焼鳥の最重要設備論点が炭火排気フード3種類の選定。集合フード（カウンター全体を覆う一体型・大衆業態向け）、個別フード（焼き台ごとの小型フード・カウンター割烹向け）、トルネード式（旋回気流で煙を集める高効率型・ハイエンド業態）の構造差を業態に合わせて選定する必要があります。汎用業者では「焼き鳥屋向け換気扇」程度の認識で、業態と排気方式のミスマッチが開業後の煙充満・客側不快感に直結。フード3種類への対応経験ある業者が業者選びの差別化軸です。

居抜き物件で必須の確認論点がダクト清掃履歴と油詰まり対策。前テナントが焼鳥・焼肉・中華・揚げ物業態の場合、10年以上清掃されていないダクトには油脂が堆積し、火災のリスクや悪臭、排気性能の低下につながるおそれがあります。さらに新規でも定期清掃口の確保（年1-2回清掃前提）、ダクト経路の屋上立上げ、清掃業者がアクセス可能な設計が必要。汎用業者では清掃口を見落とし、開業後の清掃で大規模な改修が発生するリスクがあります。

焼鳥業態の中核設備論点が焼き台の選定。電気焼き台（200V・煙少なめ・カジュアル業態）、ガス焼き台（15万kcal/h・煙中程度・大衆業態）、炭火焼き台（紀州備長炭・煙多め・本格業態）の選定と、それぞれに合った電源容量・ガス幹線・換気要件があります。さらに業態に応じた焼き台の長さ（カウンター席数に対応）・台数の決定も業者選びの論点。焼き台メーカー（マル鳳・ジャムコ・OYAGE等）との連携経験ある業者が必要です。

焼鳥業態の運営コスト論点が備長炭の選定。紀州備長炭kg2,500〜3,500円（白炭・最高級・燃焼時間4-6時間・煙少なめ）、オガ炭kg800〜1,500円（中位・燃焼時間3-4時間）、雑炭kg300〜500円（普及品・燃焼時間1-2時間・煙多め）と価格差が大きく、月20-50kg使用で月次コスト30〜100万円差が発生。業態と炭の選定（カウンター割烹は紀州備長炭必須、大衆業態は雑炭可）の経験ある業者が、炭保管庫・換気設計を含めて提案できる業者が業者選びの論点です。

焼鳥業態の核心設計論点がカウンター焼き場動線。カウンター高さ950〜1,050mm（焼き手と客の視線高さ）、焼き手の所作スペース（焼き台奥行600-800mm・前後動線）、客と焼き台の距離（30-60cm）、煙の流れ制御、串の保管・タレ場・盛り付けスペースが業態核心。カウンター割烹・ハイエンド業態では焼き手の所作が視覚的主役で、動線が業態のブランドを左右します。汎用業者がカウンターと焼き場の高さ・寸法・余白を十分に検討しないと、開業後のオペレーションに支障が出るおそれがあります。

焼鳥業態の法令論点が悪臭防止法対応と近隣クレーム対策。悪臭防止法の規制地域での規制基準（特定悪臭物質の濃度または臭気指数。規制地域と規制基準は都道府県・市が定める）、近隣住居・上階テナントへの油煙臭気苦情、屋上立上げ・脱臭装置・グリスフィルターが業態必須。さらに近隣との関係構築（開業前挨拶・営業時間配慮）も業者がアドバイスする領域。汎用業者が「換気扇を増やすだけ」で済ませると、開業後の近隣からの苦情や自治体からの指導につながるおそれがあります。

焼鳥業態の法令論点が深夜酒類提供飲食店営業届。深夜（0時〜6時）に酒類を提供する場合（営業の常態として主食を提供する店を除く）、所轄警察署に深夜の営業を始める10日前までに届出が必要、客への接待は禁止（風俗営業1号許可と異なる）、営業時間の制限はないが条例で深夜の営業を禁止している地域がある、図面（平面図・求積図・音響照明図）の作成が必須要件。汎用業者では深酒届の図面作成経験が浅く、警察提出書類の不備で営業開始遅延のリスクがあります。行政書士・警察生活安全課との連携経験ある業者が業者選びの論点です。

飲食店の基礎法令論点が食品衛生法対応と保健所事前相談。飲食店営業許可（保健所）、シンク（食材洗浄・器具洗浄の分離。槽数などの基準は自治体で確認）、グリストラップ（油脂分離）、手洗い設備（厨房・客席トイレ）、調理場と客席の区分、生鶏肉の冷蔵保管庫が必要。施設基準への適合は開業申請の前提で、汎用業者でも対応可能ですが、炭火焼き台と冷蔵設備の同居設計（高温・湿度環境での生肉衛生管理）の経験ある業者が業者選びの論点です。