焼鳥の最重要設備論点が炭火排気フード3種類の選定。集合フード（カウンター全体を覆う一体型・大衆業態向け）、個別フード（焼き台ごとの小型フード・カウンター割烹向け）、トルネード式（旋回気流で煙を集める高効率型・ハイエンド業態）の構造差を業態に合わせて選定する必要があります。汎用業者では「焼き鳥屋向け換気扇」程度の認識で、業態と排気方式のミスマッチが開業後の煙充満・客側不快感に直結。フード3種類への対応経験ある業者が業者選びの差別化軸です。

居抜き物件で必須の確認論点がダクト清掃履歴と油詰まり対策。前テナントが焼鳥・焼肉・中華・揚げ物業態の場合、10年以上未清掃のダクトには油脂が堆積、火災リスク・悪臭・排気性能低下が発生。さらに新規でも定期清掃口の確保（年1-2回清掃前提）、ダクト経路の屋上立上げ、清掃業者がアクセス可能な設計が必要。汎用業者では清掃口を見落とし、開業後の清掃で大規模な改修が発生するリスクがあります。

焼鳥業態の中核設備論点が焼き台の選定。電気焼き台（200V・煙少なめ・カジュアル業態）、ガス焼き台（15万kcal/h・煙中程度・大衆業態）、炭火焼き台（紀州備長炭・煙多め・本格業態）の選定と、それぞれに合った電源容量・ガス幹線・換気要件があります。さらに業態に応じた焼き台の長さ（カウンター席数に対応）・台数の決定も業者選びの論点。焼き台メーカー（マル鳳・ジャムコ・OYAGE等）との連携経験ある業者が必要です。

焼鳥業態の運営コスト論点が備長炭の選定。紀州備長炭kg2,500〜3,500円（白炭・最高級・燃焼時間4-6時間・煙少なめ）、オガ炭kg800〜1,500円（中位・燃焼時間3-4時間）、雑炭kg300〜500円（普及品・燃焼時間1-2時間・煙多め）と価格差が大きく、月20-50kg使用で月次コスト30〜100万円差が発生。業態と炭の選定（カウンター割烹は紀州備長炭必須、大衆業態は雑炭可）の経験ある業者が、炭保管庫・換気設計を含めて提案できる業者が業者選びの論点です。

焼鳥業態の核心設計論点がカウンター焼き場動線。カウンター高さ950〜1,050mm（焼き手と客の視線高さ）、焼き手の所作スペース（焼き台奥行600-800mm・前後動線）、客と焼き台の距離（30-60cm）、煙の流れ制御、串の保管・タレ場・盛り付けスペースが業態核心。カウンター割烹・ハイエンド業態では焼き手の所作が視覚的主役で、動線が業態のブランドを左右します。汎用業者ではカウンターと焼き場の高さ・寸法・余白が浅く、開業後のオペレーション支障が発生します。

焼鳥業態の法令論点が悪臭防止法対応と近隣クレーム対策。悪臭防止法の特定悪臭物質（アンモニア・硫化水素等）と敷地境界線濃度規制、近隣住居・上階テナントへの油煙臭気苦情、屋上立上げ・脱臭装置・グリスフィルターが業態必須。さらに近隣との関係構築（開業前挨拶・営業時間配慮）も業者がアドバイスする領域。汎用業者では「換気扇増設するだけ」で、開業後の近隣クレーム・行政指導・最悪は営業停止リスクが発生します。

焼鳥業態の法令論点が深夜酒類提供飲食店営業届。深夜0時以降に酒類を提供する場合、所轄警察署に営業開始10日前までに届出が必要、客への接待は禁止（風俗営業1号許可と異なる）、営業時間制限なし、図面（平面図・求積図・音響照明図）の作成が必須要件。汎用業者では深酒届の図面作成経験が浅く、警察提出書類の不備で営業開始遅延のリスクがあります。行政書士・警察生活安全課との連携経験ある業者が業者選びの論点です。

飲食店の基礎法令論点が食品衛生法対応と保健所事前相談。飲食店営業許可（保健所）、2槽シンク（食材洗浄・器具洗浄の分離）、グリストラップ（油脂分離）、手洗い設備（厨房・客席トイレ）、調理場と客席の区分、生鶏肉の冷蔵保管庫が必要。施設基準への適合は開業申請の前提で、汎用業者でも対応可能ですが、炭火焼き台と冷蔵設備の同居設計（高温・湿度環境での生肉衛生管理）の経験ある業者が業者選びの論点です。