焼き場と
15坪の飲食店の居抜きなら、内装工事・設計・予備費は約545万〜1,091万円が目安。事務局が1社ずつ確認してご紹介します。
3行サマリー
- 費用と工期：内装工事は当サイトの見込みで、飲食店の居抜きなら坪30万〜55万円、スケルトンからなら坪60万〜80万円（『飲食店の内装費用相場』と同じ帯・税抜とみなした額）。15坪の飲食店の居抜きなら、設計・予備費まで約545万〜1,091万円（シミュレーター）。前の店が同じ業態で、厨房設備や配管をそのまま使える居抜きなら、坪15万〜30万円とする施工会社の公表もあります（RAWMAN の1社・うなぎ屋に限った公表は無し）。工期は同じ会社が居抜きでも1か月程度は要るとしています。
- 居抜きの決め手：焼き台・フード・ダクトが自分の熱源と焼く量に合うか、煙とにおいをどこへ出せるか。東京都の例では、炭火焼き器も蒸し器も厨房設備で、入力の合計が120kW以上なら着工の7日前までに消防署へ届け出ます（東京都火災予防条例 第57条・消防の節）。
- 手続き：営業許可は令和5年12月13日から、営業の事業譲渡でも届出で地位を承継できます（厚生労働省・食品衛生法 第56条。東京都の案内は事業の全部を譲り受けた場合）。設備だけを買う時は新規の許可になることがあるため、保健所に事前に相談します。テナントが替わる時の届出と防火管理者は許可と消防の節に。
うなぎ屋の居抜き物件を検討中の方へ。その焼き場を、自分の店でも使えますか。
うなぎ屋の居抜き開業では、予定する調理ができる厨房か、煙・熱を処理できるか、改修費を含めて予算に収まるかを契約前に確認します。前のお店がうなぎ屋や焼き鳥店でも、設備をそのまま使えるとは限りません。
このページでは、調理方法に合う物件選び、残せる設備の見極め、内装費用と造作譲渡料の比較、内装会社への相談方法を整理します。物件探しの段階でも、希望する調理・出店エリア・予算から相談できます。
目次
焼き場と
15坪の飲食店の居抜きなら、内装工事・設計・予備費は約545万〜1,091万円が目安。事務局が1社ずつ確認してご紹介します。
居抜き選びは「調理・設備・総額」の順で判断する
- 店内で行う調理を決める：仕入れる状態、蒸し工程の有無、炭火・ガス等の熱源、ピーク時の提供数を整理する。
- 既存設備を調べる：必要な機器が置けるか、給排気・給排水・電気・ガスが対応できるか、貸主が工事を認めるかを確認する。
- 開業総額で比べる：造作譲渡料に、撤去・清掃・修理・新設工事、別途購入品、物件取得費を加えて候補物件を比較する。
店の雰囲気が気に入ったら、次に焼き場と排気経路を見てください。内装の仕上げを残せても、希望する調理ができなければ再利用の価値は小さくなります。図面と現地の両方で判断しましょう。
居抜き・半スケルトン・スケルトンの違い｜うなぎ屋でどれを選ぶか
同じ「店舗の物件」でも、前の店の物がどこまで残っているかで、工事の大きさと選べる焼き場の位置が変わります。うなぎ屋では、焼き台・フード・ダクトの位置と、排気をどこへ出せるかを軸に選びます。前もうなぎ屋や焼き物の店で設備が自分の焼き方に合えば居抜き、焼き場や排気の経路を一から決めたいならスケルトンが向きます。
3つの違い（残る物・向く場合・気をつける所）と公開事例を見る
居抜き
- 残る物：前の店の内装・厨房の設備・配管・フードとダクトなど。
- 向く場合：前もうなぎ屋や焼き物の店で、焼き台・フード・ダクトが自分の熱源と焼く量に合う時。工事が小さく、早く開ける。
- 気をつける所：残る物の持ち主（貸主・前の店・リース）と状態、譲渡料に見合うか（残せる設備の見極め）。
半スケルトン
- 残る物：仕上げは外され、下地・給排水・空調・ダクトの一部などが残る（どこまで残るかは物件ごとに違う）。
- 向く場合：客席の雰囲気は作り直し、給排水や排気の経路は使いたい時。
- 気をつける所：何が残り、何を自分で直すのかを、図面と書面で確かめる。
スケルトン
- 残る物：床・壁・天井の仕上げや設備が無く、建物の骨組みだけの状態。
- 向く場合：焼き場の位置や排気の経路を一から決めたい時。
- 気をつける所：工事が大きく、期間と費用が上がる（費用シミュレーターで物件の状態を切り替えて比べられます）。
施工会社の公開事例にも、両方の形があります。下の写真の東京都港区の鰻屋は、割烹料理屋だった店を譲り受けて鰻屋を営み、使いにくくなった時に全面的にスケルトンにして造り直しながら、カウンター材や照明などを再利用した例です。銀座の鰻屋の例では、スケルトンに解体を進めると、ダクトの経路や床の厚みが図面と違っていたと紹介されています（内装費用の章の写真）。居抜きでもスケルトンでも、解体や調査で初めて分かる所があるため、見積もりには予備費を見込みます。
関東風・関西風の名称より、実際の調理工程を厨房に落とす
蒸してから仕上げ焼きするのか、蒸さずに焼き上げるのか。活鰻から店内でさばくのか、加工済みの原料を仕入れるのか。この組み合わせで、作業台・保管設備・加熱機器・配管の条件が変わります。
店内で活鰻を扱う
- 必要な場所・機器を整理：受入れ・保管・下処理・器具洗浄の場所。
- 居抜きで確認する点：取扱量に合う保管方法、作業台、給排水、清掃性。水槽を使う場合は重量・設置・維持管理も確認。
開き・白焼き・蒲焼き等を仕入れる
- 必要な場所・機器を整理：商品の状態に合う保管、解凍・加熱・仕上げの場所。
- 居抜きで確認する点：冷蔵・冷凍設備、作業台、商品仕様に合う機器。活鰻用設備が不要でも、厨房全体を点検。
蒸し工程を設ける
- 必要な場所・機器を整理：蒸し器の設置、出し入れ、蒸し上がりから焼き場への移動。
- 居抜きで確認する点：採用機種の熱源・給排水条件、蒸気の処理、搬入と保守のスペース。
炭火で焼く
- 必要な場所・機器を整理：焼き台、燃料の保管・補充、使用後の灰の処理。
- 居抜きで確認する点：炭火使用の承諾、機器周囲と排気の防火、給気、清掃・点検の経路。
ガス・電気等で焼く
- 必要な場所・機器を整理：機器の寸法・能力、仕上げと盛付けの場所。
- 居抜きで確認する点：機器仕様に合う供給設備と排気。熱源を変えても煙・熱・臭いの確認は必要。
蒸し器の追加は、本体価格と接続工事を分けて確認
前店に蒸し器がなくても、設置・配管・排気を整えられれば候補になります。反対に、蒸し器が残っていても自店の提供量に合わない場合があります。型番・寸法・処理量・熱源・接続条件を確認し、本体、搬入、配管・配線、試運転を含めて見積もってもらいましょう。
未経験・フランチャイズ開業は、機器仕様を契約前に照合
研修や調理方法の標準化と、物件が使えることは別の確認です。本部や仕入れ先に指定機器・調理工程・保管条件がある場合は、残る設備の一覧を先に見てもらいます。指定外の機器を買い取ってから撤去する二重負担を避けるためです。
厨房図面で、昼のピークを一度たどる
受入れ・保管 → 下処理 → 蒸し・焼き → 盛付け → 配膳・持ち帰りの受渡し。この流れに、食器の返却・洗浄とごみの搬出を重ねます。
焼き担当が通路をふさがないか、炊飯・盛付けの場所は足りるか、弁当の受渡し客と店内客が重ならないか。席数だけでなく、予定するスタッフ数と同時注文で確認してください。
残せる設備を「使う・直す・外す・調べる」に分ける
内見では、設備ごとに所有者、型番・年式、動作、清掃・修理履歴、今回の使い方への適合を確認します。貸主の設備やリース品が、前店の売却対象に混ざっていないかも見ます。
前テナント別の確認点
うなぎ屋
- 再利用を検討するもの：焼き台・蒸し器、厨房、客席、排気設備。
- 決めつけずに調べること：仕入れ・調理・提供数が自店に合うか。機器の状態、ダクト内部、契約上の設備区分。焼き台などの消防の届出と検査の記録の有無と名義。
焼き鳥・炉端・焼肉
- 再利用を検討するもの：火気を扱う厨房、給排気、燃料の保管場所。
- 決めつけずに調べること：焼き台の寸法・熱源、フードの位置。客席用の排気を厨房に転用できるとは限らない。焼き台などの消防の届出と検査の記録の有無と名義。
和食・寿司・居酒屋
- 再利用を検討するもの：調理台、給排水、冷蔵設備、カウンター。
- 決めつけずに調べること：焼き場・蒸し器の増設、排気能力と経路、客席との熱・煙の関係。焼き台を新しく置くときの消防の基準と届出の要否。
カフェ・バー・物販
- 再利用を検討するもの：入口、客席の造作、建物の基本設備。
- 決めつけずに調べること：厨房の区画・給排水・熱源・排気を整えられるか。工事範囲と貸主の承諾を先に確認。焼き台を新しく置くときの消防の基準と届出の要否。
同じ業種だったことは調査の手がかりであり、再利用率や削減額の保証ではありません。使う設備を残した案と、必要な機器に入れ替える案を比べると、譲渡料の妥当性も判断しやすくなります。
造作譲渡料は、設備ごとの状態と引渡し条件で比べる
造作譲渡料は、50万〜300万円程度を相場とする施工会社の公表が2社あります（RAWMAN・GLORY。どちらも交渉次第としています。うなぎ屋に限った公表は見つかりませんでした）。「厨房一式」で合意せず、対象物、動作確認の方法、引渡し状態、故障・修理の負担、不要品の撤去担当を書面で確認します。機器の中古販売価格を、そのまま設置済み設備全体の価値に当てはめないことも大切です。
工事や営業に必要な承諾が取れない場合の扱いも、賃貸借と造作譲渡の両方で確認してください。詳しくは居抜き改装ガイドの造作譲渡の章をご覧ください。
物件契約前に、残せる設備と改修範囲を相談する
図面・設備一覧・写真がある方は、希望する仕入れ形態、調理方法、熱源を添えてご相談ください。物件が未定の場合も、出店エリアと開業計画から相談を始められます。一度の入力で、事務局が候補の内装会社へ1社ずつ対応できるかを確認し、対応できる会社をご紹介します。紹介先とは直接相談・見積もりし、提案を比べて自由に選べます（相談無料・会員登録不要）。
うなぎ屋の内装費用は、譲渡料と追加工事を合わせて比べる
「同業の居抜きなら一律に安い」とは限りません。焼き台を残せてもダクト改修が必要な物件と、機器を交換して既存配管を使える物件では、費用のかかる場所が違います。坪単価を見るときも、厨房機器・排気・設計・撤去のどこまでを含むかをそろえてください。
撤去・清掃・補修
- 確認する内訳：不要機器、古い造作、ダクト清掃、床・壁の下地補修。
- 見落としやすい点：引渡し前に誰が行うか。解体後に判明する箇所の扱い。
厨房機器・接続
- 確認する内訳：焼き台、蒸し器、炊飯・冷蔵設備、作業台等。
- 見落としやすい点：本体に搬入・設置・配管・配線・試運転が含まれるか。
給排気・建物側の工事
- 確認する内訳：フード、ダクト、ファン、給気、必要な臭い・音対策。
- 見落としやすい点：外壁・屋上の工事、足場、貸主側の指定工事、保守経路。
客席・外観・設備
- 確認する内訳：カウンター、テーブル、床・壁、照明、空調、トイレ、看板。
- 見落としやすい点：厨房だけの見積もりになっていないか。残す造作の補修範囲。
設計・調査・諸経費
- 確認する内訳：図面、現地調査、行政相談への対応、現場管理。
- 見落としやすい点：別契約か工事費に含むか。調査待ちの項目、税別・税込。
費用を抑える案は、再利用できるものを確定した後で作ります。例えば、客席の形を残して仕上げだけを替える案、機器配置を保って接続工事を減らす案などです。必要な衛生・防火・換気の条件と、好みで選ぶ仕上げを分けて相談しましょう。
複数社には同じ図面・設備一覧・要望を渡し、金額だけでなく調査範囲と未確定項目を比較します。内装見積もりの比較ガイドも参考になります。
うなぎ屋の居抜きの内装費用シミュレーター｜坪数と物件の状態から、内装工事・設計・予備費の目安
物件の坪数と状態から内装工事・設計・予備費の目安を出します。焼き場の熱源と蒸し工程は金額には入れず、相談の欄に条件として書き添えます。造作譲渡料や物件取得費などは、資料や見積もりの額を入れると合計に足します（入れた額を足すだけで、相場や見積もり、売上・利益・回収期間の予測ではありません）。
2. ほかの費用を足す（任意：造作譲渡料・物件取得費・厨房機器・備品・開業準備・運転資金）
計算に使った値と出典を見る
排気は、焼き台から屋外の排出口まで確認する
フードが付いているだけで判断せず、焼き台の位置・熱源・同時使用量に対し、煙と熱をどう集め、どこに出すかを調べます。排気と給気、建物の工事条件、近隣への影響を一緒に内装会社へ確認してください。
- 厨房内：フードの位置、焼き台との関係、給気経路、作業者と客席への熱・煙の流れ。
- ダクト内部：経路・材質・劣化・油脂の付着、既存図面と清掃履歴、点検できない部分。
- 屋外：排出口と住戸の窓・給気口等との位置関係、臭いとファンの音、必要な対策。
- 保守：フィルターやファンを外せるか、ダクト全体の点検・清掃に入れるか。
- 貸主の条件：炭火使用、外壁・屋上・共用部への工事、工事時間、退去時の撤去範囲。
必要な風量やダクト寸法、排出口の位置は物件と機器によって変わります。「うなぎ屋ならこの数値」「屋上まで延ばせば解決」と一律に決めず、調査した条件を図面と見積もりに反映してもらいましょう。フードや排気ダクトについて火災予防条例が定める基準の例は、炭火の焼き台の消防の基準と届出の節にまとめています。
煙とにおいは、排出口の位置と脱臭装置まで契約前に確かめる
炭火でたれを付けて焼く煙とにおいは、近くの住まいや店に毎日届けば苦情のもとになりえます。排出口を外壁から出すか屋上まで立ち上げるかで、工事の範囲と費用、貸主・管理者の承諾の取り方が変わるため、契約前に排出口の位置と高さの案を内装会社に出してもらいましょう。環境省の「飲食業の方のための『臭気対策マニュアル』」も、においを元から断つ、排出ダクトの向きや高さを工夫して薄める、それでも減らなければ脱臭装置を付ける、の順で進め、苦情が出る前に手を打つことを勧めています。
においを減らす脱臭装置を付ける場合は、消防の手続きが関係することがあります。東京消防庁の予防事務審査・検査基準は、厨房の排気ダクトにつなぐ脱臭装置や、排気ダクトに設けるフィルター式などの脱臭装置を、火災予防条例の排気ダクトの基準（他の用途のダクトとつながない、内面を滑らかに仕上げる など）の特例として扱い、建物の関係者（所有者・管理者・占有者）が「基準の特例等適用申請書」を出す形を示しています。条件は装置の型で違いますが、油脂分を90%以上除去できるグリス除去装置、点検口と定期的な点検・清掃などが挙げられています。
同じ基準は、こうした脱臭装置を悪臭防止法や東京都の環境確保条例の観点から設けるものとしています。においの規制の内容や相談先は自治体によって異なるため、所在地の自治体の環境の担当に確認します。脱臭装置の要否と置き場所、点検の経路、貸主の承諾は内装会社と一緒に決め、東京消防庁の管轄外では所在地の消防署に扱いを確かめましょう。参照：東京消防庁・予防事務審査・検査基準（第3章第2節 第2 厨房設備）。
路面店・上階・住宅地を、立地名だけで判定しない
1階でも上階住戸や隣家との関係で排気改修が難しい物件はあります。上階でも既存経路を確認して検討できる場合があります。外壁・共用部を使う工事の可否、搬入、清掃時のアクセスを、実際の経路で確認します。
別の物件も比べたい条件
必要な排気工事を認めてもらえない、厨房を整えると必要な客席・受渡し場所が取れない、修理・撤去費を加えると予算を超える場合は、譲渡料の安さだけで決めず、別の候補と比較しましょう。調査できない箇所は「使える」前提で費用から外さないことが大切です。
営業許可・消防は、新しい営業計画で確認する
飲食店営業の手続きは、物件を借りて設備を買うだけなのか、営業の譲渡を伴うのか、施設や調理内容を変えるのかによって確認事項が変わります。前店の許可証だけで営業できると判断せず、譲渡の内容と新しい厨房図面を保健所へ事前に相談してください。
東京都の案内では、営業者が変わる場合の新規申請と、営業の譲渡等による地位承継の手続きを分けています。承継できる条件・必要書類は管轄の保健所で確認しましょう。参照：東京都・営業許可と地位承継の案内。相談準備は店舗内装と保健所の許可ガイドもご覧ください。
令和5年12月13日から、営業の事業譲渡でも、新たな許可を取らずに届出で営業者の地位を承継できるようになりました（厚生労働省のリーフレット・食品衛生法 第56条）。ただし東京都の保健所は、事業の全部を譲り受けた場合として案内しています。設備だけを買う場合や、施設・営業の内容を変える場合は新規の申請になることがあるため、譲渡の前に管轄の保健所へ相談します（東京都 多摩小平保健所の案内）。手順の書き方は自治体で違います。
炭火の焼き台の消防の基準と届出（東京都の火災予防条例の例）
炭火の焼き台のように火を使う設備の位置・構造・管理の基準は、一般的に、消防法にもとづいて地域ごとの火災予防条例で定められています。東京都の場合、東京消防庁の予防事務審査・検査基準は、主に業務用として定置して使う「炭火焼き器」（耐火れんがなどの燃焼室に敷き詰めた木炭を、機器の上端から出さずに使って食材を加熱する機器）を、厨房設備として扱っています。
東京都火災予防条例 第57条は、厨房設備については入力の合計が120kW以上のもの（排気取入口から下方に排気する方式のものは入力にかかわらず）を設置するとき（内容を変更するときを含む）に、工事に着手する日の7日前までに消防署長へ届け出て、使用を始める前に消防署長の検査を受けると定めています（東京消防庁は、届出の内容によって検査を省略する場合があると案内しています）。
入力（設備が1時間に使う燃料の熱量・kW で表す）は、東京消防庁の審査基準の共通事項で「燃料種別による発熱量×1時間当りの燃料消費量」で求めるとされています。表の木炭の発熱量は1kgあたり33,500kJ（代表的な値）、1kWは3,600kJ/hなので、木炭を1時間に1kg燃やす量は約9.3kWにあたります（予防事務審査・検査基準Ⅱ 第3章第1節 第1 共通事項）。設備の仕様書に入力が書かれていればその値を使います。届出が要るかどうかは、焼き台だけでなく蒸し器やこんろなどを含めた厨房設備の入力の合計で決まるため、機器の構成が固まった段階で計算し、所轄の消防署で確かめます。
東京消防庁の案内では、届け出るのは工事をする施工会社ではなく、設備の新設・増設・移設などを依頼した人（建物の所有者やテナントなど、状況によります）です。届出書に付ける図書も案内にあります。参照：東京消防庁・火を使用する設備等の設置（変更）届出書、東京消防庁・予防事務審査・検査基準。
居抜きでテナントが替わる時の届出：火を使う設備の届出とは別に、建物やその一部を使い始める人は、使用を開始する7日前までに防火対象物使用開始届出書を消防署に出します（東京都火災予防条例 第56条の2・東京消防庁の案内。案内は届け出る場合の一つに「テナント入れ替え後」を挙げています）。客席などを含めた収容人員が30人以上の飲食店は、防火管理者を定めて消防署に届け出ます（消防法 第8条・消防法施行令 第1条の2）。収容人員の数え方は所轄の消防署に確かめます。
焼き台の置き方とフード・ダクトの基準も、条例と審査基準にあります。主なものは次のとおりです（例外の定めもあるため、詳しくは条文と消防署で確かめます）。
- 周りとの距離と床：条例は厨房設備にも炉の基準（第3条）の多くを準用しています。条例の別表第三は「炭火焼き器」について、建物や可燃物から保つ距離を定めています（特定不燃材料以外で仕上げた建物の部分や可燃物からは上方100cm・側方50cm・前方50cm・後方50cm以上。特定不燃材料で有効に仕上げた部分などからは、より短い距離）。屋内では、土間か、金属以外の特定不燃材料（コンクリート・れんが・モルタルなど）でつくった床や台の上に置くとしています。
- 床と壁の構造（行政指導）：東京消防庁の審査基準は、炭火焼き器などの床と背面・側面の壁を厚さ10cm以上の空洞コンクリートブロックやれんがなどで造る構造（設備の周囲15cm以上、壁は床から設備の上方80cm以上。床が下地まで特定不燃材料なら床は不要）を示し、機器は壁になるべく接しないように置くとしています。義務ではなく任意の協力を求める行政指導の事項とされていますが、消防の職員から協力を求められることがあるため、床・壁をこの構造にするかは見積もりの前に確かめておきます。
- 灰と炭の置き場：木炭などの固体燃料を使う設備では、灰を入れる取灰入れをふたのある不燃性のものにし、多量の燃料を使う場合の燃料の置き場は、火元から規則で定める距離を離します。焼き台の周りに燃料などの可燃物をみだりに置かないことも、管理の基準です。
- フードと排気ダクト：条例は、フード（天蓋）と排気ダクトを可燃性の部分から10cm以上離すこと、ダクトを直接屋外に出して他の用途のダクトとつながないこと、油脂を含む蒸気が出るおそれのある設備では排気の取入口にグリス除去装置と火炎伝送防止装置（例外あり）を設け、清掃できる構造にして清掃することなどを定めています（第3条の2）。審査基準は、ダクトの吹出口を可燃性の部分から60cm以上離して吹出方向に可燃物がない位置にすること（被覆の例外あり）や、ダクトの中に電気配線や活性炭などを設けないことも示しています。焼き台の高さや形を変えるときは、グリス除去装置と火元との距離の基準に今のフードが合うかも確かめます。
この条例が適用されるのは、東京都の特別区と、消防事務を東京都に委託した市町村の区域です。ほかの地域では、所在地の市町村の火災予防条例と消防署の案内で確かめます。居抜きで前の店の焼き台・フード・ダクトを使う場合も、「同じ機器なら手続きは要らない」「居抜きならすべて出し直し」と決めつけず、機器の仕様書・配置図・ダクトの経路を持って、工事の前に所轄の消防署へ相談してください。参照：東京都火災予防条例。
深夜営業は、営業時間と食事・酒の提供方法で確認
深夜に酒類を提供する場合でも、営業の常態として通常主食と認められる食事を提供する営業は、深夜酒類提供飲食店営業の定義から除かれます。ただし、うなぎ屋という名称やメニューにうな重があることだけで決めず、実際の営業方法を管轄警察署へ伝えて確認してください。参照：神奈川県警察・深夜酒類提供飲食店営業の案内。
タレ・屋号・仕入れは、設備とは分けて引継ぎを決める
タレの容器、内容物、レシピ、屋号、仕入れ先との取引は、それぞれ別の確認が必要です。「店を居抜きで借りる」だけで全部を引き継げるとは考えず、対象と条件を明確にします。
継ぎ足しタレは、管理方法を確かめる
熱い蒲焼きを浸すことや継ぎ足しを続けてきた年数だけで、安全性を判断しないでください。原料、調製・保管・使用の方法、温度や洗浄等の管理状況を確認し、引継ぎの可否と管理方法を保健所等へ相談します。内装では、衛生的に保管・取扱い・洗浄できる場所を確保します。
小規模な飲食店でも、手引書を参考に衛生管理計画を整え、実施・記録・振り返りを行います。参照：厚生労働省・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理。
屋号・看板・レシピの使用条件
引き継ぐものと新しくするものを売主と整理し、使用できる名称や意匠、レシピの扱い、看板変更の範囲を確認します。前店の閉店理由や営業状況も確認し、内装設備の価値と事業の評価を混同しないようにしましょう。
仕入れ先は、取引条件と厨房の条件をつなげる
前店の取引がそのまま続くとは限りません。新しい事業者として、原料の状態・産地等の確認方法、納品日・最小ロット・保管条件・支払条件を取引先と確認します。仕入れ形態と納品量が決まれば、保管設備や下処理場所を具体化できます。シラスウナギの採捕・養殖段階の話と、飲食店が仕入れる商品の確認を混同しないことも大切です。
契約の前に確かめる日程とお金｜工期と家賃の発生・解約予告・原状回復
居抜きの物件は早く開けられることが利点ですが、契約の日から家賃がかかり始める物件もあり、退去の時の決まりも物件ごとに違います。工期は、施工会社の公表で居抜きでも1か月程度、スケルトンなら2か月以上を見込むとされます（RAWMAN）。契約書と造作譲渡の書面で、工期と家賃の発生日・解約予告・原状回復・前の店の閉店の理由・本契約の時期の5つを先に確かめます。
5つの確かめ方を見る（フリーレント・解約予告の決まり・原状回復の特約・公庫の手引）
- 工期と家賃の発生日：設計・届出・工事・機器の搬入で、開店までに何週間かかるかを内装会社に出してもらい、契約書の賃料の発生日と比べます。工事の間の賃料を免除する取り決め（フリーレント）の有無と期間も確かめます。業態別の目安として、焼肉・焼き鳥の店の施工期間を6〜10週間とする施工会社の公表もあります（GLORY・居抜きかどうかの区別なし。うなぎ屋に限った公表は見つかりませんでした）。
- 解約予告と物件の情報の新しさ：前の店がいつ解約を申し入れたか、明け渡しの日はいつかで、設備を確かめられる時間と内見の機会が変わります。自分の契約の解約の予告期間（何か月前に知らせるか）と更新の決まりも契約書で確かめます。期間を定めない建物の賃貸借は、解約の申し入れから3か月で終わるのが民法の決まりで（民法 第617条）、期間を定めた契約の更新をしない通知や貸主からの解約の申し入れには借地借家法の決まりがあります（借地借家法 第26条・第27条）。実際の扱いは契約書の定めと合わせて確かめます。
- 原状回復の範囲：退去の時に、借りた時の状態に戻すのか、スケルトンに戻すのかを決めておきます。居抜きで引き継いだ造作や焼き台・ダクトの撤去まで求められると、退去の費用が大きくなります。民法は、通常の使用による損耗と経年変化を除いて、借りた後に生じた損傷を元に戻す義務を定めています（民法 第621条）。国土交通省の「原状回復をめぐるトラブルとガイドライン」は民間の賃貸住宅を想定したもので、店舗では契約書の特約（スケルトンに戻すなど）で決まることが多いため、契約の前に書面で確かめます。
- 前の店の閉店の理由と評判：閉店の理由（売上・設備の不具合・近隣からの煙やにおいの苦情など）を、貸主・仲介・前の店に聞き、口コミや近隣の様子も見ておきます。煙やにおいが理由なら、排気の改修が前提になります。日本政策金融公庫の「創業の手引＋（飲食業）」（2025年9月）も、居抜きの物件では譲渡価格が妥当かを確かめ、前のオーナーがどんな理由で店を閉めたかを確認すること、閉店の理由が立地の問題だった場合は注意が要ることを挙げています。
- 本契約の時期：同じ手引は、「これ以上の物件はもう出ない」と思い込んで早く賃貸借契約を結んでしまう例を挙げ、資金の準備（特に借り入れが決まっていること）が整ってから本契約を結ぶことを勧めています。改装の見積もりも、本契約の前に取っておきます。
商店街の物件で、うなぎ屋を開くときに確かめる所
商店街の物件は、昼の人通りや持ち帰りの客を見込みやすい一方で、隣の店や住まいとの距離が近く、炭火の煙とにおいの出し方がより大事になります。のれん・看板の出し方、営業時間、商店街の会費や共同の行事などの決まりも、貸主や商店街の窓口に契約の前に確かめます。
物件契約前に確認したい15項目
- 予定するメニュー・仕入れ形態・店内の調理工程が整理できている。
- 焼き台の熱源と必要な機器の型番・寸法・能力を確認した。
- 蒸し工程、炊飯、盛付け、洗浄の場所を図面で確認した。
- 貸主がうなぎ店の営業内容・炭火使用・営業時間を認めるか確認した。
- フードから屋外までの排気経路と給気の条件を調べた。
- 煙・臭い・音と近隣建物の関係、必要な対策を確認した。
- 外壁・屋上・共用部への工事と保守作業の承諾を確認した。
- 既存機器の所有者・リース・修理歴・動作確認の条件を整理した。
- 使う・直す・外す・調べる設備を分けた。
- 給排水・電気・ガス・空調等が予定する機器と運営に合うか調べた。
- 譲渡料、撤去・改修、別途購入品、物件取得費を合算した。
- 見積もりに含まれない工事と、調査待ちの費用を確認した。
- 保健所・消防等に新しい営業計画と必要手続き（厨房設備の消防の届出の要否と使用前の検査の日程を含む）を確認した。
- 物件引渡し、調査・承諾、機器納期、工事・検査の順序を確認した。
- 契約条件、設備の不具合時の負担、退去時の原状回復範囲を確認した。
追加費用を避けるため、未確認事項を見積もりに残す
よくある見落としは、ダクト内部を調べず再利用する前提にすること、設備本体だけの価格で搬入・接続費を抜かすこと、FC指定機器や貸主指定工事を後から追加することです。確認した人・確認日・未確定の条件・費用が変わる場合をそろえて、発注前に説明を受けてください。
内装会社には、焼き場と改修の実績を具体的に聞く
「飲食店を施工したことがある」だけでなく、希望する熱源や調理に近い経験、居抜きで残した設備、排気・近隣への対応、行政相談の担当範囲を確認します。写真を見る際も、客席の雰囲気と厨房設備の両方を相談材料にしてください。
うなぎ屋の内装デザイン事例を見るでは、カウンターやテーブル席、外観などを比較できます。掲載写真から居抜き工事かどうか、同じ費用で作れるかは判断できないため、今回の物件条件で確認しましょう。
初回相談で伝える内容の例
「○○市で約○坪のうなぎ屋を検討中です。候補は和食店の居抜きで、厨房と客席が残っています。原料は○○の状態で仕入れ、店内では○○を行い、焼き台は○○を使いたいです。物件は未契約、工事予算は○万円程度、開業希望は○月です。既存設備の再利用、排気工事の可否、必要な改修を相談したいです」
未定の項目は、希望や検討中の案を伝えれば大丈夫です。共有できる募集図面・設備一覧・写真があると、相談内容を具体化しやすくなります。
うなぎ屋の開業計画に合う内装会社を探す
候補物件の改修範囲を知りたい方、残る設備を生かしたい方はご相談ください。エリア・物件状況・希望する工事を確認し、対応できる会社を順次ご紹介します。一度の入力で、事務局が候補の内装会社へ1社ずつ対応できるかを確認し、対応できる会社をご紹介します。紹介先とは直接相談・見積もりし、提案を比べて自由に選べます（相談無料・会員登録不要）。現地調査・作図・設計・工事などの費用は、各社へ依頼前にご確認ください。
うなぎ屋の居抜き開業でよくある質問
焼き鳥店の居抜きなら、そのままうなぎ屋にできますか？
候補にはなりますが、焼き台・フード・ダクトが自店の熱源や提供量に合うかを調べる必要があります。蒸し器・炊飯・保管・盛付けの場所も含め、改修費を確認してください。
関西風の店から、蒸し工程のある店へ変えられますか？
蒸し器を設置・接続し、蒸気の処理や作業動線を整えられるかで判断します。本体が置けるだけでなく、機種の仕様、搬入・保守、建物の工事条件を確認してください。
うなぎ屋に活鰻の水槽は必須ですか？
仕入れ形態と保管方法によります。活鰻を扱うのか、加工済み品を仕入れるのかを決め、原料の保管条件と取扱量に合う設備を選びます。店の名称や価格帯だけでは決められません。
居抜きの工事費は何坪ならいくらと決められますか？
目安はありますが、面積だけでは決まりません。当サイトの見込みは、飲食店の居抜きで坪30万〜55万円、スケルトンからで坪60万〜80万円（施工会社の公表をもとにした見込み・税抜とみなした額）で、15坪の飲食店の居抜きなら内装工事・設計・予備費で約545万〜1,091万円です。うなぎ屋に限った坪単価の公表は見つかりませんでした。残せる設備、排気経路、機器の追加、撤去・補修、客席の変更で変わるため、造作譲渡料と改修費を合わせ、見積もりの含有範囲をそろえて比較してください。
前店の営業許可を引き継げますか？
令和5年12月13日から、営業の事業譲渡でも、新たな許可を取らずに届出で営業者の地位を承継できるようになりました（厚生労働省・食品衛生法 第56条）。ただし事業の全部を譲り受ける場合が前提で、設備だけを買う場合や施設・営業の内容を変える場合は、新規の申請になることがあります。譲渡の内容と新しい厨房図面を持って、管轄の保健所に事前に相談してください。
居抜きで前の店の炭火の焼き台をそのまま使う場合も、消防の届出は要りますか？
東京都の場合、東京都火災予防条例は、厨房設備の入力の合計が120kW以上の場合などに、設置するときだけでなく内容を変更するときにも、工事の前の届出と使用前の検査を求めています。入力は東京消防庁の審査基準で「燃料種別による発熱量×1時間当りの燃料消費量」とされ（木炭は1kgあたり33,500kJ・1kW＝3,600kJ/h）、焼き台だけでなく、蒸し器やこんろなどほかの厨房設備と合わせた入力の合計で判断します。東京消防庁の案内では、届け出るのは設備の設置などを依頼した人（建物の所有者やテナントなど）なので、前の届出があっても、前の店が出したとは限りません。焼き台を動かす・替える・機器を足す場合はもちろん、そのまま使う場合も、届出と検査の記録の有無と名義を貸主・売主に確かめたうえで、所轄の消防署に相談してください。ほかの地域は所在地の消防署で確かめます。店の営業許可は、これとは別に保健所の手続きがあります。
炭火の煙やにおいで、近所から苦情が出ないか心配です。契約前に何を確かめればよいですか？
排気の排出口をどこに、どの高さで出せるかを、上の階の住戸や隣の建物の窓・給気口との位置関係と合わせて、図面と現地で確かめます。外壁・屋上・共用部を使う工事は、貸主・管理者の承諾を得られるかも確認します。脱臭装置を排気ダクトにつなぐ・設ける場合、東京消防庁の管轄では審査基準で火災予防条例の基準の特例として扱われ、申請と条件があります。においの規制や相談先は自治体によって異なるため、所在地の自治体にも確認し、焼く時間帯も含めて内装会社と対策を検討しましょう。
物件が未契約でも、内装会社に相談できますか？
はい。候補物件や希望エリア、調理方法、予算からご相談いただけます。現地調査や図面作成を依頼するときは、各社へ実施条件と費用を確認してください。
居抜きの物件は、契約したらすぐに家賃がかかりますか？
契約書の賃料の発生日しだいです。契約の日から家賃がかかる物件もあるため、設計・届出・工事・機器の搬入で開店までにかかる期間を内装会社に出してもらい、工事の間の賃料を免除する取り決め（フリーレント）があるかを、契約の前に貸主に確かめます。
退去するとき、居抜きで引き継いだ焼き台やダクトはどうなりますか？
原状回復の範囲によります。借りた時の状態に戻すのか、スケルトンに戻すのかで、焼き台・フード・ダクトなどの撤去の費用が変わります。引き継いだ造作の扱いを、契約書と造作譲渡の書面の両方に書いておきます。
前の店が閉店した理由は、どこで確かめればよいですか？
貸主・仲介・前の店に聞き、口コミや近隣の様子も見ておきます。煙やにおいの苦情、設備の不具合が理由だった場合は、排気の改修や設備の入れ替えを前提に、改修費を見積もりに入れてから判断します。
商店街の物件でうなぎ屋を開くときは、何に気をつければよいですか？
昼の人通りや持ち帰りの客を見込みやすい一方、隣の店や住まいとの距離が近いため、炭火の煙とにおいをどこへ出せるかが大事です。のれん・看板の出し方、営業時間、商店街の会費や共同の行事などの決まりも、貸主や商店街の窓口に契約の前に確かめます。
うなぎ屋の居抜き開業の関連ガイド
- うなぎ屋の内装費用（内訳・見積もりの比べ方）
- うなぎ屋の開業ガイド（開業の流れ・資金・資格・手続きの全体）
- うなぎ屋の内装の事例
- 居抜き物件の改装ガイド（造作譲渡・業態の変更・改装の進め方）
- 店舗の内装と保健所の手続き
最終確認のお願い（法令・条例と出典を確かめた日）
上記は2026年10月時点の一般情報としてまとめたものです。法令・条例は随時改正され、解釈や運用も自治体ごとに差があります。物件固有の条件（立地・構造・既存設備・周辺環境等）によって結論が大きく変わるため、実際の契約・開業判断の前に、所轄自治体の窓口および弁護士・行政書士・建築士・消防設備士等の専門家にご相談いただき、書面で確認を取ることを強く推奨します。手続きに関する参照先は各節に記載しています。物件ごとの営業可否・設備仕様・必要手続きは、貸主・設計施工会社・出店先の行政窓口で確認してください。出典を確かめた日：2026年10月13日（本文に挙げた法令・条例・行政の案内・各社の記事と事例）。
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