フレンチの最重要厨房論点がブリガード制（旅団制）厨房編成。シェフ（総料理長）・スーシェフ（副料理長）・ソーシエ（ソース担当）・ガルドマンジェ（前菜・冷製担当）・ロティスール（焼き物担当）・パティシエ（デザート担当）・ブーランジェ（パン担当）・プランジェ（皿洗い）など職位別の分業動線、コース料理（前菜・スープ・魚・肉・チーズ・デザート）の同時提供を実現する厨房設計が業態必須。汎用業者では「一般厨房」で進めて、コース提供時間ロス・スタッフ作業効率低下が発生します。

フレンチ厨房の心臓部がピアノ（メインオーブン）。6-8口大型コンロ＋オーブン集合体（ガスバーナー・グリル・サラマンダー・コンベクションオーブン）、ガス幹線（高容量）、専用換気フード、ピアノ周辺の作業台レイアウト（手の届く範囲に調味料・道具配置）が業態の核。シェフが「ピアノを離れずに5-7品の同時調理」を実現する設計で、汎用業者では「コンロを並べるだけ」になりがち。フレンチ専門の厨房設計経験ある業者が業者選びの差別化軸です。

ワインフレンチ・レストラン・グランメゾンの設計核心がワインセラー。ワインフレンチで200-800本、レストランで500-1,500本、ミシュラン級で1,000-2,000本規模、温度12-18℃の維持、湿度70%でコルク劣化防止、振動対策、UV遮蔽、ガラス張りショーケース演出。ヴィンテージワインを扱う高級業態では「ワインクーラー」ではなく本格セラー設計が必須で、温湿度ムラ・結露・ワイン劣化は数百万-数千万単位の損害に直結します。

フレンチ業態の独自論点がオープンキッチン vs クローズドキッチンの選定。ビストロ・ブラッスリー・ネオビストロはオープンキッチン（ライブ感・SNS映え・厨房の動き）、レストラン・グランメゾンはクローズドキッチン（静寂・厨房音遮断・サービススタッフのみが扉を通る）が業態定番。汎用業者では業態とキッチン形式のミスマッチが発生し、ビストロでオープンキッチンを採用しない・グランメゾンで厨房音が漏れる等の致命的トラブルにつながります。

レストラン・グランメゾンの収益核心が個室比率と完全個室設計。個室比率30-60%（接待・記念日・プロポーズ・お見合い対応）、完全個室の防音（隣室会話不可）、専用音響・調度品・絵画、ファミリー個室・記念日個室・接待個室のバリエーション、トイレ近接性がリストラン・グランメゾンの収益核。汎用業者では「パーテーション仕切り」程度で進めて、隣室音漏れ・プライバシー侵害クレームが発生します。

フレンチのサービス品質論点がソムリエカウンター動線。グラス棚（リーデル・ザルト等のクリスタル）、デキャンタージュスペース（ロウソク・パニエ・デキャンタ）、テイスティングカウンター、ボトル選定動線（セラー〜カウンター〜客席）、グラス研磨・拭き上げの作業台がペアリングコースの提供品質を左右します。汎用業者ではソムリエサービスの動線設計が浅く、テイスティング演出・デキャンタージュ品質低下が発生します。

飲食店の基礎法令論点が食品衛生法対応。飲食店営業許可（保健所）、2槽シンク、グリストラップ、手洗い設備、食材保管庫・冷蔵設備（業務用冷凍庫・パテ冷蔵・ワイン専用）に加え、シャルキュトリー（塩漬け肉・ハム・ソーセージの自家製造販売）では食肉販売業の追加許可が必要。さらにフォアグラ・ジビエ等の特殊食材の保管動線、低温熟成室の温湿度管理も業者選びの差別化軸です。

オーベルジュ業態の必須論点が旅館業法対応。宿泊棟併設、旅館業法許可（客室面積7㎡以上・客室採光換気・避難経路・浴室・トイレ設備）、田舎・高原・海辺立地での建築基準法対応、旅館業法と飲食店営業許可の二重申請、客室と食事会場の動線設計が必須。さらに宿泊客向けの朝食・ハーフコース・フルコースの提供時間ずらし設計、客室の音響・浴室・調度品の選定など、行政書士・建築士・旅館コンサルとの連携経験ある業者が業者選びの差別化軸です。