和食・割烹料理

① 格（大衆和食／割烹／会席懐石／料亭）

最大の分岐が店の格です。格が上がるほど和の造作（一枚板・格子・床の間・坪庭）・個室・板前カウンターへの投資が増え、坪単価が大きく上がります。大衆和食は気軽さと回転、割烹は対面の職人技、会席・料亭は静謐ともてなしの空間に投資します。狙う格を先に決めるのが出発点です。

② 坪数

同じ格でも坪数で総額が変わります。個室・座敷・宴会席や、板前カウンター＋テーブルの両立を考えるほど面積が要ります。接待・会食の需要をどこまで取るかで、必要な坪数と部屋数が決まります。

① 大衆和食

定食・気軽・回転。テーブル中心で清潔感のある和の空間。和の造作は要点を押さえつつ、コストを抑えて回転を取ります。

② 割烹

板前カウンター・対面・職人技。一枚板のカウンターで料理人と向き合うライブ感が主役。素材と照明に投資し、客単価を高めます。

③ 会席・懐石

コース・個室・静謐。落ち着いた個室と上質な和の造作で、ゆったりした会食ともてなしの時間に投資します。

④ 料亭

最高格・数寄屋・庭・接待。数寄屋造りや坪庭・座敷など、和の造作の粋を尽くした空間で、特別な接待・会食に応えます。