うなぎ屋の
うなぎ屋に対応できる会社を、事務局が1社ずつ確認してご紹介します。
この記事の要約・目次
- 1うなぎ屋の
開業資金は、 いくら？↓ 当サイトの
計算で、 何もない 物件なら15坪で約1,745万〜 2,045万円、 前の 内装が 残る 物件なら15坪で約1,295万〜 1,670万円。焼き台と 排気の 設備や、 物件を 借りる お金まで 入れた 額です。 - 2うなぎ屋の
原価率は 何%？ 原価の出し方と 公庫の日本料理店↓ 原価率
（売上の うち食材の 割合）は、 J-Net21（国の支援サイト）の 例で1年目 48%、 3年目 40%。公庫 （国の金融機関）の 調べの 日本料理店は 平均38.0%。 - 3うなぎ屋は
儲かる？ 利益率と、 1日に何人で 赤字にならないか （事業計画書の立て方）↓ 当サイトの
計算で、 赤字に ならない1日の 客数は、 客1人 4,700円の店で約25人、 4,000円の店で約29人。費用が月147万円のまま なら、 4,000円で1日 35人は月約35万円、 45人は約87万円が 残り、 客が 増えて 人を 増やすと、 残る 額は 減ります。 - 4うなぎの
調理に免許は 要る？ 開業に要る 資格・許可と 流れ（ふぐとの違い）↓ うなぎの
調理に 特別な 免許は 無いと され、 調理師免許も 要らないとされる。要るのは 飲食店営業許可と食品衛生責任者（保健所で確かめる）で、 ふぐは 都道府県が 認めたふぐ処理者に 限ると される。 最初に： 店の 型 （高級店か、うな丼の 店か）と メニューを 決める。 - 5物件と厨房｜
焼き台・排気と、 関東風と関西風は 何が違う？↓ 焼き台と
排気が 厨房の 中心で、 J-Net21 の 例では 設備に約200万円。関東風は 焼く 前に 蒸し、 関西風は 蒸さない。 契約の 前に 排気の 出口を 確かめる。 - 6うなぎ屋の開業で
よくある質問 （8問）↓ 開業資金・
資格・ 原価率・ 儲かるか・ 未経験・ 関東風と 関西風・ 仕入れ・ ふぐの 8問。
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更新日：2026年10月23日
1うなぎ屋の
答え：当サイトの計算で、何もない物件なら約1,745万〜
- 何から高級店かうな丼の
店かと メニューを 決め、 物件の 契約の 前に 排気の 出口を 確かめて、 内装の 見積もりを 取る - 内装の1坪何もない
物件は60万〜80万円、 前の 内装が 残る 物件は30万〜55万円。 床・ 壁・ 天井と、 電気・ 水道・ ガス・ 空調・ 排気の 管の 工事まで1-1 - 内装の
ほか焼き台と 排気の 厨房設備 約200万円・ 物件の 取得など （借りる 時の 保証金・ 礼金など）約270万円・ 器具 約110万円・ 開店前の 運転資金 （店を 回す お金）約130万円・ 現場の 管理 （工事を 取り仕切る 費用）や 看板、 広告など 約135万円で、 合わせて約845万円。J-Net21（国の 中小企業の 支援サイト）の 例の 前提は、 家賃が 月30万円で、 保証金が 家賃6か月分の180万円1-2 - J-Net21 の例国の
支援サイト（J-Net21）が 公表している 例は 合計約1,195万円。内装が約350万円と 低い例で、 総額の 目安は 答えの2つの額1-2
1-1物件の状態ごとの、
答え：前の内装が残る物件の方が、内装の分だけ約375万〜
物件の
内装は1坪の目安×15坪、
出典：内装の1坪の目安は施工会社の公表から（くわしくは下の情報源）、内装のほかは J-Net21「うなぎ料理店」の例の額（当サイトの計算）。排気の工事は1坪の目安と J-Net21 の厨房設備の両方に入るため、その分だけ多めの額です。
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1-2国の支援サイトの例の、
答え：公表されている例（J-Net21）は合計約1,195万円で、内装は約350万円（1坪あたり約23万円）と、何もない物件から作る目安の1坪60万〜80万円より低い額です。例の店は駅近・15坪・22席で、物件の状態は書かれていません。
- FCなら
- フランチャイズは
加盟金・ 研修費などで、 さらに 資金が 要る（J-Net21）
J-Net21 の
駅近・15坪・22席の
出典：J-Net21「うなぎ料理店」の開業資金と運転資金の例（2025年11月7日）。
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2うなぎ屋の
答え：J-Net21（国の支援サイト）の例では、食材原価は売上の48%（1年目）〜40%（3年目）で、客単価（1人が払う額）4,500円なら食材は約1,800〜
2-11人前の原価率の
答え：原価率は、1人前の食材の額を売値で割って出します。J-Net21 の例では、客が増えた2年目は42%、3年目は40%まで下がっています（当サイトの計算）。
J-Net21 の
1か月あたりの
出典：J-Net21「うなぎ料理店」の売上計画と損益イメージの、売上と食材原価（2025年11月7日）。
- 売値の
決め方 - 原価率48%なら、
売値は1人前の 食材の 額の約2.1倍。40%なら約2.5倍 - 仕入れ値
- うなぎの
仕入れ値の 統計は まとまっていない。かば焼きの 消費者物価は20年前の2倍以上（J-Net21）
2-2公庫の調査の、
答え：公庫の調査に、うなぎ屋の区分はありません。近い日本料理店（74社）の平均は、原価率38.0%、営業利益率−1.9%（赤字）、人件費は売上の31.5%です。
公庫の
2025年度の
出典：日本公庫「小企業の経営指標調査」2025年度の飲食店・宿泊業。原価率は100%から売上高総利益率を引いた値です。
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うなぎ屋の
うなぎ屋に対応できる会社を、事務局が1社ずつ確認してご紹介します。
3うなぎ屋は
答え：当サイトの計算で、原価率（売上のうち食材の割合）48%・家賃や人件費など月147万円なら、赤字にならない1日の客数は客単価4,700円で約25人、4,000円で約29人です。費用が月147万円のままなら、4,000円で1日35人は月約35万円、45人は約87万円が残ります。
3-1計画書と同じ並びの、
答え：J-Net21 の例は、1年目の初めが月約17万円の赤字で、2年目は月約85万円が残ります。公庫（国の金融機関）が調べた日本料理店の営業利益率（売上から食材や家賃、人件費などを引いて残る割合）は平均−1.9%（赤字）で、店ごとに違います。
J-Net21 の
1か月あたりの
出典：J-Net21「うなぎ料理店」の売上計画と損益イメージ（2025年11月7日）。水道光熱・消耗品・雑費は足して丸めた額（当サイトの計算）。借入の返済・自分の生活費・税金は、残る額から出します。
J-Net21 の例の、
売上＝客単価（4,400〜
出典：J-Net21「うなぎ料理店」の売上計画と損益イメージ（2025年11月7日）。
3-2客単価・原価率・固定費で
答え：残る額は、1日の客数で大きく変わります。下の計算機に自分の客単価・原価率・月の固定費を入れると、赤字にならない1日の客数が出ます（当サイトの計算）。
客単価4,000円なら、
当サイトの計算：月25日営業・原価率48%・食材のほかの月の費用 約147万円（J-Net21 の例の1年目の4〜6か月目）。費用が月147万円のままならの額で、客が増えて人を増やすと、残る額は減ります。
- 客単価の
目安 - 一人前5,000円以上の
高級店と、 1,500円前後のうな丼の 店が ある（J-Net21）
赤字にならない1日の客数の計算機
初めは4,700円です（J-Net21 の例の1年目の客単価）。自分の店の客単価に書き換えてください。
初めは48%です（J-Net21 の例の1年目の前半から、当サイトで計算）。
初めは147万円です（同じ例の、食材のほかの月の費用 約147万円）。
赤字にならない1日の客数（月25日営業）
―
客単価4,700円・原価率48%・固定費 月147万円
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4うなぎの
答え：うなぎの調理に特別な免許は無く、調理師免許も「調理師」と名乗るための資格で、開業の条件ではないとされます。要るのは保健所の飲食店営業許可と食品衛生責任者（店の衛生の担当者・講習でなれる）で、ふぐの処理は都道府県知事などが認めたふぐ処理者に限るとされます。
4-1要る資格・許可と、
答え：どの飲食店にも、保健所の飲食店営業許可と食品衛生責任者が要るとされます。ふぐの処理は、有毒な部位を確実に除ける者として都道府県知事などが認めた人に限るとされ、知識と技術は試験で確かめます。
うなぎ屋の
細部は、
出典：J-Net21「うなぎ料理店」・東京都食品衛生協会・東京都「食品衛生責任者」・新宿区「営業許可等の手続き」・東京消防庁「防火管理者」・調理師法・厚生労働省「ふぐ処理者の認定基準について」。
4-2開業までの
答え：最初に、高級志向かカジュアル志向かの店の型と、かば焼き・白焼き・ひつまぶしなどのメニューを決めます。次に出店エリアと物件、資金計画、設計と工事、保健所の手続きの順に進めます（J-Net21）。
開業までの
J-Net21 の
出典：J-Net21「うなぎ料理店」の開業のステップ。
- 技術
- 下処理から
焼きまで 長い 修業が 要ると され、 自動の 調理の 機械に 置き換える 店も ある（J-Net21） - 融資
- 日本政策金融公庫などの
創業向けの 融資は、 上限・ 担保・ 保証人の 条件が 制度ごとに 違うので、 公庫の 頁か 窓口で 確かめる
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5物件と厨房｜
答え：J-Net21（国の中小企業の支援サイト）の例では、焼き台と排気の厨房設備に約200万円かかります。関東の蒸し焼きは蒸す手間と場所が要り、関西の地焼きは蒸さずに焼くので、店の型で厨房の作りが変わります。
5-1物件で確かめる所と、
答え：契約の前に、焼き台の煙と油を外へ出す排気の出口と経路、ガスと電気の量を、物件で確かめます。ビルの上の階や住宅の多い所では、排気を屋上まで上げられない場合があります。
物件で
契約の
出典：J-Net21「うなぎ料理店」（厨房設備費・関東の蒸し焼きと関西の地焼き）。
- 厨房に
要る 物 - 焼き台・
冷蔵庫と 冷凍庫・ 炊飯器・ うなぎを 裂く 台と 包丁。 関東風なら 蒸し器、 活うなぎを 扱うなら 水槽も
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6うなぎ屋の開業で
うなぎ屋の
うなぎ屋の開業にはいくらかかりますか？
当サイトの計算で、15坪なら何もない物件で約1,745万〜
うなぎ屋の
うなぎ屋の開業に特別な資格は必要ですか？
うなぎの調理に特別な免許は無いとされ、要るのは食品衛生責任者と保健所の飲食店営業許可です。ビル全体で客・働く人・住む人が30人以上なら、講習を受けた防火管理者を置くとされるので、地域の消防署に確かめてください。調理師の免許があれば、食品衛生責任者の講習は要らないとされます（東京都）。
うなぎ屋の
うなぎ屋の原価率はどのくらいですか？
J-Net21 の例では、食材原価は売上の48%から40%です（当サイトの計算）。公庫の2025年度の調査では、日本料理店の原価率の平均は38.0%でした。
うなぎ屋は
うなぎ屋は儲かりますか？
J-Net21 の例では、1年目の初めは赤字で、1日24人でほぼ0円、2年目の1日40人で月約85万円の利益です。客単価4,700円・原価率48%・月の固定費147万円なら、1日約25人が分かれ目です（当サイトの計算）。
未経験で
未経験でもうなぎ屋は開業できますか？
法の上では開業できますが、下処理から焼きまで長い修業が要るとされます。技術のある人を雇うか、自動の調理の機械を使う店もあります（J-Net21）。
関東風と
関東風と関西風はどちらが開業しやすいですか？
関西の地焼きは蒸さないので、蒸し器の場所が要りません。どちらにするかは、出店する地域の好みと客層で決めます。
うなぎの
うなぎの仕入れ価格はどのくらいですか？
うなぎの仕入れ値の統計はまとまっておらず、かば焼きの消費者物価は20年前の2倍以上です（J-Net21）。仕入れ先を複数持ち、値上がりの時の売値の決め方を先に決めます。
ふぐ
ふぐ料理も出すには、何が必要ですか？
ふぐの処理は、都道府県知事などが試験で認めたふぐ処理者に限るとされ、東京都では条例で、免許を持つ人が認証を受けた店（ふぐ取扱所）で扱う場合に限るとされます。うなぎの調理には、同じ決まりは無いとされます。
もっと
編集：店舗内装ドットコム（運営：株式会社BPBコンサルティング）。更新日：2026年10月23日。
この
開業資金・運転資金・売上と利益の例：J-Net21「うなぎ料理店」（2025年11月7日・駅近・15坪・22席・客単価4,500円の例）。原価率（食材原価÷売上）と、例の内装の1坪の額（350万円÷15坪）は、表の額から当サイトで出しました。
開業の全部の額（当サイトの計算）：内装は、次の飲食店の1坪の目安×15坪です。内装のほかは、J-Net21 の例から内装工事費 350万円を除いた額の合計 845万円（物件の取得270万円・現場管理30万円・焼き台と排気の厨房設備200万円・看板30万円・家具ほか20万円・器具と備品110万円・その他55万円・開店前の運転資金130万円）です。1坪の目安には排気の管の工事も入るため、焼き台と排気の厨房設備と重なる分があり、その分だけ多めの額です。
飲食店の内装の1坪の目安：匠工房（テナント工房）・エスケイ・ALLMAKE・KTXアーキラボ・RAWMANの公表の幅から、何もない物件は坪60万〜80万円（5社）、前の内装が残る物件（居抜き）は坪30万〜55万円（4社）としています（税込か税抜かの記載はありません）。
1日の客数の計算機（当サイトの計算）：1日の客数＝月の固定費÷（客単価×（1−原価率）×25日）を切り上げた数です。既定の客単価4,700円・原価率48%・月の固定費147万円（食材のほかの月の費用）と月25日の営業は、どれも J-Net21 の例の1年目の第2四半期から取りました。
原価率と利益率：日本公庫「小企業の経営指標調査」2025年度の飲食店・宿泊業（日本料理店・74社）。原価率は100%から売上高総利益率を引いた値で、会社の数です。
資格と許可：東京都食品衛生協会・東京都「食品衛生責任者」・新宿区「営業許可等の手続き」・東京消防庁「防火管理者」・消防法（火事を防ぐための国の法律）の施行令（1条の2）・調理師法（8条）・厚生労働省「ふぐ処理者の認定基準について」「安全なフグを提供しましょう」。
計画書と調査：日本公庫「創業計画書」・「創業の手引＋（飲食版）」・「2025年度新規開業実態調査」。
法令の扱いと期限は地域で違うので、店のある地域の保健所・消防署で確かめてください。
確かめた日：J-Net21・日本公庫の指標・厚生労働省の頁は2026年10月22日です。
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