ジュースバー 居抜き開業の完全ガイド｜4業態×コールドプレス×収益シミュレーター

3行サマリー

目次

3分でわかる｜ジュースバー居抜き開業の4業態×コールドプレス・坪単価・業者見極め

ジュースバー居抜きで本当に価値があるのは「3槽シンク・野菜洗浄動線・コールドディスプレイ・フリーザー」の4点

ジュースバー居抜きの経済合理性は、カフェ・サンドイッチ・フルーツパーラーなどの軽飲食物件で共通する設備がどれだけ引き継げるかに左右されます。特に保健所の施設基準に関わる洗浄設備（3槽シンクなら洗い・すすぎ・器具洗いを分けやすい）と野菜・果物の洗浄動線、商品陳列のコールドディスプレイ、冷凍果物とアサイーを扱う業務用フリーザーが使える状態で残る物件は、新しく買う分を減らせます（例：メーカーの標準価格〔税抜〕で三槽シンク 257,000円＝タニコー、テーブル形冷凍庫 821,000円・製氷機 516,000円＝ホシザキ）。

一方で、居酒屋・ラーメン店跡のような強排気・高熱源前提の厨房は、ジュースバーの低温・衛生重視の運営と相性が悪く、排気ダクトの撤去や床下の配管のやり直しが要ると、居抜きでも工事の範囲が広がります。内装・設計の会社 RAWMANの公表でも、居抜きの坪単価は同業種 坪15万〜30万円に対し、異業種からの転用は坪20万〜50万円と上の端が高くなっています。前店業態の選別が初期投資を大きく動かします。

コールドプレス・フレッシュスタンド・スムージー・アサイー・テイクアウトの5業態と居抜き適合性

ジュースバーは業態ごとに、主役の機械・客席の作り方・冷蔵と冷凍の容量が大きく異なります。1杯の価格は使う果物・野菜の原価と量から決めるため、業態とメニューを先に決めてから、居抜き物件が合うかを見ます。

向く人・向かない人の判定

ジュースバーは客単価と坪効率のバランスが取れた業態ですが、原材料ロス率と季節変動の大きさから、仕入・在庫設計のスキルが成否を分けます。以下のチェック項目で自分の適性を客観的に確認してください。

前テナント業種別の流用率マトリクス

ジュースバー居抜きの流用率は、前店の業態が軽飲食・常温洗浄・カウンター提供の特性をどれだけ持つかで決まります。同業・近接業態（カフェ・フルーツパーラー・サンドイッチ）ほど流用率が高く、重飲食・強火厨房は適合性が大きく下がります。

前テナント別のジュースバー向け流用の目安（設備ごとに見る）

どれだけ流用できるかは、機器の年式と動くか・配置・電源の容量で変わるため、設備ごとに現地で確かめます。金額では、内装・設計の会社 RAWMANが居抜きの坪単価を同業種 坪15万〜30万円・異業種からの転用 坪20万〜50万円としています。

コールドプレス・ハイスピードブレンダー・遠心分離式ジューサーの選定

ジュースバーの中核機器は搾汁・粉砕装置です。業態ごとに必要な機種が異なり、機種選定が商品設計と原価率に直結します。前店からの流用可否と新規導入コストを、業態と照らし合わせて評価する工程が必要です。

野菜・果物の洗浄・下処理動線と3槽シンク設計

ジュースバーは生鮮食材を毎日まとまった量で洗浄・カットする業態で、動線設計が衛生と作業効率を同時に左右します。保健所検査でも重点項目となるため、居抜き物件選定時から最優先で確認する必要があります。

動線の基本は「入荷→冷蔵保管→洗浄→カット→搾汁／粉砕→提供→片付け」の一方通行で、加熱調理がない業態ゆえに交差汚染の発生源が限定されることが衛生管理上の強みです。しかし一方通行が崩れると、洗浄後の野菜と未洗浄の野菜が同じ作業台で扱われ、食中毒リスクが跳ね上がります。

機器の大きさと電源の例（メーカーの仕様。レイアウトの下書きに）

出典：タニコー総合カタログ・ホシザキ・エフ・エム・アイの製品情報（2026年10月11日に確認）。置く場所の寸法に加えて、扉の開き・作業の通路・搬入の経路も図面で確かめます。

野菜・果物は、流水で3回以上洗う→中性洗剤で洗う→流水ですすぐ→必要に応じて殺菌→流水ですすぐ→水切り→専用のまな板・包丁で切るの順に進めます（厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」の野菜・果物の手順。給食など大量に調理する施設向けですが、下処理の場所を並べる順の目安になります）。

シンクと下処理の動線を伝えて相談する（無料） →

冷蔵・冷凍・ウォークインの容量設計とコールドチェーン維持

ジュースバーの運営継続性はコールドチェーン、すなわち入荷から提供までの温度管理に支えられています。特にアサイー・スーパーフード系は冷凍保管が商品品質の生命線で、容量不足は欠品・廃棄ロスに直結します。

カウンター・客席設計とテイクアウト／イートイン比率

ジュースバーはテイクアウト比率が業態の収益構造を規定します。スタンド業態はテイクアウトが中心、コールドプレス・アサイー業態はイートインの席を置く店もあり、カウンター・客席設計の重点が真逆になります。

原材料ロス率と仕入戦略（市場・青果卸・契約農家）

ジュースバーの収益を大きく動かすのは野菜・果物の原材料ロス（廃棄）で、業態・季節・仕入ルートによって大きく変わります。日本政策金融公庫「小企業の経営指標調査」では、近い業種の喫茶店（法人35社・2025年度）の原材料などの費用は売上の約28%（売上高総利益率71.9%の残り。黒字かつ自己資本プラスの20社は約25%）で、廃棄が増えるほどこの割合が上がります。ロス率管理は仕入設計・メニュー設計・保管設計の三位一体で臨む必要があります。

仕入ルート別の向き・気をつけること（ロスと原価の割合は自分の店の記録で見る）

許認可と法令：飲食店営業・食品表示・景表法・薬機法・有機JAS

ジュースバーは飲食店営業許可に加えて、食品表示法・景品表示法・薬機法・有機JAS法など複数の法令が交差する業態で、特に広告表現の管理が開業後のリスクを左右します。

保健所の基準に合う厨房とシンクを相談する（無料） →

ジュースバー居抜き 4業態シミュレーター｜内装費・月商・営業利益・回収期間

業態・坪数・物件の状態・家賃の地域を選ぶと、4業態（コールドプレス専門店・スムージー/フレッシュ・アサイー/スーパーフード・クラフトジュース/テイクアウト）の初期費用と月の収支の目安が出ます。金額は、内装・設計の会社の公表（RAWMAN・MIRIX・KIHAKU）、メーカーの標準価格（ホシザキ・タニコー）、日本政策金融公庫の喫茶店の経営指標、アットホームの飲食店可の貸店舗の募集賃料から計算しています（出典は計算機のすぐ下）。広さと物件の状態で内装工事、設計の頼み方で設計の行、業態で冷やす機器、地域で家賃が変わります。上の段は開業までのお金、下の段は開いた後の毎月の目安です。

坪単価と初期投資レンジ（5業態別）

ジュースバーの初期投資は、業態（機器）・店舗面積・立地（家賃）・居抜きの状態で決まります。内装工事の坪単価は、本格的な厨房が要らないカフェの目安（RAWMAN：同業種の居抜き 坪15万〜30万円・異業種からの転用 坪20万〜50万円・スケルトン 坪30万〜50万円）を全業態で使い、業態の違いは機器（メーカーの標準価格）で見ます。下の「10坪・同業種の居抜き」の額は、計算機を開いた時点と同じ式（内装工事・設計〔別の会社に頼む〕・予備費・什器と備品・機器の合計。消費税を足す前）です。

契約前チェックリスト15項目

居抜き物件の契約は返却不能な費用（保証金・造作譲渡料）の発生を伴います。以下15項目を契約前に確認することで、想定外の追加投資と開業後トラブルを予防できます。

物件選定マトリクス｜コールドプレス×3槽シンク×コールドチェーンの独自視点

ジュースバーの物件選定は、他飲食と本質的に異なる軸で評価します。「駅前/路面店」の立地軸より、「コールドプレスジューサー設置スペース」「3槽シンク＋野菜洗浄動線」「ウォークイン冷蔵庫のコールドチェーン維持」の3要件が物件選定の要です。ジュースバーはテイクアウト主体＋HACCP対応業態のため、調理機器・前処理・低温保管の3点を統合的に設計する力が業者選定の核となります。

物件特性 × コールドプレス × 3槽シンク × コールドチェーン × 推奨業態マトリクス

家賃の目安：東京9エリアの50坪以下の貸店舗の募集賃料（共益費込み・税抜の中央値・駅徒歩10分以内）は、飲食店可 30,227円/坪、フロア別では1階 25,889円/坪・1階以外 22,001円/坪です（アットホーム・2025年度下期）。地域ごとの値は計算機で選べます。上の◎○は設備の置きやすさの見方で、家賃の高さではありません。

コールドプレスジューサーの設置は機種の仕様と見積もりで決める

ジュースバー業態のコールドプレスジューサーは他の飲食店に無い機材で、機種によって価格も電源も置き場所も大きく変わります。要件：

• 業務用コールドプレスジューサー：価格は見積もり：機種ごとの搾る量と時間を、デモで自分のメニューを搾って確かめる
• 電源：機種の仕様書で電圧・電流を確かめ、分電盤の容量と専用の回路を用意する（例：業務用ジューサー J-100 は単相100V・13.5A・1.0kW、業務用ブレンダー STEALTH885 は単相100V・14.5A・1.2kW＝エフ・エム・アイ）
• 設置寸法：機種の外形寸法と搬入経路・設置スペース（例：J-100 は幅262×奥行566×高さ628mm）
• 洗浄動線（CIP対応）：清掃時の水・洗剤排水・乾燥スペース
• 遠心分離式ジューサーとの併用：用途別の機種選定（コールドプレスは高品質、遠心分離は高速）

設備一式の額は機種で大きく変わるため、見積もりで確かめます。前テナントがジュースバー・カフェ系でも、搾汁機は機種の互換性が低く、そのまま使えるとは限りません。

候補の物件とジューサーの機種を伝えて相談する（無料） →

ウォークイン冷蔵庫のコールドチェーン維持が品質の核

ジュースバー業態のウォークイン冷蔵庫は、仕入れの量が多い店で果物・野菜の品質を保つための設備です：

• 容量設計：仕入れの間隔と1日に使う量で決める
• 温度：野菜・果物は10℃前後で保存（厚生労働省のマニュアルの保存温度）
• エアー流量設計：均一冷却・結露防止
• 業務用ウォークイン冷蔵庫：広さと設置条件で見積もり（パネルを組み立てる型もある）
• コールドチェーン断絶対策：仕入れ→搬入→保管→使用の温度履歴管理

ウォークインを置かずに縦型の冷蔵庫（例：HR-63BT 384L・標準価格 税抜1,098,000円＝ホシザキ）で足りるかも、仕入れの量で比べます。温度の管理は、廃棄（ロス）の量と品質に直結します。

薬機法・景表法対応(健康効果謳い禁止)が業態の独自法令

ジュースバー業態の法令対応は、健康食品・健康飲料を扱うため厳格です：

• 薬機法(旧薬事法)：「デトックス効果」「免疫アップ」「ダイエット効果」「美肌効果」など医薬品的効能の表示禁止
• 景品表示法：「世界一」「最強」「奇跡の」等の誇大広告禁止、客観的根拠の必要性
• 食品表示法：原材料・アレルゲン・栄養成分の正確な表示
• 有機JAS：オーガニック謳いの場合は有機JAS認証が必要
• SNS投稿・店内POPの表現：「むくみ解消」「便秘解消」等もNG

これらの法令違反は消費者庁からの行政指導・課徴金のリスクがあり、業態運営の前提となります。健康・美容効果の表現は「飲んだ後のスッキリ感」程度の主観的表現にとどめます。

ジュースバー居抜き 失敗7パターン｜影響度マトリクス

※ 各カードの「響く所」は、その失敗が主に何に響くかを示します（金額や順位の目安ではありません）。ジュースバーは業務用ジューサー投資・原材料ロス管理・コールドチェーン・薬機法/景表法対応の4点が他の飲食店と異なるリスクのため、契約前に確かめます。

よくある失敗7パターンと回避策

ジュースバー居抜き開業で起こりやすい失敗の典型パターンを、原因と回避策のセットで整理します。物件選定・設計・運営の3層にまたがるため、全体像で捉えることが重要です。

居抜き開業ステップ（保健所事前相談から開業届まで）

ジュースバー居抜きの開業は保健所事前相談から逆算した工程管理が成否を分けます。一般的な8ステップです。期間は物件探しと工事で大きく変わり、内装工事は契約後1週間前後で始まり1か月前後で終わるのが通常とされています（J-Net21・飲食店）。スケルトンからなら工期は1.5〜2か月程度が一般的です（RAWMAN）。

よくある質問

Qジュースバーの居抜きで最も注意すべきポイントは何ですか？

A3槽シンク・冷蔵/冷凍容量・野菜洗浄動線・給排水配管の4点です。前店がカフェ・フルーツパーラー・サンドイッチ店なら、シンク・冷蔵・カウンターを使える可能性があり、初期投資を抑えやすくなります。内装・設計の会社 RAWMAN の公表でも、居抜きの坪単価は同業種 坪15万〜30万円、異業種からの転用 坪20万〜50万円です。逆にラーメン・焼肉・寿司等の重飲食跡からの転用は、厨房の全面改修が要ることがあるため、改修費用を現実的に見積もります。

Qジュースバーとスムージー・アサイーボウル店の違いは設備面でどこに出ますか？

Aジュース主体の業態は搾汁機（コールドプレス・遠心分離式）と冷蔵容量が重く、スムージー・アサイー系はハイスピードブレンダーと冷凍容量が重くなる傾向です。例えば冷やす機器をメーカーの標準価格（税抜）で比べると、縦型冷蔵庫 HR-63BT（384L）は1,098,000円、縦型冷凍庫 HF-63BT（384L）は1,271,000円で、冷凍を多く使う業態ほど機器の額が上がります（ホシザキ）。業態ごとの機器の額は計算機で確かめられます。

Qコールドプレス専門で開業するのに適した前店業態はありますか？

A同業のコールドプレス専門店の跡なら、搾汁機のほか冷蔵・シンク・カウンターも使える可能性が高く、次に高級カフェ・フルーツパーラーの跡が候補です（使えるかは、機器の状態を現地で確かめます）。コールドプレス機自体が特殊な油圧圧搾で既存カフェの搾汁機がそのまま使える例は少ないため、前店の搾汁機は流用よりも機種更新の判断が一般的です。

Q坪単価はどのくらいを見込めばよいですか？

Aジュースバーに近い、本格的な厨房が要らないカフェの目安では、同業種の居抜き 坪15万〜30万円・異業種からの転用 坪20万〜50万円・スケルトン 坪30万〜50万円です（内装・設計の会社 RAWMAN の公表）。RAWMAN はスケルトンの費用が居抜きの2〜3倍かかることも珍しくないとしています。業態の違いは主に機器に出るため、計算機で業態ごとに確かめてください。

Q原材料のロス率はどう管理すればよいですか？

Aロス率は業態・季節・仕入れ方で大きく変わるため、開業後に廃棄の量（重さか金額）を毎日記録して、仕入れ額に対する割合で見ます。減らす手は、冷凍品の併用（バナナ・ベリー・マンゴー等）、少量をこまめに仕入れて鮮度が落ちる前に使い切ること、当日余った食材を翌日のプレミックスに回すレシピの3つです。原価の目安は、日本政策金融公庫の調べで近い業種の喫茶店の原材料などの費用が売上の約28%（法人35社の平均）です。仕入ルートは青果市場・青果卸・契約農家の2つ以上の併用が安定します。

QHACCP対応は何をすればよいですか？

Aジュースバーは小規模事業者として「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で対応可能です。業界団体が作成し厚生労働省が内容を確かめた業種別の手引書を参考に、衛生管理計画（温度管理・手洗い・洗浄・消毒・動線など）を作り、実施の記録をつけて、手引書で推奨された期間保存します。自分の業種に当たる手引書が見つからない場合は、原材料や製造の工程が似ていて危害要因が共通する業種の手引書を参考にし、必要に応じて保健所の助言を得るよう厚生労働省は案内しています（厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」）。

Q飲食店営業許可以外に必要な許可はありますか？

A店で作ってその場やカップで出すジュースは、飲食店営業の許可で出せるとされています。東京都は、飲食店営業の施設で作った食品を包装して売る場合も、店で調理して出す食品の持ち帰りの範囲なら別の製造業の許可は要らないとしています（東京都保健医療局）。一方、ジュースを瓶などに詰めて保存・販売する（清涼飲料水を製造する）形なら、清涼飲料水製造業の許可が要るとされています（神戸市の業種の説明）。どちらに当たるかは管轄の保健所が判断します。深夜（午前0時〜6時）に酒類を出して営業するなら、主食を常に出す店を除き、営業開始の10日前までに警察署を経由して深夜における酒類提供飲食店営業の届出をするとされています（警視庁）。業態を決める初めの段階で、管轄の保健所と警察署に事前に相談してください。

Q広告・訴求で「デトックス」「ダイエット効果」は使えますか？

A景品表示法の優良誤認・薬機法の医薬品的効能標榜に該当する可能性が高く、推奨しません。具体的には「毒素排出」「痩せる」「病気が治る」「ホルモンバランスを整える」等の直接的な効能訴求は措置命令・課徴金対象です。「すっきり」「爽快」「朝の一杯に」等の体感表現や、栄養成分を客観的に示す表現への置換が安全です。広告審査ルールは開業前に文書化することを推奨します。

Q冬場の売上落ち込みへの対策は何が有効ですか？

Aホットドリンク（ホットスムージー・温ジュース・スープ）、焼き菓子・ベーカリー商品、ホットサンド等の通年商品のメニュー構成が定番です。客単価を下げずに客数を維持する設計で、冬場の売上の落ち込みを小さくできれば、通年の運営は安定します。ロイヤル顧客向けのサブスク・回数券、法人向けデリバリー（ホット対応）も冬場補填の選択肢です。

Q居抜き物件の契約で弁護士チェックは本当に必要ですか？

A造作譲渡料が高額な場合・サブリース（転貸）契約の場合・原賃借人と物件オーナーが別人の場合は、契約書の法的有効性チェックを強く推奨します。費用は事務所によって違うため事前に見積もりを取り、後の立退料トラブル・造作返還トラブル・保証金返還トラブルを予防する保険費用と考えると費用対効果が高い投資です。店舗賃貸・造作譲渡を扱う専門の弁護士・行政書士に相談してください。