うなぎ専門店の移転は、ほかの飲食店の移転とは段取りの重みが違います。多くの飲食店が厨房で調理して提供するのに対し、うなぎ店は「備長炭の高温炭火で焼く焼き場」が店の心臓であり、その焼き場から立ちのぼる煙・脂を逃がす強力な排煙、活きた鰻を毎日捌く生簀、そして老舗の風格をつくる和の空間——これらが移転の核心になるからです。とくに排煙は、移転先の物件で「ダクトを通せるか」が物件選びを左右するほど重要です。これらを旧店の原状回復と新店の内装を一つの予算表・スケジュールで段取りするのが、うなぎ移転の難しさです。本記事は、うなぎ店のオーナーが移転を成功させるために、焼き場・排煙の作り直し・活鰻の生簀の移設・和の空間と座敷・費用構造・行政手続き・業者選びまでを、できるだけ深く整理した発注者向けのガイドです。うなぎ店の内装費用そのもの（和の造作・座席の費用の考え方）はうなぎ店の内装費用ガイドもあわせてご覧ください。
移転費用の全体像を先に知りたい方へ
旧店の原状回復＋新店の内装工事＋二重家賃まで合算した総額の内訳と進め方は、店舗移転の費用と流れ 完全ガイドにまとめています。
30秒でわかる結論
うなぎ移転の要点
- うなぎ移転＝「焼き場（備長炭・蒸し）・排煙」と「和の空間・座敷」を、旧店原状回復＋新店内装と一括で作り直す
- 備長炭の高温炭火で焼くため、炭に落ちた脂の煙を逃がす強力な排煙が必須。移転先の物件は「ダクトを通せるか」が最重要制約
- 活きた鰻を毎日捌く生簀（水質・配管）、秘伝のタレ壺の管理など、うなぎ特有の設備の移設・新設が要る
- 費用は「旧店の原状回復」「新店の内装」「活鰻の生簀等の設備移設」の3つを1つの予算表で見る
- 移転先では飲食店営業許可の再取得が必要。焼き場・排煙・和の造作を読めるうなぎ・和食の実績がある業者を複数社で比較する
⚠️ ご注意：本記事は一般的な情報提供を目的としており、正確性・完全性・最新性を保証するものではありません。記載の費用相場・坪単価などはあくまで一般的な目安で、店のスタイル（関東／関西・専門店／割烹）・地域・規模・物件条件・造作の範囲によって大きく異なります。飲食店営業許可の再取得や消防への届出、ダクトの設置可否などの手続き・条件は、所管の保健所・消防署・自治体や建物・家主の運用によって異なります。具体的な費用は複数社の見積もりで、手続きは所管の保健所・消防署で、必ずご確認ください。
うなぎの移転は「焼き場・排煙と和の空間の作り直し」——一般の飲食移転と別
うなぎの移転が他の飲食店と違うのは、「焼き場（備長炭・蒸し）と排煙」と「和の空間・座敷」という二つの要素を同時に作り直す点です。
一般的な飲食店の移転は、厨房設備と客席の作り直しが主役です。ですがうなぎ店は、それに加えて、備長炭の高温炭火で焼く焼き場が店の心臓であり、そこから立ちのぼる煙・脂を逃がす強力な排煙、活きた鰻を毎日捌く生簀、そして老舗の風格をつくる和の空間（焼き場が見えるカウンター・座敷・個室・坪庭）が、移転費用とスケジュールの大きな比重を占めます。
一般の飲食移転
主役厨房設備・客席の作り直し
排気標準的な厨房換気
設備業態相応
うなぎの移転（本記事）
主役焼き場（備長炭）＋和の空間
排気炭火の煙・脂の強力な排煙
設備活鰻の生簀・蒸し場・タレ場
このため、うなぎの移転は「焼き場と排煙を物件に合わせて再構築し、活鰻の生簀を移設・新設し、老舗の風格をつくる和の空間と座敷を作り直す」という、うなぎ特有の段取りが核心になります。なお、和食・割烹全般（会席・料亭）の移転は和食移転ガイド、カウンターが主役の寿司店の移転は寿司移転ガイドに譲り、本記事はうなぎ専門店の移転を掘り下げます。
うなぎ移転の費用相場——旧店の原状回復・新店の内装を1つの予算表で
うなぎ移転の費用は、「旧店の原状回復」「新店の内装」「活鰻の生簀等の設備移設」の3つを、一つの予算表で見るのが基本です。
- ① 旧店の原状回復：賃貸契約の原状回復義務に従い、焼き場・排煙・生簀・和の造作などを撤去してスケルトンに戻す。焼き場や和の造作を造り込んだ分だけ、撤去（原状回復）も高額になりやすい
- ② 新店の内装：焼き場・排煙・生簀・和の造作・座敷・個室を新設。老舗ほど格に投資する
- ③ 活鰻の生簀等の設備移設：活鰻の生簀・厨房機器・什器・タレ壺の移設・再設置。これらを移設するか、移転を機に新設するかの判断も必要
具体的な金額は店のスタイル・規模・造作の範囲・物件で大きく変わります。本記事で固定の坪単価は示していません。うなぎ店の内装費用の詳しい考え方（和の造作・座席の費用、コストダウンの優先順位など）は
うなぎ店の内装費用ガイドに譲ります。
旧店・新店・設備を一つの予算表にまとめ、複数社の見積もりで実際のレンジを把握することをおすすめします。旧店と新店を別々の業者に分けると、責任の境目で抜け漏れが起きたり割高になったりするため、一括で見られる業者に相談すると安全です。
焼き場と排煙が物件を決める——備長炭・蒸し・活鰻の生簀と居抜き判定
うなぎ移転で、物件選びと費用を最も大きく左右するのが焼き場と排煙です。うなぎは備長炭の高温炭火で焼くため、炭に落ちた脂が煙となり、これを逃がす強力な排煙設備が欠かせません。
うなぎの焼き場・厨房は、用途ごとに次のような設備で構成されます。
- 焼き場（備長炭の炭火）：備長炭の高温で串打ちした鰻を焼く。蒲焼はタレ付けと炭火焼きを繰り返す、店の心臓部
- 蒸し場：関東風は白焼きのあと蒸してから焼く（関西風は蒸さずに地焼き）。スタイルで厨房の構成が変わる
- 活鰻の生簀・捌き場：活きた鰻を毎日捌くため、生簀の水質管理・配管・捌き場が要る
- タレ場：継ぎ足しの秘伝のタレ壺を管理する。焼き場と一体で計画する
そして、焼き場の煙・脂を逃がす排煙が、移転先の物件選びを左右します。
排煙のダクトを通せるか：備長炭の炭火は煙・においが強く、これを逃がす強力な排煙設備（ダクト）が必須です。ダクトを設置するには躯体に穴を空ける場合が多く、家主・建物オーナーの承諾が必要なことが多いため、物件契約前に必ず確認します。また、煙・においを建物の前面から出すと近隣に迷惑がかかるため、屋上までダクトを上げる必要が生じて経費が増えることもあります。給気と排気のバランス、電気・ガス容量も含めて、契約前に業者と現地で確認することが重要です。方式・費用は規模・物件で異なるため、業者・メーカーに確認してください。
居抜き判定——前テナントがうなぎ/和食か、焼き場・排煙・生簀が使えるか
居抜き（前テナントがうなぎ/和食）
流用焼き場・排煙・生簀・和の造作の躯体
確認自店の焼き方・規模に設備が合うか
コスト抑えやすい（合えば）
スケルトン
自由度焼き場・和の空間を理想で設計
確認排煙・生簀・和の造作を一から構築
コスト高くなりやすい
居抜きでも「うなぎの焼き場・排煙・生簀に使える設備か」を見極めることが大切です。元うなぎ店・元和食店の居抜きで焼き場や排煙が残っていても、自店の焼き方（関東／関西）や規模に合わなければ、結局は大きな作り直しが必要になります。「居抜きだから安い」と早合点せず、自店の焼き場・排煙・生簀の要件に物件が合うかを、うなぎ・和食に詳しい業者に確認してもらいましょう。旧店の原状回復については原状回復ガイドも参考になります。
見えない急所——活鰻の生簀・和の空間の作り直し・老舗の風格と、相見積もりのB/C工事
うなぎ移転で、費用や集客を大きく左右するのに見落とされやすいのが、次の急所です。
活鰻の生簀の移設・新設：活きた鰻を毎日捌いて提供するうなぎ店では、生簀（活鰻を生かしておく水槽）が欠かせません。生簀は水質管理・水温・配管が要るため、移設には専門の段取りが必要です。移転では、既存の生簀を移設するか、移転を機に新設するかを、規模と費用のバランスで判断します。生簀の容量は仕入れ・提供量に直結するため、店のスタイルに合わせた計画が必要です。
和の空間・座敷の作り直しと老舗の風格：うなぎ店は、焼き場が見えるカウンター、家族や高齢の客がゆったり過ごせる座敷・小上がり、接待・会食・慶弔・記念日に使う個室・坪庭など、和の空間が格と常連を支えます。とくに老舗うなぎ店は、和モダン・古民家・坪庭といった
老舗の風格そのものが価値であり、移転を機にこの世界観をどう引き継ぐ・高めるかが集客に直結します。和の造作（一枚板・格子・畳・床の間・坪庭など）の詳しい費用は
うなぎ店の内装費用ガイドを参照してください。
「待つ時間」を見込んだ客席設計：うなぎは、焼き・蒸しに時間がかかり、注文から提供まで30〜40分を要することもあります。そのため、客がゆったり待てる落ち着いた客席・空間の設計も、うなぎ店ならではのポイントです。座敷・個室でくつろげる作りや、待ち時間に一品料理・酒を楽しめる構成も、客単価と満足度を支えます。
さらに、ビルやテナントに入る場合は、ビルオーナーが施工業者を指定する「B工事」と、自分で発注できる「C工事」の見極めも重要です。とくに炭火の排煙、活鰻の生簀の給排水、電気・ガス容量は、うなぎ店に欠かせない一方で費用も大きいため、どの工事区分に入るかを契約前に確認し、C工事の部分は相見積もりで適正価格を引きましょう。工事区分や見積もりの比較は見積もり比較ガイドが参考になります。
常連・予約を切らさない移転——飲食店営業許可の再取得・二重家賃スケジュール
うなぎ移転で常連客と予約を守るには、営業を切らさないスケジュール設計が欠かせません。とくにうなぎ店は地元密着・常連の比重が大きいため、移転先・告知の設計が重要です。
移転先では飲食店営業許可の再取得が必要：店舗の移転では、移転先の店舗について改めて飲食店営業許可を取得する必要があります（保健所の施設検査などを経て許可されます）。あわせて、消防への防火対象物使用開始届、深夜に酒類を提供する場合は深夜酒類提供飲食店営業の開始届出など、業態・営業時間に応じた手続きが必要になることがあります。これらの手続きは所管の保健所・消防署・警察署の運用によって異なるため、早めに確認してください。
二重家賃を抑えつつ、切れ目をなくす：旧店の営業を続けながら新店を工事し、新店の準備が整ったら切り替えるのが理想ですが、その間は旧店と新店の二重家賃が発生します。一方で、旧店を早く閉めすぎると営業の空白期間ができ、地元の常連や予約を失うおそれがあります。工事期間・許可取得の期間を見込んで、二重家賃を最小限にしつつ営業の切れ目をつくらないスケジュールを組むことが重要です。とくに排煙のダクト工事や生簀の設置は時間がかかることがあるため、余裕を持った工程を組みます。
①物件選定（排煙ダクト・生簀・電気ガス）ダクトを通せるか業者と現地確認
②新店の焼き場・排煙・生簀・和の空間の設計老舗の風格・客席の待ち時間
③営業許可・消防の手続き飲食店営業許可の再取得など
④旧店原状回復＋新店工事・設備移設切れ目ないスケジュールで
⑤開店・常連/予約の引き継ぎ地元・常連への移転告知
あわせて、地元の常連・予約への移転告知も計画します。うなぎ店は地域に長く愛される常連の比重が大きいため、移転先・移転時期を丁寧に告知し、老舗の風格や和の空間を引き継いだことを伝えると、常連を引き継ぎやすくなります。
うなぎ移転の進め方・行政手続きと「焼き場・排煙・和の造作を読めるうなぎ系業者」
うなぎ移転は、行政手続きと工事を並行で進めるのが基本です。そして工事の業者選びで重要なのが、「焼き場（備長炭・蒸し）と排煙」「活鰻の生簀」「老舗の風格をつくる和の空間・座敷」を読める、うなぎ・和食の実績がある業者を選ぶことです。
- 移転先の物件で炭火の排煙ダクトを通せるか（躯体貫通・屋上ダクト・近隣配慮）を、契約前に現地で見極められるか
- 備長炭の焼き場・蒸し場・タレ場と、活鰻の生簀（水質・配管）を設計・施工できるか
- 焼き場が見えるカウンター、座敷・小上がり・個室・坪庭など、老舗の風格をつくる和の造作を設計できるか
- 「待つ時間」を見込んだ、ゆったり過ごせる客席・空間を提案できるか
- 旧店の原状回復と新店の内装を、一つの予算表・スケジュールで一括管理できるか
業者選びでは相見積もりが必須です。うなぎ店は炭火の排煙や活鰻の生簀など特殊な設備が多く、和の造作も専門技術が要るため、各社の提案も金額も差が出ます。複数社を比べてはじめて適正と相性が見えてきます。うなぎ店の内装費用そのものを詰めたい場合はうなぎ店の内装費用ガイド、和食・割烹全般の移転は和食移転ガイド、寿司店の移転は寿司移転ガイドも参考になります。
よくある質問（FAQ）
うなぎ店の移転費用はどれくらいかかりますか？
「旧店の原状回復」「新店の内装（焼き場・排煙・生簀・和の造作・座敷）」「活鰻の生簀等の設備移設」の3つの合計で、店のスタイル（関東／関西・専門店／割烹）・規模・造作の範囲・物件によって大きく変わります。とくに炭火の焼き場・排煙、活鰻の生簀、和の造作は、造り込んだ分だけ撤去（原状回復）も高額になりやすいのが特徴です。本記事では固定の坪単価は示していません。旧店・新店・設備を一つの予算表にまとめ、複数社の見積もりで実際のレンジを把握することをおすすめします。うなぎ店の内装費用の詳しい考え方はうなぎ店の内装費用ガイドを参照してください。
移転先の物件選びで、最も注意することは何ですか？
「炭火の煙・脂を逃がす排煙のダクトを通せるか」です。うなぎは備長炭の高温炭火で焼くため、強力な排煙設備が必須で、ダクトを設置するには躯体に穴を空ける場合が多く、家主・建物オーナーの承諾が必要なことが多いため、物件契約前に必ず確認します。また、煙・においを建物の前面から出すと近隣に迷惑がかかるため、屋上までダクトを上げる必要が生じて経費が増えることもあります。活鰻の生簀の給排水、電気・ガス容量も含めて、契約前に業者と現地で確認することが重要です。
活鰻の生簀は、移設と新設のどちらがいいですか？
規模と費用のバランスで判断します。活きた鰻を毎日捌いて提供するうなぎ店では生簀が欠かせず、水質管理・水温・配管が要るため、移設には専門の段取りが必要です。既存の生簀を移設できれば費用を抑えられますが、新店のレイアウト・規模に合うかの確認が必要です。移転を機に容量やレイアウトを見直したい場合は新設も選択肢です。生簀の容量は仕入れ・提供量に直結するため、店のスタイルに合わせて計画しましょう。
うなぎの焼き場は、移転でどう作り直せばいいですか？
うなぎの焼き場は店の心臓部で、備長炭の高温炭火で串打ちした鰻を焼き、蒲焼はタレ付けと炭火焼きを繰り返します。関東風は白焼きのあと蒸してから焼くため蒸し場が要り、関西風は蒸さずに地焼きにするなど、店のスタイルで厨房の構成が変わります。継ぎ足しの秘伝のタレ壺を管理するタレ場も焼き場と一体で計画します。移転は、この焼き場を最適な動線に作り直す機会で、焼き場が見えるカウンターにすれば職人の所作を見せる価値にもなります。
和食店・割烹の移転と、何が違いますか？
和食・割烹（会席・料亭）の移転は、和の造作全般（一枚板カウンター・座敷・坪庭・数寄屋）と会席厨房（焼き場・揚げ場・刺身場・活魚）の作り直しが中心です。一方、うなぎ専門店は、備長炭の焼き場・蒸し場・活鰻の生簀・強力な排煙という、うなぎ特有の設備が核になります。老舗の風格をつくる和の空間という点は共通しますが、焼き場・排煙・生簀の作り込みがうなぎ移転の特徴です。和食・割烹全般の移転については和食移転ガイドを参照してください。
移転先で必要な手続きは何ですか？
店舗の移転では、移転先について改めて飲食店営業許可を取得する必要があります（保健所の施設検査などを経て許可されます）。あわせて、消防への防火対象物使用開始届、深夜に酒類を提供する場合は深夜酒類提供飲食店営業の開始届出など、業態・営業時間に応じた手続きが必要になることがあります。これらは所管の保健所・消防署・警察署の運用によって異なるため、工事のスケジュールと並行して早めに確認してください。
地元の常連客や予約を切らさずに移転するには、どうすればいいですか？
うなぎ店は地域に長く愛される常連の比重が大きいため、移転先・移転時期の告知が特に重要です。旧店の営業を続けながら新店を工事し、準備が整ったら切り替えるのが理想ですが、その間は二重家賃が発生します。一方、旧店を早く閉めすぎると営業の空白ができ常連や予約を失うため、工事期間・営業許可取得の期間を見込んで、二重家賃を最小限にしつつ営業の切れ目をつくらないスケジュールを組みます。とくに排煙のダクト工事や生簀の設置は時間がかかることがあるため余裕を持った工程にし、老舗の風格や和の空間を引き継いだことを丁寧に告知すると、常連を引き継ぎやすくなります。
うなぎ店の客席は、どう設計すればいいですか？
うなぎは焼き・蒸しに時間がかかり、注文から提供まで30〜40分を要することもあるため、客がゆったり待てる落ち着いた客席・空間の設計が重要です。焼き場が見えるカウンター席は職人の所作を見せる価値があり、家族や高齢の客には座敷・小上がりが喜ばれ、接待・会食・慶弔・記念日には個室・坪庭が活きます。待ち時間に一品料理・酒を楽しめる構成にすると、客単価と満足度を支えられます。接待・会食の需要をどこまで取るかで、必要な個室数・座敷・坪数が決まります。
うなぎ店の移転は、どんな業者に頼めばいいですか？
備長炭の焼き場・蒸し場・タレ場、活鰻の生簀（水質・配管）、強力な排煙、老舗の風格をつくる和の空間・座敷の作り直しを、店のスタイルに合わせて設計・施工でき、旧店の原状回復と新店の内装を一つの予算表・スケジュールで一括管理できる、うなぎ・和食の実績がある業者が理想です。とくに移転先で炭火の排煙ダクトを通せるかを契約前に見極められることが重要です。1社だけでは判断が難しいため、複数社に相見積もりを取り、うなぎ・和食の実績と提案内容・段取り力を比較して選びましょう。
まとめ｜うなぎ移転は「焼き場・排煙」と「和の空間・座敷」を一括で段取りする
うなぎ専門店の移転は、備長炭の焼き場が店の心臓という特性ゆえに、一般の飲食移転とは別の段取りが要ります。①焼き場（備長炭・蒸し・タレ場）と、炭火の煙・脂を逃がす強力な排煙の再構築（移転先でダクトを躯体に通せるか・屋上に上げられるかが物件選びの最重要制約）、②活鰻の生簀（水質・配管）の移設・新設、③老舗の風格をつくる和の空間・座敷・個室と、「待つ時間」を見込んだゆったりした客席の作り直し——これらを、旧店の原状回復・新店の内装と一つの予算表・一つのスケジュールで段取りします。うなぎ店の内装費用そのものはうなぎ店の内装費用ガイドへ。焼き場・排煙・和の造作を読める、うなぎ・和食の実績がある業者に、複数社で相見積もりを取ることが、うなぎ移転を成功させる第一歩です。費用は複数社の見積もりで、手続きは保健所・消防署に必ずご確認ください。
