うなぎの最重要設備論点が蒲焼台。紀州備長炭対応の特殊コンロ（炭火温度管理・遠赤外線効果）、1台80〜200万円規模、国産炭の継続調達ルート（紀州・土佐・日向）、業態に応じた台数（街場2-3台・ハイエンド3-5台）、炭の補充動線、灰受け、職人の作業姿勢に合わせた高さ設計が業態必須。汎用業者では一般ガス焼台レベルの認識で、開業後のうなぎの仕上がり品質低下（皮パリッ・身ふっくらが出ない）、職人離れリスク。蒲焼台メーカー（紀州備長炭問屋・調理機器メーカー）連携経験ある業者が業者選びの差別化軸です。

うなぎ業態の最重要法令論点が大型排煙ダクト・脂煙対策。うなぎ脂煙特有の大型排煙ダクト（一般焼物の1.5〜2倍排気量・脂分量が極めて多い）、脱臭装置（活性炭・電気集塵・オゾン・3段階構成）、屋上立上げ（10m以上推奨）、グリスフィルター（毎日清掃）、悪臭防止法対応、近隣説明会の事前実施が業態必須。汎用業者では一般焼物店レベルで進めて、開業後の近隣クレーム連発（マンション内・住宅街物件では退去要求事例も）、最悪はテナント退去・営業継続不可。うなぎ脂煙対策経験ある業者が業者選びの差別化軸です。

うなぎ業態の独自論点がたれ壺の継承と衛生。数十年〜100年継ぎ足しの「家宝」たれ、温度管理（冷蔵保管・常温保管の選択・季節調整）、食品衛生法上の継承可否（保健所事前相談・継承時の検査）、たれ壺専用カウンター（耐熱・耐汚染）、たれ壺の保管庫（鍵付き・温度湿度管理）が業態核心。汎用業者ではたれ壺の経験が浅く、開業後の継承不可・衛生違反指摘が発生。うなぎ業態特化の経験ある業者が業者選びの論点です。継ぎ足しタレは家業の核心資産です。

関東風業態の必須設備論点が蒸し器。関東風蒲焼の蒸し工程（捌く→白焼き→蒸す→タレ焼きの4段階）、蒸し台80〜150万円規模、蒸気排気強化（蒸し台専用ダクト）、蒸し時間管理（10〜20分・職人の経験値）、蒸し器メーカー連携が関東風業態必須。関西風は蒸し工程なしの「地焼き」のため不要。関東風業態を選択しているのに業者が蒸し器の経験が浅い場合、開業後の関東風蒲焼の仕上がり不全（身がふっくらしない）が発生。流派確定後の業者選びが論点です。

うなぎ業態の調理独自論点が串打ち場・捌き場。活うなぎ調理の専用水場（地下水/井戸水・蛇口・大型シンク）、解体動線（活うなぎの保管槽→締め→捌き→串打ち→焼き場）、職人技の継承（捌き専用カウンター・職人見せる演出）、スタッフ研修対応、廃棄物処理（うなぎ骨・内臓の処理）が業態必須。汎用業者では一般魚介の捌き場レベルで進めて、開業後の活うなぎ調理動線の悪さ・職人作業効率の低下が発生。うなぎ捌き場の経験ある業者が業者選びの論点です。

うなぎ業態の核心差別化が関東風/関西風の厨房差。関東風（背開き＋串打ち→白焼き→蒸す→タレ焼き・蒸し器必須・蒸し台80-150万円）、関西風（腹開き＋串打ち→直焼きの「地焼き」・蒸し器不要・大型焼台必須）、捌き場の動線が異なる（関東は背開きスペース、関西は腹開きスペース）、業態と流派の組合せ（関東流業態は江戸前蒲焼の老舗多い・関西流業態はひつまぶし系）が業態のブランドを決定。汎用業者では流派差を意識せず、流派ミスマッチ厨房で進行するリスク。流派経験ある業者が業者選びの差別化軸です。

割烹・老舗・ハイエンド業態の集客差別化論点が個室・座敷・接待対応。割烹業態は個室比率50%以上、個室別排煙（蒲焼台の煙混入防止）、畳座敷・床の間・障子建具・銘木カウンター、接待会食対応の動線（VIP動線・玄関の格式・お見送り動線）、家族集会対応の大型個室、コース料理対応の配膳動線が業態の客単価向上に直結。汎用業者では個室別排煙の経験が浅く、開業後の煙混入クレーム・接待需要を逃す。割烹・個室の経験ある業者が業者選びの論点です。

うなぎ業態の法令論点が食品衛生・営業許可・CITES（ワシントン条約）。飲食店営業許可（保健所）、2槽シンク、グリストラップ、手洗い設備、調理場と客席の区分、活うなぎの保管槽（水槽・温度管理）、廃棄物処理動線、シラスウナギ輸入規制（CITES付属書II・水産流通適正化法）、ニホンウナギの仕入れ証明書、養殖業者との適正取引が業態必須。汎用業者では飲食店営業許可は対応可能ですが、活魚保管・CITES対応の経験ある業者が業者選びの論点です。