フレンチの核心論点がブリガード制厨房編成。シェフ・スーシェフ・ソーシエ（ソース・温製）・ガルドマンジェ（前菜・冷製）・パティシエ（デザート）・コミ（見習い）の分業動線、各ポジション間の受渡し動線、洗い場との関係、サービススタッフとの皿出し動線を業態別に最適化します。グランメゾン業態では7-12人体制の厨房、ビストロ業態では3-5人体制と規模が大きく異なります。汎用業者では「業務厨房レイアウト」の経験で進めて、ブリガード制の経験ある業者が業者選びの差別化軸です。

フレンチ厨房の心臓部がピアノ。6-8口の大型コンロ＋複数オーブン＋サラマンダー＋プランチャの集合体で、業務厨房の中核設備（200-500万円規模）。ピアノの設置にはガス幹線（大容量）・耐熱壁・排熱フード・調理熱の客席遮断・周囲断熱が必要。汎用業者では「大型コンロを置くだけ」程度で、開業後のガス容量不足・排熱でシェフの熱中症・客席への熱気漏洩が発生。ピアノメーカー（モリス・ロザン等）との連携経験ある業者が業者選びの論点です。

ワインフレンチ・グランメゾン業態の中核がワインセラー設計。ワインフレンチ業態で200〜800本、グランメゾンで500〜2,000本規模、温度12-18℃の維持、湿度70%でコルク劣化防止、振動対策、UV遮蔽、ガラス張りショーケース演出。汎用業者では一般ワインクーラーレベルで、開業後の温湿度ムラ・結露・ワイン劣化クレームが発生。100-500本×平均8,000-50,000円のロスは数百万-数千万円規模の損害。本格セラー設計経験ある業者が必須です。

フレンチの集客設計論点がオープンキッチンとクローズドキッチンの選定。ビストロ・ブラッスリー・カフェフレンチはオープンキッチン（ライブ感・カジュアル）、ワインフレンチ・レストラン・グランメゾンはクローズドキッチン（静寂・接待）が業態の格を決定。ネオビストロでは半オープンも増加。汎用業者では業態と動線の整合性が浅く、開業後のSNS訴求弱化（オープン業態）・接待品質低下（クローズド業態）が発生します。

フレンチ業態の集客差別化論点が個室比率と完全個室設計。リストラン業態では個室比率30-60%、接待・記念日・顔合わせ・プロポーズ・周年祝い対応で客単価1.3-2倍の向上が見込める設計。完全個室は防音（D-40以上）、調光、専用空調、専用入口、隣室の話し声漏洩対策が必須。汎用業者ではパーテーション仕切り程度で、隣室の音漏れクレーム・プライバシー侵害クレームが発生。完全個室設計の経験ある業者が業者選びの差別化軸です。

フレンチ業態のサービス品質論点がソムリエカウンター動線。ワイングラス保管（複数種類・温度別・サイズ別）、デキャンタージュ作業台、テイスティング用ライン、ワインの抜栓・温度調整動線、複数席同時対応のサービススピードが業態のサービス品質を左右。グランメゾン業態では複数名ソムリエの分担動線も必要。汎用業者ではバーカウンターレベルの認識で、ソムリエ専門カウンター設計経験ある業者が業者選びの論点です。

飲食店の基礎法令論点が食品衛生法対応。飲食店営業許可（保健所）、2槽シンク、グリストラップ、手洗い設備、調理場と客席の区分、食材保管庫に加え、シャルキュトリー（生ハム・パテ・テリーヌ）の自家製造販売には食肉販売業許可・食肉処理業許可も必要。グランメゾン・ワインフレンチ業態ではテイスティングメニュー用の特別動線、デザートのアシェット・プレゼンテーション動線も論点。施設基準対応経験ある業者が必要です。

オーベルジュ業態の独自論点が旅館業法対応。飲食店営業許可に加え、旅館業法の許可（旅館・ホテル営業）が必要、客室の床面積7㎡以上（ホテル営業は9㎡以上）、便所・浴室・洗面設備、消防法上の特定防火対象物（5）項イ、避難経路、避難誘導灯、客室出入口の扉が業態の前提条件。建物・庭・宿泊棟・厨房を統合設計できる業者が必須で、建築士・旅館業法対応経験ある業者が業者選びの差別化軸です。