・客単価10,000-30,000円
江戸前寿司は職人が客前で握る高級業態。檜（ヒノキ）の一枚板カウンター（長さ3-8m・100-500万円）が中核設計、職人と客の対話を重視する独自業態モデル。ネタケース（保冷ガラスショーケース・温度管理0-5℃・職人の前に設置）・大型冷蔵庫複数台（ネタ部位別管理）・冷凍庫（マイナス20-30℃のアニサキス対策）・シャリ保温ジャー（人肌温度）・酢飯製造スペース・大型製氷機等の独自設備。「すきやばし次郎」「鮨さいとう」「青空（はるたか）」「すし匠」「鮨よしたけ」等が業界の手本。カウンター席8-15席+個室（茶室風・4-8名対応）のバランス設計、木目調・和テイスト・落ち着いた照明・床の間・掛け軸等の高グレード内装。客単価ディナー10,000-30,000円のセグメント、おまかせコース・予約制等の独自運用。客層は30-70代の高所得層・グルメ通・接待客セグメント。坪単価70〜130万円。江戸前寿司の設計経験ある業者選定が業者選定の決定的差別化軸です。
回転レーン・客単価1,500-3,000円
回転寿司は回転レーンで寿司を提供する大衆業態。回転レーン（コンベア・100-500万円）・タッチパネルオーダーシステム・自動シャリロボット・新幹線レーン（特急レーン・注文品の高速提供）・大型冷蔵庫複数台・大型冷凍庫・大型製氷機・シャリ大量炊き炊飯器等の独自設備。「スシロー」「くら寿司」「はま寿司」「かっぱ寿司」「銚子丸」「魚べい」等が業界の手本。カウンター席（回転レーン沿い・20-40席）+ボックス席（4人席・6人席・ファミリー対応・10-30席）のバランス設計。客単価ランチ1,200-2,000円・ディナー1,500-3,000円のセグメント、1皿100-300円の均一価格・タッチパネルオーダー・自動会計・ガチャ等のエンタメ要素等の独自運用。客層はファミリー・カップル・子供連れセグメント。大型客席（60-150坪）・大型駐車場（50-100台）が独自集客モデル。坪単価45〜80万円。回転寿司の設計経験ある業者選定が業者選定の差別化軸です。
短時間客・客単価1,500-4,000円
立ち食い寿司は短時間客中心の高回転業態。立ち食いカウンター（職人と客が向かい合う・椅子なしまたは簡易椅子）が独自設計。ネタケース（保冷ガラスショーケース）・大型冷蔵庫・冷凍庫（アニサキス対策）・シャリ保温ジャー・大型製氷機等の独自設備。「立喰い寿司 美登利」「立ち食い寿司 都々井」「魚がし日本一」「立ち食い寿司 鮨処 銀座おのでら」等が業界の手本。立ち食いカウンター8-15席（職人作業場が見える）中心の客席設計、シンプルな内装・木目調・暖簾等のインテリア演出。客単価1,500-4,000円のセグメント、客滞在時間20-40分の高回転業態モデル、客回転率（1時間あたり2-3名/坪）を重視。立地は駅前・繁華街・オフィス街・通勤動線が中心で、サラリーマンの短時間食事需要を取り込む集客モデル。1貫80-300円の手頃な価格設定が独自経営モデル。坪単価40〜70万円。立ち食い寿司の設計経験ある業者選定が業者選定の論点です。
客単価5,000-12,000円
廻らない寿司は職人が握る中級寿司店業態。「回転寿司ではない本格寿司」として、江戸前寿司より手頃・回転寿司より本格的な中間業態。檜カウンター（一枚板3-6m・80-300万円）・ネタケース（保冷ガラスショーケース）・大型冷蔵庫複数台・冷凍庫（アニサキス対策）・シャリ保温ジャー・酢飯製造スペース・大型製氷機等の独自設備。「梅丘寿司の美登利」「築地玉寿司」「江戸前 びっくり寿司」「寿司清」「都寿司」等が業界の手本。カウンター席8-15席+テーブル席4-8席+座敷席/個室のバランス設計、木目調・和テイスト・落ち着いた照明・暖簾等のインテリア。客単価5,000-12,000円のセグメント、握り単品・盛り合わせ・コース等の幅広いメニュー。客層は30-60代の幅広いセグメント（接待・家族客・記念日客）。坪単価55〜95万円。廻らない寿司の設計経験ある業者選定が業者選定の差別化軸です。
ランチ中心・客単価1,200-3,000円
海鮮丼専門は海鮮丼に特化したランチ中心業態。「つじ半」「築地 すしざんまい 海鮮丼」「丼丼亭」「海鮮丼 大江戸」「魚がし日本一 海鮮丼」等が業界の手本。丼盛り台（海鮮の盛り付け専用・保冷）・ネタケース（保冷ガラスショーケース）・大型冷蔵庫・冷凍庫（アニサキス対策）・シャリ大量炊き炊飯器・大型製氷機等の独自設備。カウンター席（職人作業場が見える・8-12席）+テーブル席（4-6席）のバランス設計、木目調・市場風・活気のあるインテリア等の演出。客単価ランチ1,200-2,500円・ディナー1,500-3,000円のセグメント、客滞在時間20-40分の高回転業態モデル、客回転率（1時間あたり2-3名/坪）を重視。マグロ丼・うに丼・いくら丼・三色丼・海鮮ばらちらし・づけ丼等の独自メニュー。立地は市場周辺・観光地・駅前・オフィス街が中心。客層は20-60代の幅広いセグメント（観光客・サラリーマン・OL）。坪単価40〜70万円。海鮮丼専門の設計経験ある業者選定が業者選定の論点です。
客単価3,000-6,000円
大衆寿司は地域密着型の町の寿司屋業態。「町の寿司屋」として、常連客中心・出前対応・地域行事の仕出し対応の独自集客モデル。檜カウンター（一枚板3-5m・60-200万円）・ネタケース（保冷ガラスショーケース）・大型冷蔵庫・冷凍庫（アニサキス対策）・シャリ保温ジャー・大型製氷機・出前用バイク/車等の独自設備。「町の寿司処」「街の寿司屋さん」「○○鮨」等の地域密着店が業界の手本。カウンター席6-12席+テーブル席4-6席+座敷席のバランス設計、木目調・昭和レトロ・暖簾・赤い丼・店主の手書きメニュー等のインテリア演出。客単価3,000-6,000円のセグメント、握り盛り合わせ・ちらし寿司・出前・仕出し等の幅広いメニュー。客層は40-70代の地域住民・常連客・家族客セグメント、出前・仕出しが独自売上モデル（地域の冠婚葬祭・行事対応）。坪単価45〜80万円。大衆寿司の設計経験ある業者選定が業者選定の論点です。
客単価4,000-8,000円
寿司居酒屋は飲み+寿司を楽しむ独自業態。「寿司+刺身+海鮮料理+日本酒」の組合せが独自経営モデル。檜カウンター（寿司カウンター）・ネタケース（保冷ガラスショーケース）・大型冷蔵庫・冷凍庫（アニサキス対策）・シャリ保温ジャー・大型製氷機・大型ビールサーバー・日本酒冷蔵庫（純米吟醸の温度管理）・大型ワインセラー等の独自設備（寿司設備+居酒屋設備の併設）。「魚がし日本一」「鮨処 たちばな」「築地玉寿司 居酒屋業態」「すしと酒 はなれ」「鮨と酒 まる伊」等が業界の手本。カウンター席8-12席+テーブル席4-8席+座敷席/個室のバランス設計、木目調・和モダン・落ち着いた照明・日本酒の品揃え展示等のインテリア演出。客単価4,000-8,000円のセグメント、客滞在時間2-3時間の業態経営モデル。客層は30-50代のビジネスマン・カップル・宴会需要セグメント。坪単価50〜90万円。寿司居酒屋の設計経験ある業者選定が業者選定の差別化軸です。
客単価15,000-50,000円
高級寿司割烹はおまかせコース中心の最高グレード業態。「すきやばし次郎」「鮨さいとう」「青空（はるたか）」「すし匠」「鮨よしたけ」「japanese cuisine 久兵衛」「すし㐂邑」等が業界の手本。檜（ヒノキ）の最高級一枚板カウンター（長さ4-8m・200-500万円）・ネタケース（最高級保冷ガラスショーケース）・大型冷蔵庫複数台（部位別管理）・冷凍庫（マイナス40-60℃の超低温・マグロ熟成）・シャリ保温ジャー（人肌温度）・酢飯製造スペース・大型製氷機・大型ワインセラー（日本酒/シャンパン200-500本）等の最高グレード設備。カウンター席8-12席のみ（または個室VIP対応）の客席設計、最高級木材・床の間・掛け軸・季節の設え・天井高3-4m等の最高グレード内装。客単価ディナー15,000-50,000円のセグメント（おまかせコース20,000-40,000円）、完全予約制・完全紹介制・指定時間制等の独自運用。客層は40-70代の高所得層・経営者・グルメ通・外国人富裕層（インバウンド）セグメント、ミシュラン星付きの独自ブランディング。坪単価80〜150万円。高級寿司割烹の設計経験ある業者選定が業者選定の決定的差別化軸です。
残り7業態類型・全タイプ対応
上記の主要8類型以外の寿司業態でも業者をご紹介できます。手巻き寿司・カリフォルニアロール専門、持ち帰り寿司専門、宅配寿司、寿司食べ放題、産地直送・漁港直結寿司、創作寿司・カジュアル寿司、観光地・インバウンド向け寿司まで、業態タイプに精通した業者を打診可能です。
持ち帰り寿司専門
宅配寿司（デリバリー）
スーパー寿司コーナー 他
手巻き寿司・カリフォルニアロール
創作寿司・カジュアル寿司
寿司食べ放題 他
産地直送・漁港直結寿司
観光地・インバウンド向け
市場併設寿司 他
寿司+割烹複合
すしバー（モダン）
寿司カフェ 他
業態タイプ別 坪単価相場（15類型）
寿司業態タイプ別の坪単価目安。下のシミュレーターで全15業態類型×4規模×物件×坪数の組合せで詳細試算できます。
※ 極小規模（5-15坪）では上記の1.15倍、大規模（60坪超）では0.90倍となる傾向。江戸前寿司/高級割烹は檜カウンター（最高級木材）・高級内装で追加コストが発生します。回転寿司は回転レーン・タッチパネルシステムで設備コストが上がります。
規模別 坪単価相場（4規模）
寿司の規模別の坪単価係数。極小・小・中・大の4段階で坪単価が異なります。
※ 「江戸前寿司12坪・スケルトン」の場合、極小規模では966〜1,794万円程度の目安。江戸前寿司・高級割烹は檜カウンター（最高級木材）と高級内装で飲食店業態の最高グレード設計の一つです。
寿司店 内装費用シミュレーター
15業態類型×規模×物件タイプ×坪数の組合せから概算費用を自動計算。
正確な金額は無料の一括見積もりで複数社の提案を比較ください。
※ 上記は概算で、機材費・テナント工事費（A/B工事）・什器・檜カウンター/ネタケース/回転レーン/シャリロボット等の専用設備追加コストは含みません。
寿司業態の経験ある業者の複数提案を比較
江戸前寿司/回転寿司/立ち食い/廻らない寿司/海鮮丼/大衆寿司/寿司居酒屋/高級割烹/創作寿司/漁港直結まで、寿司業態に精通した内装会社へまとめて見積もり依頼できます。
檜カウンター・ネタケース・客席の設計論点 6点
寿司業態の内装設計で重要となる6つの論点。檜カウンター・ネタケース・生食衛生管理・シャリ専用設備・客席設計・回転レーンなど、寿司特有の設計論点を整理しました。
檜カウンター（高級寿司の中核）
寿司の中核設計檜（ヒノキ）カウンターは業態類型で必須レベルが異なる独自論点。江戸前寿司・廻らない寿司・高級寿司割烹では檜の一枚板カウンター（長さ3-8m・100-500万円）が中核設計、職人と客の対話を重視する独自業態モデル。高級寿司割烹では最高級木曽檜（一枚板4-8m・200-500万円）が業界の手本。檜は水に弱いため日々の手入れ・経年での張り替え（5-10年）が必要、カウンター下の冷蔵設備（ネタケース）との一体設計・職人の調理動線・客との適切な距離（70-90cm）が独自設計論点。立ち食い寿司・大衆寿司では檜または木製カウンター（60-200万円）、回転寿司・海鮮丼専門ではカウンター不要（または簡易カウンター）。檜カウンターの設計・施工経験ある業者選定が業者選定の決定的差別化軸です。
ネタケース（保冷ガラスショーケース）
寿司の独自設備ネタケース（保冷ガラスショーケース）は職人の前に設置する独自設計。温度管理0-5℃の冷蔵・ガラス越しにネタが見える設計・職人がネタを取り出しやすい動線が独自論点。江戸前寿司・廻らない寿司・立ち食い寿司・海鮮丼専門ではネタケース（保冷ガラスショーケース・30-150万円）が必須設備。高級寿司割烹では最高級ネタケース（温度/湿度の精密管理・木枠の高級ガラスケース）が業界の手本。ネタケースの容量はカウンター席数に応じて設計（8席なら小型・15席なら大型）、大型冷蔵庫複数台（ネタ部位別管理・バックヤード）との連携設計も独自論点。回転寿司ではネタケース不要（バックヤード厨房でネタ管理）。ネタケースの選定・配置経験ある業者選定が業者選定の差別化軸です。
生食衛生管理（アニサキス対策）
寿司の独自運用生食衛生管理は最重要論点。生食用魚介の取扱いとして、冷凍庫（マイナス20-30℃のアニサキス対策・48時間以上冷凍）・大型冷蔵保管庫（魚介の温度管理0-5℃）・生食専用カット作業エリア（区分）・専用包丁・専用まな板等の独自設備が必須。高級寿司割烹ではマグロ熟成用の超低温冷凍庫（マイナス40-60℃）も独自設備。魚介類販売業の追加許可（飲食店営業許可に加えて）が必要なケースあり。産地証明・賞味期限管理・食中毒リスク管理（HACCP）等の独自運用。アニサキス・ノロウイルス・腸炎ビブリオ等の食中毒対策が独自設計論点で、開業後の食中毒事故による営業停止・賠償請求等のリスク回避が業者選定の論点です。生食衛生管理の設計経験ある業者選定が業者選定の決定的差別化軸です。
シャリ専用設備（酢飯・保温）
寿司の独自設備シャリ専用設備。大型炊飯器（シャリ大量炊き・一度に5-20kg）・シャリ保温ジャー（人肌温度36-40℃の保温・人肌の温かさがシャリの命）・酢飯製造スペース（炊いた米に酢を合わせる・大型飯台/半切）・シャリ切り台等の独自設備。江戸前寿司・廻らない寿司・高級寿司割烹ではシャリの温度・酢の配合が職人の技術の中核として、シャリ専用スペースの設計が独自論点。回転寿司では自動シャリロボット（握り機・シャリ玉成形機・100-300万円）が独自設備。海鮮丼専門では大型炊飯器（シャリ大量炊き）+丼盛り台。シャリ専用設備の設計経験ある業者選定が業者選定の差別化軸です。
回転レーン・タッチパネル（回転寿司）
回転寿司の独自設備回転レーン・タッチパネル。回転レーン（コンベア・100-500万円・店舗規模に応じて）・タッチパネルオーダーシステム（各席に設置）・自動シャリロボット・新幹線レーン（特急レーン・注文品の高速直送）・自動会計システム・皿カウントシステム（自動皿計算）等の独自設備。「スシロー」「くら寿司」「はま寿司」「かっぱ寿司」等のチェーン系が業界の手本、各社が独自の回転レーンシステム・エンタメ要素（くら寿司のビッくらポン等）を持つ。大型客席（カウンター席20-40席+ボックス席10-30席）の効率配置、回転レーンの動線設計（厨房からの供給動線・客席への提供動線）が独自設計論点。回転レーンのメンテナンス動線・衛生管理（レーンの清掃）も独自運用。回転レーンの設計経験ある業者選定が業者選定の決定的差別化軸です。
客席設計（業態類型で最適配分が異なる）
寿司の客席設計は業態類型で最適配分が異なる独自論点。江戸前寿司・高級寿司割烹は檜カウンター席8-15席のみ（または個室VIP対応）、廻らない寿司はカウンター席8-15席+テーブル席4-8席+座敷席/個室、立ち食い寿司は立ち食いカウンター8-15席のみ、回転寿司はカウンター席（回転レーン沿い20-40席）+ボックス席10-30席、海鮮丼専門はカウンター席8-12席+テーブル席4-6席、寿司居酒屋はカウンター席8-12席+テーブル席4-8席+座敷席/個室。1人あたりの客席面積はカウンター席0.6-0.9坪・立ち食い0.4-0.6坪・テーブル席1.0-1.5坪・個室1.5-2.5坪が目安。カウンター席は職人との距離（70-90cm）・客の手元の高さ（ネタを置く位置）が独自設計論点です。
江戸前/回転/立ち食い/廻らない寿司の主要4類型
寿司業態の主要4類型（江戸前/回転/立ち食い/廻らない）+大衆寿司+海鮮丼。
寿司の主要類型を深掘りした独自セクションです。
① 江戸前寿司（高級カウンター・職人の握り）
江戸前寿司は職人が客前で握る高級業態。檜（ヒノキ）の一枚板カウンター（長さ3-8m・100-500万円）が中核設計、職人と客の対話を重視する独自業態モデル。ネタケース（保冷ガラスショーケース・温度管理0-5℃・職人の前に設置）・大型冷蔵庫複数台（ネタ部位別管理）・冷凍庫（マイナス20-30℃のアニサキス対策）・シャリ保温ジャー（人肌温度）・酢飯製造スペース・大型製氷機等の独自設備。「すきやばし次郎」「鮨さいとう」「青空（はるたか）」「すし匠」「鮨よしたけ」「鮨 かねさか」等が業界の手本。カウンター席8-15席+個室（茶室風・4-8名対応）のバランス設計、木目調・和テイスト・落ち着いた照明・床の間・掛け軸・季節の設え等の高グレード内装。客単価ディナー10,000-30,000円のセグメント、おまかせコース・予約制・つけ場（職人の握り場）の演出等の独自運用。客層は30-70代の高所得層・グルメ通・接待客・記念日客セグメント。坪単価70〜130万円。江戸前寿司の設計経験ある業者選定が業者選定の決定的差別化軸です。
② 回転寿司（チェーン系・回転レーン）
回転寿司は回転レーンで寿司を提供する大衆業態。回転レーン（コンベア・100-500万円）・タッチパネルオーダーシステム・自動シャリロボット・新幹線レーン（特急レーン）・大型冷蔵庫複数台・大型冷凍庫・大型製氷機・シャリ大量炊き炊飯器・自動会計システム・皿カウントシステム等の独自設備。「スシロー」「くら寿司」「はま寿司」「かっぱ寿司」「銚子丸」「魚べい」「activ寿司」等が業界の手本。カウンター席（回転レーン沿い・20-40席）+ボックス席（4人席・6人席・ファミリー対応・10-30席）のバランス設計。客単価ランチ1,200-2,000円・ディナー1,500-3,000円のセグメント、1皿100-300円の均一価格・タッチパネルオーダー・自動会計・ガチャ等のエンタメ要素等の独自運用。客層はファミリー・カップル・子供連れセグメント。大型客席（60-150坪）・大型駐車場（50-100台）・ロードサイド/SC立地が独自集客モデル。本部からの内装設計テンプレート（ブランドカラー・店舗パターン・回転レーンシステム）の提供も独自経営要因。坪単価45〜80万円。回転寿司の設計経験ある業者選定が業者選定の差別化軸です。
③ 立ち食い寿司（短時間・高回転）
立ち食い寿司は短時間客中心の高回転業態。立ち食いカウンター（職人と客が向かい合う・椅子なしまたは簡易椅子）が独自設計。ネタケース（保冷ガラスショーケース）・大型冷蔵庫・冷凍庫（アニサキス対策）・シャリ保温ジャー・大型製氷機等の独自設備。「立喰い寿司 美登利」「立ち食い寿司 都々井」「魚がし日本一」「立ち食い寿司 鮨処 銀座おのでら」「立ち食い寿司 まぐろ人」「梅丘寿司の美登利 立ち食い」等が業界の手本。立ち食いカウンター8-15席（職人作業場が見える）中心の客席設計、シンプルな内装・木目調・暖簾・活気のある雰囲気等のインテリア演出。客単価1,500-4,000円のセグメント、客滞在時間20-40分の高回転業態モデル、客回転率（1時間あたり2-3名/坪）を重視。立地は駅前・繁華街・オフィス街・通勤動線が中心で、サラリーマンの短時間食事需要を取り込む集客モデル。1貫80-300円の手頃な価格設定・本格的なネタを手軽にが独自経営モデル。近年のグルメトレンド（高級店の立ち食い業態進出）も成長要因。坪単価40〜70万円。立ち食い寿司の設計経験ある業者選定が業者選定の論点です。
④ 廻らない寿司（中級店・本格寿司）
廻らない寿司は職人が握る中級寿司店業態。「回転寿司ではない本格寿司」として、江戸前寿司より手頃・回転寿司より本格的な中間業態。檜カウンター（一枚板3-6m・80-300万円）・ネタケース（保冷ガラスショーケース）・大型冷蔵庫複数台・冷凍庫（アニサキス対策）・シャリ保温ジャー・酢飯製造スペース・大型製氷機等の独自設備。「梅丘寿司の美登利」「築地玉寿司」「江戸前 びっくり寿司」「寿司清」「都寿司」「すし三崎港」等が業界の手本。カウンター席8-15席+テーブル席4-8席+座敷席/個室のバランス設計、木目調・和テイスト・落ち着いた照明・暖簾等のインテリア。客単価5,000-12,000円のセグメント、握り単品・盛り合わせ・コース・ランチ握り等の幅広いメニュー。客層は30-60代の幅広いセグメント（接待・家族客・記念日客・デート客）。ランチ需要（手頃な握り盛り合わせ1,500-3,000円）も独自集客モデル。坪単価55〜95万円。廻らない寿司の設計経験ある業者選定が業者選定の差別化軸です。
⑤ 大衆寿司（地域密着・町の寿司屋）
大衆寿司は地域密着型の町の寿司屋業態。「町の寿司屋」として、常連客中心・出前対応・地域行事の仕出し対応の独自集客モデル。檜カウンター（一枚板3-5m・60-200万円）・ネタケース（保冷ガラスショーケース）・大型冷蔵庫・冷凍庫（アニサキス対策）・シャリ保温ジャー・大型製氷機・出前用バイク/車等の独自設備。「町の寿司処」「街の寿司屋さん」「○○鮨」等の地域密着店が業界の手本。カウンター席6-12席+テーブル席4-6席+座敷席のバランス設計、木目調・昭和レトロ・暖簾・赤い丼・店主の手書きメニュー等のインテリア演出。客単価3,000-6,000円のセグメント、握り盛り合わせ・ちらし寿司・出前・仕出し等の幅広いメニュー。客層は40-70代の地域住民・常連客・家族客セグメント、出前・仕出しが独自売上モデル（地域の冠婚葬祭・行事・法事対応）。坪単価45〜80万円。大衆寿司の設計経験ある業者選定が業者選定の論点です。
⑥ 海鮮丼専門（ランチ中心・高回転）
海鮮丼専門は海鮮丼に特化したランチ中心業態。「つじ半」「築地 すしざんまい 海鮮丼」「丼丼亭」「海鮮丼 大江戸」「魚がし日本一 海鮮丼」「まぐろ問屋 三浦三崎港」等が業界の手本。丼盛り台（海鮮の盛り付け専用・保冷）・ネタケース（保冷ガラスショーケース）・大型冷蔵庫・冷凍庫（アニサキス対策）・シャリ大量炊き炊飯器・大型製氷機等の独自設備。カウンター席（職人作業場が見える・8-12席）+テーブル席（4-6席）のバランス設計、木目調・市場風・活気のあるインテリア等の演出。客単価ランチ1,200-2,500円・ディナー1,500-3,000円のセグメント、客滞在時間20-40分の高回転業態モデル、客回転率（1時間あたり2-3名/坪）を重視。マグロ丼・うに丼・いくら丼・三色丼・海鮮ばらちらし・づけ丼・贅沢海鮮丼等の独自メニュー。立地は市場周辺・観光地・駅前・オフィス街が中心。客層は20-60代の幅広いセグメント（観光客・サラリーマン・OL・インバウンド）。坪単価40〜70万円。海鮮丼専門の設計経験ある業者選定が業者選定の論点です。
海鮮丼/寿司居酒屋/高級割烹/創作寿司の専門類型
寿司居酒屋・高級寿司割烹・創作寿司カジュアル寿司・手巻き寿司・産地直送漁港直結・観光地インバウンド向けの専門6類型。
寿司の専門特化型を深掘りした独自セクションです。
① 寿司居酒屋（飲み+寿司）
寿司居酒屋は飲み+寿司を楽しむ独自業態。「寿司+刺身+海鮮料理+日本酒」の組合せが独自経営モデル。檜カウンター（寿司カウンター）・ネタケース（保冷ガラスショーケース）・大型冷蔵庫・冷凍庫（アニサキス対策）・シャリ保温ジャー・大型製氷機・大型ビールサーバー・日本酒冷蔵庫（純米吟醸の温度管理）・大型ワインセラー等の独自設備（寿司設備+居酒屋設備の併設）。「魚がし日本一」「鮨処 たちばな」「築地玉寿司 居酒屋業態」「すしと酒 はなれ」「鮨と酒 まる伊」「立ち寿司横丁」等が業界の手本。カウンター席8-12席+テーブル席4-8席+座敷席/個室のバランス設計、木目調・和モダン・落ち着いた照明・日本酒の品揃え展示等のインテリア演出。客単価4,000-8,000円のセグメント、客滞在時間2-3時間の業態経営モデル。客層は30-50代のビジネスマン・カップル・宴会需要セグメント、歓送迎会・接待・打ち上げ等の宴会需要も独自集客モデル。坪単価50〜90万円。寿司居酒屋の設計経験ある業者選定が業者選定の差別化軸です。
② 高級寿司割烹（おまかせコース）
高級寿司割烹はおまかせコース中心の最高グレード業態。「すきやばし次郎」「鮨さいとう」「青空（はるたか）」「すし匠」「鮨よしたけ」「japanese cuisine 久兵衛」「すし㐂邑」「鮨 かねさか」等が業界の手本。檜（ヒノキ）の最高級一枚板カウンター（長さ4-8m・200-500万円）・ネタケース（最高級保冷ガラスショーケース）・大型冷蔵庫複数台（部位別管理）・冷凍庫（マイナス40-60℃の超低温・マグロ熟成）・シャリ保温ジャー（人肌温度）・酢飯製造スペース・大型製氷機・大型ワインセラー（日本酒/シャンパン200-500本）等の最高グレード設備。カウンター席8-12席のみ（または個室VIP対応）の客席設計、最高級木材・床の間・掛け軸・季節の設え・天井高3-4m等の最高グレード内装。客単価ディナー15,000-50,000円のセグメント（おまかせコース20,000-40,000円）、完全予約制・完全紹介制・指定時間制（一斉スタート）等の独自運用。客層は40-70代の高所得層・経営者・グルメ通・外国人富裕層（インバウンド）セグメント、ミシュラン星付きの独自ブランディング。坪単価80〜150万円。高級寿司割烹の設計経験ある業者選定が業者選定の決定的差別化軸です。
③ 創作寿司・カジュアル寿司（若年層向け）
創作寿司・カジュアル寿司は20-40代の若年層向け現代的寿司業態。SNS映えを意識した独自設計、創作寿司（炙り寿司・トリュフ寿司・ローストビーフ寿司・洋風寿司）・カジュアルな提供スタイルが独自経営モデル。檜または木製カウンター・ネタケース・大型冷蔵庫・冷凍庫（アニサキス対策）・シャリ保温ジャー・炙り用バーナー・カクテル用バーカウンター等の独自設備。「すしの美登利 カジュアル業態」「鮨処 創作寿司店」「sushi bar」「モダン寿司」等が業界の手本。カウンター席8-12席+ボックス席4-8席+テラス席のバランス設計、和モダン・スタイリッシュ・間接照明・SNS映えする内装等の独自演出。客単価3,000-7,000円のセグメント、客層は20-40代の女性・カップル・SNS世代・外国人観光客セグメント。SNS集客（Instagram・TikTok）が極めて重要な業態、映える盛り付け・映える内装・ワイン/日本酒のペアリングが独自経営要因。坪単価50〜90万円。創作寿司の設計経験ある業者選定が業者選定の差別化軸です。
④ 手巻き寿司・カリフォルニアロール専門
手巻き寿司・カリフォルニアロール専門はカジュアルな手巻き寿司に特化した業態。「手巻き寿司・カリフォルニアロール（アボカド/サーモン/エビ等の洋風具材）・テマキスタンド系・SNS映えする手巻き」が独自経営モデル。手巻き製造スペース・ネタ/具材保管庫（多種類）・海苔保管庫（湿気対策）・シャリ保温ジャー・大型冷蔵庫・冷凍庫（アニサキス対策）等の独自設備。「テマキスタンド」「GONPACHI 手巻き」「TEMAKI」「カリフォルニアロール専門店」等が業界の手本。カウンター席+ボックス席+スタンディング席のバランス設計、カジュアル・スタイリッシュ・カラフル・SNS映えする内装等の独自演出。客単価1,500-4,000円のセグメント、客層は20-40代の女性・カップル・外国人観光客・若年層セグメント。テイクアウト需要も独自売上モデル、外国人観光客のインバウンド需要が高い業態。坪単価40〜75万円。手巻き寿司専門の設計経験ある業者選定が業者選定の差別化軸です。
⑤ 産地直送・漁港直結寿司
産地直送・漁港直結寿司は産直魚介を売りにした独自業態。「漁港から直送・その日獲れた魚介・生簀の活魚」が独自経営モデル。大型生簀（活魚保管・海水循環装置・温度管理・酸素供給装置・40-100万円）・ネタケース（保冷ガラスショーケース）・大型冷蔵庫複数台・冷凍庫（アニサキス対策）・シャリ保温ジャー・大型製氷機・産直配送の受け入れスペース等の独自設備。「まぐろ問屋 三浦三崎港」「函館市場寿司」「金沢まいもん寿司」「すし玉」「魚河岸 銀蔵」等が業界の手本。カウンター席8-15席+テーブル席4-8席+座敷席/個室のバランス設計、市場風・漁港風・活気のあるインテリア・産地の写真/地図展示等の独自演出。客単価4,000-10,000円のセグメント、客層は30-60代のグルメ通・観光客・家族客セグメント。漁港・市場周辺・観光地立地が独自集客モデル、その日のおすすめ・季節の魚介が独自運用。坪単価55〜95万円。産地直送・漁港直結寿司の設計経験ある業者選定が業者選定の差別化軸です。
⑥ 観光地・インバウンド向け寿司
観光地・インバウンド向け寿司は外国人観光客（インバウンド）に特化した独自業態。「多言語メニュー（英語/中国語/韓国語）・キャッシュレス決済・免税対応・外国人にわかりやすい寿司説明」が独自経営モデル。檜カウンター・ネタケース（保冷ガラスショーケース）・大型冷蔵庫・冷凍庫（アニサキス対策）・シャリ保温ジャー・大型製氷機・多言語タッチパネル/タブレット等の独自設備。「築地玉寿司 観光地業態」「すしざんまい 浅草」「金沢まいもん寿司 観光地店」「京都の観光寿司店」等が業界の手本。カウンター席8-15席+テーブル席4-8席+座敷席（外国人体験用）のバランス設計、和テイスト・日本文化を感じる内装（外国人に喜ばれる演出）・写真撮影スポット等の独自演出。客単価4,000-12,000円のセグメント、客層は外国人観光客（欧米・アジア・中東）・国内観光客セグメント。浅草・京都・大阪・銀座・築地・北海道等の観光地立地が独自集客モデル、外国人向けの寿司体験（握り体験）も独自運用。坪単価55〜95万円。観光地・インバウンド向け寿司の設計経験ある業者選定が業者選定の差別化軸です。
持ち帰り/宅配/食べ放題/漁港直結+規模別グレード
持ち帰り寿司専門・宅配寿司・寿司食べ放題、規模別（極小/小/中/大）の坪単価差。
寿司のテイクアウト・規模別を深掘りした独自セクションです。
① 持ち帰り寿司専門（テイクアウト中心）
持ち帰り寿司専門はテイクアウトに特化した独自業態。「店内飲食なし（または極小）・パック詰め寿司・盛り合わせ・ちらし寿司の持ち帰り」が独自経営モデル。パック詰め作業スペース・ネタケース（保冷ガラスショーケース・客に見える陳列）・大型冷蔵庫・冷凍庫（アニサキス対策）・シャリ大量炊き炊飯器・シャリ保温ジャー・大型製氷機・自動握り機（量産対応）等の独自設備。「小僧寿し」「茶月」「京樽」「ちよだ鮨」「うおがし銘茶」「スーパーの寿司コーナー」等が業界の手本。厨房中心の設計（客席最小または陳列スペースのみ）、商品陳列ショーケース・レジカウンター・テイクアウト動線が独自設計論点。客単価1,500-4,000円のセグメント、客層はファミリー・主婦・サラリーマン・行事/法事需要セグメント。立地は駅前・スーパー併設・商店街・住宅街が中心。節分（恵方巻）・行事・法事の大量受注が独自売上モデル。坪単価40〜70万円。持ち帰り寿司専門の設計経験ある業者選定が業者選定の論点です。
② 宅配寿司（デリバリー中心）
宅配寿司はデリバリーに特化した独自業態。「店内飲食なし・宅配専門・大量受注対応」が独自経営モデル。大型厨房（製造ライン）・パック詰め作業スペース・ネタ保管庫（大型冷蔵庫複数台）・冷凍庫（アニサキス対策）・シャリ大量炊き炊飯器・自動握り機（量産対応）・配達受付システム（電話/Web/アプリ）・配達用バイク/車等の独自設備。「銀のさら」「すしの出前 茶月」「宅配寿司 すし上等！」「江戸前 びっくり寿司 宅配」等が業界の手本。厨房中心の設計（客席ほぼなし）、製造ライン動線・配達員の出入り動線・大量受注対応の効率設計が独自設計論点。客単価2,000-5,000円のセグメント、客層はファミリー・在宅勤務者・行事/パーティー需要・法事需要セグメント。立地は住宅街・配達圏内（半径3-5km）の中心が重要、家賃の安い2階/地下/裏通り物件でも営業可能（客の来店不要のため）。坪単価35〜65万円（厨房中心・客席最小のため低コスト）。宅配寿司の設計経験ある業者選定が業者選定の論点です。
③ 寿司食べ放題（チェーン系）
寿司食べ放題は時間制食べ放題の大衆業態。「90分/120分制食べ放題・タッチパネルオーダー・大量提供」が独自経営モデル。大型厨房・ネタ保管庫（大型冷蔵庫複数台）・大型冷凍庫・シャリ大量炊き炊飯器・自動シャリロボット・大型製氷機・タッチパネルオーダーシステム等の独自設備。「すしざんまい 食べ放題」「がってん寿司 食べ放題」「雛鮨」「築地玉寿司 食べ放題」等が業界の手本。大型客席（4人テーブル+6人テーブル+カウンター席+座敷席+大型宴会場）の効率配置、厨房は効率設計（大量握り対応・盛り付け中心）。客単価ランチ2,000-3,500円・ディナー2,500-5,000円のセグメント、90分/120分制食べ放題（2,500-4,500円）・タッチパネルオーダー等の独自運用。客層はファミリー・グループ客・宴会需要・観光客セグメント。立地は駅前・繁華街・観光地・SC内が中心。坪単価45〜80万円。寿司食べ放題の設計経験ある業者選定が業者選定の差別化軸です。
④ 極小規模寿司店（5-15坪・カウンター中心）
極小規模寿司店（5-15坪）はカウンター中心の独自業態。カウンター江戸前寿司（高級志向）・立ち食い寿司・1人寿司職人の独立開業等の業態モデル。檜カウンター6-12席+小型厨房のシンプル設計、檜カウンター（一枚板3-5m・60-200万円）・ネタケース（保冷ガラスショーケース）・小型冷蔵庫・冷凍庫（アニサキス対策）・シャリ保温ジャー・小型製氷機等の最小限設備（高級志向の場合は設備グレードを上げる）。客単価3,000-30,000円のセグメント（立ち食いは低単価3,000円・カウンター江戸前は高単価30,000円）。初期投資500-2,000万円の独立業態として、個人事業主・独立寿司職人の独立開業ケースが中心。家賃10-40万円/月の小規模物件での出店が現実的、1席あたり占有面積0.6-0.9坪と狭く設計。SNS集客（Instagram・食べログ）中心の独自集客モデル、有名店からの独立・暖簾分け等の独自経営パターンも。坪単価1.15倍（小規模ゆえに固定設備コストが分散しないため）。極小規模寿司店の設計経験ある業者選定が業者選定の論点です。
⑤ 中規模寿司店（30-60坪・宴会対応）
中規模寿司店（30-60坪）は本格寿司店として家族客・宴会対応の独自業態。檜カウンター席10-15席+テーブル席6-10席+座敷席4-8席+個室（4-12名対応・3-6室）のバランス設計。厨房面積は店舗全体の20-30%。檜カウンター・ネタケース複数台・大型冷蔵庫複数台・冷凍庫（アニサキス対策）・シャリ保温ジャー・大型製氷機・大型ワインセラー等の標準設備。客単価5,000-12,000円のセグメント、家族客・接待・記念日・宴会需要が独自集客モデル、歓送迎会・忘新年会・法事・慶事等の宴会需要も独自集客モデル。家賃30-80万円/月の中規模物件での出店が現実的。初期投資1,800-4,000万円の中型投資業態。坪単価0.95倍（規模メリット）。中規模寿司店の設計経験ある業者選定が業者選定の論点です。
⑥ 大規模寿司店（60-150坪・大型/回転寿司）
大規模寿司店（60-150坪）は回転寿司・寿司食べ放題・大型宴会対応の独自業態。大型客席（カウンター席20-40席+ボックス席10-30席+座敷席8-15席+個室8-15室+大宴会場）のバランス設計。厨房面積は店舗全体の20-30%。回転レーン（回転寿司の場合・100-500万円）・大型厨房・ネタ保管庫（大型冷蔵庫複数台）・大型冷凍庫・自動シャリロボット・大型製氷機・タッチパネルオーダーシステム等の大規模設備。「スシロー」「くら寿司」「はま寿司」「がってん寿司」「すしざんまい大型店」等が業界の手本。客単価1,500-12,000円のセグメント（回転寿司の低単価から大型宴会の高単価まで幅広い）。ファミリー・グループ客・宴会需要・観光客の独自集客モデル。家賃100-300万円/月の大規模物件・大型駐車場（50-100台）での出店、初期投資5,000万円-2億円の大型投資業態。SCテナント・大型ロードサイド・駅ナカ等の立地が中心。坪単価0.90倍（大規模メリット）。大規模寿司店の設計経験ある業者選定が業者選定の決定的差別化軸です。
寿司開業特有の制度
① 飲食店営業許可+魚介類販売業
寿司は飲食店営業許可が必須。さらに生食用魚介の取扱いでは魚介類販売業の追加許可が必要なケースあり。持ち帰り寿司・宅配寿司・スーパー寿司コーナーではそうざい製造業・魚介類販売業の許可が必要なケースも。各市町村の保健所での運用差があり、出店候補エリアの協議経験ある業者選定が前提です。
② 生食衛生管理（HACCP・アニサキス）
寿司は生食衛生管理が独自運用。アニサキス対策（マイナス20℃以下で48時間以上冷凍）・ノロウイルス対策・腸炎ビブリオ対策等の食中毒対策が必須。HACCP（食品衛生管理）の運用・生食専用カット作業エリア（区分）・専用包丁・専用まな板・冷凍庫（アニサキス対策）・温度管理記録等の独自設備・運用。開業後の食中毒事故による営業停止・賠償請求等のリスク回避が独自論点です。
③ 消防設備・特定防火対象物
寿司は「特定防火対象物」として消防規制が適用される。収容人員30人以上は防火管理者選任届が必須。店舗面積300㎡以上（大型回転寿司・寿司食べ放題）はスプリンクラー設置・自動火災報知設備等が義務化される場合あり。1年に1回の消防設備点検報告が義務です。回転寿司の回転レーンシステムの電気配線も消防法上の検査対象となるケースがあります。
④ 酒類提供・深夜酒類提供飲食店営業
寿司居酒屋等で0時を過ぎて酒類を提供する場合は深夜酒類提供飲食店営業の届出（所轄警察署・風営法）が必要。これは飲食店営業許可と別の独自手続き。客席部分の照度20ルクス以上・客室面積1室につき9.5㎡以上・客室の透視を妨げる仕切りがない等の構造設備基準があります。日本酒・ワイン特化型業態では大型ワインセラー・日本酒冷蔵庫の温度管理が独自運用です。
寿司店の物件選び5つのポイント
① 保証金・敷金は賃料の6〜10ヶ月分
寿司商業物件の保証金・敷金は賃料の6〜10ヶ月分が標準。銀座・赤坂・六本木・築地等の高級寿司人気立地では10ヶ月分以上を要求されるケースも。月額家賃50万円の物件なら保証金だけで300〜500万円。居抜き物件（前テナントが寿司店）の場合は造作譲渡料（檜カウンター・ネタケース等の設備買取・100-800万円）が追加で必要となるケースも。檜カウンターの状態評価が独自論点です。
② 電気容量・給排水
寿司店は業務用設備（ネタケース・大型冷蔵庫複数台・冷凍庫・大型製氷機・回転レーン等）で電気容量40-100A・給水管口径20-25mm以上・給湯能力32-50号・排水管口径75mm以上が必要。回転寿司は回転レーン・自動シャリロボット・タッチパネルシステム等で電気容量100-200Aを確保。キュービクル設置（200-500万円）等の追加工事が発生するケースあり。事前の容量計算ができる業者選定が業者選定の差別化軸です。
③ 冷蔵冷凍設備の電源・スペース
寿司店の冷蔵冷凍設備は生食衛生管理の必須要件。ネタケース（保冷ガラスショーケース）・大型冷蔵庫複数台（ネタ部位別管理）・冷凍庫（マイナス20-30℃のアニサキス対策）・高級店はマグロ熟成用超低温冷凍庫（マイナス40-60℃）等で、専用電源・冷蔵設備の設置スペース・放熱対策が独自論点。物件の電気容量・厨房スペースの確認が必須です。生食衛生管理の物件評価ができる業者選定が業者選定の差別化軸となります。
④ 工事区分（A/B/C工事）の確認
大型商業ビル・SCテナント・駅ナカではB工事の範囲が広く、指定業者の料金が市場相場の1.5〜2倍となるケースが頻発。回転寿司の回転レーン・大型冷蔵設備の電気工事は特にB工事で費用がかさみやすい。契約前にB工事範囲・指定業者・概算金額を必ず確認し、概算金額を見積もりに織り込むのが寿司店の物件選びの定石です。ホテル内テナント・百貨店レストランフロア・SCフードコートでは特にB工事のコストが高い傾向です。
⑤ 集客動線・立地（業態類型で重要度が異なる）
寿司業態は集客動線が立地評価の中心。江戸前寿司・高級寿司割烹は静かな立地（銀座/赤坂/六本木の裏通り・落ち着いた商業地）が独自要件、回転寿司・寿司食べ放題は大型駐車場（50-100台）・ロードサイド/SC立地が必須、立ち食い寿司・海鮮丼専門は駅前・オフィス街・通勤動線が中心、産地直送・観光地向けは市場周辺・観光地立地が独自集客モデル。業態類型に応じた立地選定経験ある業者選定が業者選定の論点です。
業者選定の9の質問
同じ業態類型の施工実績は何件ありますか？
江戸前寿司/回転寿司/立ち食い/廻らない寿司/海鮮丼/大衆寿司/寿司居酒屋/高級割烹/手巻き寿司/持ち帰り/宅配/食べ放題/漁港直結/創作寿司/観光地向けの15業態類型のうち、出店候補の業態類型での施工実績件数を確認。業態類型によって檜カウンター・ネタケース・客席設計が大きく異なります。
檜カウンターの設計・施工経験は？
江戸前寿司・廻らない寿司・高級寿司割烹等の業態では檜カウンターの設計・施工経験が必須。檜の一枚板カウンター（長さ3-8m・100-500万円）、最高級木曽檜（200-500万円）、カウンター下の冷蔵設備（ネタケース）との一体設計、職人の調理動線、客との適切な距離（70-90cm）、檜の手入れ/張り替えの経験ある業者選定が業者選定の決定的差別化軸です。
ネタケース・冷蔵冷凍設備の経験は？
寿司独自設備のネタケース・冷蔵冷凍設備の経験を確認。ネタケース（保冷ガラスショーケース・温度管理0-5℃・職人前設置）、大型冷蔵庫複数台（ネタ部位別管理）、冷凍庫（マイナス20-30℃のアニサキス対策）、高級店のマグロ熟成用超低温冷凍庫（マイナス40-60℃）の経験ある業者選定が業者選定の決定的差別化軸です。
生食衛生管理（HACCP）の経験は？
寿司の生食衛生管理の経験を確認。生食用魚介の取扱い、魚介類販売業の追加許可、アニサキス対策（マイナス20℃以下48時間以上冷凍）、生食専用カット作業エリア（区分）、専用包丁/まな板、HACCP運用、温度管理記録、ノロウイルス/腸炎ビブリオ対策の経験ある業者選定が業者選定の差別化軸です。
シャリ専用設備の設計経験は？
寿司独自設備のシャリ専用設備の設計経験を確認。大型炊飯器（シャリ大量炊き・5-20kg）、シャリ保温ジャー（人肌温度36-40℃）、酢飯製造スペース（大型飯台/半切）、シャリ切り台、回転寿司の自動シャリロボット（握り機・100-300万円）、海鮮丼専門の丼盛り台の経験ある業者選定が業者選定の差別化軸です。
回転レーン・タッチパネルの経験は？
回転寿司・寿司食べ放題等の業態では回転レーン・タッチパネルの経験が必須。回転レーン（コンベア・100-500万円）、タッチパネルオーダーシステム、自動シャリロボット、新幹線レーン（特急レーン）、自動会計システム、皿カウントシステム、回転レーンの動線設計、メンテナンス/衛生管理の経験ある業者選定が業者選定の差別化軸です。
高級寿司・江戸前寿司の設計経験は？
江戸前寿司・高級寿司割烹（坪70-150万円・初期投資数千万円-数億円）の設計経験を確認。最高級檜カウンター（200-500万円）、ネタケース（最高級保冷ガラスショーケース）、マグロ熟成用超低温冷凍庫、大型ワインセラー、最高級木材/床の間/掛け軸/季節の設え、カウンター席8-12席のみ、完全予約制対応の経験ある業者選定が業者選定の決定的差別化軸です。
居抜き物件の活用経験は？
寿司は居抜き活用比率が高い業態。前テナント寿司店の檜カウンター・ネタケース・冷蔵庫・回転レーン等の状態評価（檜カウンターの経年劣化・使用年数・メンテナンス履歴・現行の建築基準/消防法/食品衛生法への適合性）、居抜き契約時の造作譲渡料（100-800万円）の妥当性評価、不要設備の撤去コストの経験ある業者選定が業者選定の差別化軸です。
客席設計（カウンター/テーブル/個室）の経験は？
業態類型ごとの客席設計の経験を確認。江戸前/高級割烹（檜カウンター8-15席のみ）、廻らない寿司（カウンター+テーブル+座敷）、立ち食い（立ち食いカウンター）、回転寿司（カウンター回転レーン沿い+ボックス席）、1人あたり客席面積カウンター0.6-0.9坪/立ち食い0.4-0.6坪、職人との距離70-90cmの経験ある業者選定が業者選定の差別化軸です。
寿司開業でよくある失敗パターン5つと回避策
業態類型に合わない設計で集客できないケース
江戸前寿司（高級カウンター）を出店したいのに、大衆寿司仕様の設計（標準カウンター・ネタケースの簡易版）で施工してしまい、開業後に想定客単価（10,000-30,000円）に届かない、ターゲット客層（高所得層・グルメ通）が集客できないケースが起こり得ます。業態類型を理解しない業者選定が原因として挙げられます。
生食衛生管理の不足で食中毒事故となるケース
生食用魚介の取扱いで冷凍庫（アニサキス対策）・生食専用カット作業エリアの設計が不十分で、開業後にアニサキス・ノロウイルス等の食中毒事故が発生、営業停止・賠償請求・信用失墜に至るケースが起こり得ます。生食衛生管理を理解しない業者選定が原因として挙げられます。
檜カウンターの設計ミスで職人動線が悪いケース
江戸前寿司の檜カウンターで、職人の調理動線・ネタケースとの一体設計・客との距離（70-90cm）を考慮せず設計してしまい、開業後に職人の作業効率が悪い、ネタの取り出しがしにくいケースが起こり得ます。檜カウンターの設計経験不足の業者選定が原因として挙げられます。
冷蔵冷凍設備の容量不足でネタ管理ができないケース
ネタケース・大型冷蔵庫・冷凍庫の容量計算が不十分で、開業後にネタの保管スペースが足りない、温度管理が不十分でネタの鮮度が落ちるケースが起こり得ます。寿司業態固有の冷蔵冷凍設備の容量計算を理解しない業者選定が原因として挙げられます。
1社の見積もりで決めて高額契約となるケース
知人紹介の1社だけに見積もりを依頼し、相場感が分からないまま契約した場合、後から複数社の見積もりを比較したところ、同等内容で2〜3割安いケースが判明することが起こり得ます。寿司店の内装は500万〜2億円規模の案件なので、2割差は100万〜4,000万円の差になります。
一括見積もりの3ステップ
業態類型・規模・坪数・予算を入力
15業態類型のうちどれを出店するか、規模、坪数、予算感、物件タイプを入力します。物件未確定の段階でも構いません。
業態経験ある業者からご提案
該当業態類型×規模の施工経験ある内装会社に打診し、設計案と見積もりを取り寄せます。
複数社のご提案を比較・選定
各社の業態理解度・施工費・対応力を比較し、最適な業者と契約に進みます。希望に合わなければ辞退も可能です。
よくあるご質問
寿司店開業、無料の一括見積もりから始めませんか
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